Niby tylko ziemniaki, a jednak najlepsi kucharze świata potrafili uczynić z nich swoje popisowe danie. Francuski mistrz Joël Robuchon zasłynął z niezwykle kremowego purée z dużą ilością masła. Gordon Ramsay sięga również po śmietankę, a Mateusz Gessler zaproponował w "halo tu polsat" wersję z pieczonym czosnkiem. Zanim jednak wypróbujemy ich receptury, warto poznać kilka podstawowych zasad.
Jak zrobić puszyste i kremowe purée? Zacznij od wyboru ziemniaków
Sekret idealnego purée zaczyna się od odpowiednich ziemniaków. Najlepiej sprawdzają się odmiany typu C (mączyste) lub BC, takie jak Bryza czy Ibis, które po ugotowaniu łatwo się rozpadają i pozwalają uzyskać puszystą konsystencję. Równie ważna jest technika przygotowania: ziemniaki należy dokładnie odparować, jeszcze gorące przecisnąć przez praskę, a następnie połączyć z masłem i stopniowo dodawanym ciepłym mlekiem. Lepiej zrezygnować z blendera, ponieważ zbyt intensywne rozdrabnianie może sprawić, że purée stanie się kleiste i ciągnące.
Puszyste purée ziemniaczane - prosty przepis krok po kroku
Składniki na 4 porcje:
- 1 kg ziemniaków typu BC lub C
- 80 g masła
- 120 ml pełnego mleka
- 50 ml śmietanki 30 proc.
- sól do smaku
- opcjonalnie szczypta gałki muszkatołowej
Przygotowanie:
Ugotuj ziemniaki. Obierz je, pokrój na kawałki podobnej wielkości i zalej zimną, osoloną wodą. Gotuj na niewielkim ogniu przez około 15-25 minut, aż będą całkowicie miękkie.
Dokładnie je odparuj. Odcedź ziemniaki i przełóż z powrotem do gorącego garnka. Postaw na małym ogniu na 1-2 minuty, delikatnie potrząsając naczyniem, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
Przeciśnij przez praskę. Zrób to, dopóki ziemniaki są gorące. Dzięki temu uzyskasz delikatną masę bez grudek. Nie używaj blendera, ponieważ purée może stać się kleiste.
Dodaj masło. Pokrój je na niewielkie kawałki i stopniowo wmieszaj w gorące ziemniaki, aż całkowicie się rozpuści.
Wlej ciepłe mleko ze śmietanką. Podgrzej je razem w rondelku, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Wlewaj niewielkimi porcjami, delikatnie mieszając, aż purée uzyska pożądaną konsystencję. Nie musisz wykorzystać całego płynu.
Dopraw i podawaj. Spróbuj purée, w razie potrzeby dodaj sól i szczyptę gałki muszkatołowej. Podawaj od razu, najlepiej z niewielkim kawałkiem masła na wierzchu.
Mały trik na koniec: jeśli purée wydaje się zbyt gęste, dodaj jeszcze łyżkę lub dwie gorącego mleka. Jeżeli natomiast jest zbyt rzadkie, nie próbuj ratować go intensywnym mieszaniem - lepiej od początku dolewać płyn ostrożnie. Idealne purée powinno być aksamitne, puszyste i na tyle gęste, by delikatnie utrzymywało kształt na talerzu.
Purée Joëla Robuchona. Sekretem jest duża ilość masła
Swoje sposoby na idealne purée publikowali m.in. Joël Robuchon, Gordon Ramsay czy Mateusz Gessler. Co ciekawe, Joël Robuchon, legendarny francuski szef kuchni, uznawany za jednego z najwybitniejszych mistrzów światowej gastronomii, uczynił purée jednym ze swoich najsłynniejszych dań, a jego receptura doczekała się osobnego omówienia w przewodniku Michelin. Robuchon słynął z perfekcyjnego podejścia do prostych składników, a jednym z jego najbardziej rozpoznawalnych dań stało się właśnie aksamitne purée ziemniaczane z dużą ilością masła.
Purée francuskiego szefa kuchni słynęło z jedwabistej, niemal kremowej konsystencji. Sekretem są tu gotowane w skórkach ziemniaki, dokładne odparowanie, zimne masło i gorące mleko.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków, najlepiej La Ratte (co ciekawe jest to ziemniak typu A, czyli sałatkowej - zachowuje kształt po ugotowaniu, ale ma bardzo gładką, niemal maślaną strukturę)
- 250 g zimnego masła
- 250 ml pełnego mleka
- sól
Ziemniaki gotuje się w całości, w skórkach, około 25 minut. Następnie obiera jeszcze ciepłe, przeciska i suszy w garnku przez około 5 minut, cały czas mieszając. Kolejny krok to stopniowe dodawanie zimnego masła, a następnie bardzo gorącego mleka. Na koniec można przetrzeć purée przez drobne sito.
Kremowe purée Gordona Ramsaya z dodatkiem śmietanki
Nieco inny przepis na puree proponuje Gordon Ramsay brytyjski szef kuchni, restaurator i osobowość telewizyjna, znany na całym świecie z programów "Hell's Kitchen", "MasterChef" i "Kitchen Nightmares". Jego restauracje wielokrotnie zdobywały gwiazdki Michelin, a on sam zasłynął z bezkompromisowego podejścia do jakości potraw i techniki gotowania..
Ramsay proponuje recepturę zdecydowanie mniej maślaną niż Robuchon. Aksamitność uzyskuje dzięki połączeniu masła z mlekiem i tłustą śmietanką.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków Yukon Gold lub Désirée
- 75 g masła
- 100 ml pełnego mleka
- 100 ml tłustej śmietanki
- sól morska i świeżo mielony pieprz
Ziemniaki obiera się, kroi w kostkę około 1 cm i gotuje w osolonej wodzie przez około 15 minut. W drugim rondelku należy podgrzać masło, mleko i śmietankę. Ugotowane ziemniaki trzeba szybko przecisnąć przez praskę, następnie połączyć z gorącą mieszanką.
Purée z pieczonym czosnkiem Mateusza Gesslera
Ten przepis pojawił się niedawno w "halo tu polsat". Mateusz zaproponował to purée jako dodatek do giczy jagnięcej.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków typu C
- 2 główki pieczonego czosnku
- 150 g zimnego masła
- 150-200 ml gorącego mleka
- 100 ml śmietanki 30%
- sól
- szczypta białego pieprzu
- odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
Obierz ziemniaki, pokrój je na równe kawałki i włóż do garnka z zimną, osoloną wodą. Gotuj przez około 20-25 minut, aż będą miękkie. Odcedź je i pozostaw w gorącym garnku na 2 minuty, aby odparować nadmiar wilgoci. Następnie przeciśnij ziemniaki przez praskę lub drobne sito. W rondelku podgrzej mleko ze śmietanką, nie doprowadzając do intensywnego wrzenia.
Do gorących ziemniaków dodawaj stopniowo zimne masło, energicznie mieszając. Wlej ciepłą mieszankę mleka i śmietanki. Dodaj miąższ z pieczonego czosnku, zaczynając od jednej główki i zwiększając ilość według smaku. Dopraw puree solą, białym pieprzem i odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Mieszaj, aż uzyskasz gładką, aksamitną konsystencję.
