TYLKO U NAS. Szef Jurek Sobieniak w Wigilię ma ochotę tylko na jedną rzecz. I nie są to pierogi!

Przed świętami życie Jurka Sobieniaka przypomina maraton. Jak szef kuchni i właściciel kilku restauracji ma w tym czasie gorący czas. Przez cały grudzień trwają już imprezy firmowe, ale i "śledziki" organizowane przez grupy znajomych i przyjaciół, którzy oczekują od szefa i jego ekipy pysznych, tradycyjnych dań. Kiedy więc kończy się okres spotkań przedświątecznych, mistrz kuchni czuje już lekki przesyt, jeśli chodzi o pierogi, kapustę i inne wigilijne rarytasy.

Zobacz też: TYLKO U NAS. Najlepszy śledź w oleju według szefa Jurka Sobieniaka. Jeden składnik zmienia wszystko

"Zazwyczaj jest tak, że w okresie świątecznym jest dużo imprez firmowych bądź też prywatnych, gdzie ludzie chcą się spotkać i gdzie królują dania wigilijne, wśród których są pierogi" - opowiada nam Jurek. - "I kiedy jadę potem do rodziny, czy to jest pierwszy, czy drugi dzień świąt, zawsze wszyscy proponują: >>a może pierożka świątecznego z kapustą i z grzybami?<<. Wszyscy traktują to jako rarytas, a ja - po tych wszystkich imprezach,  kiedy mam spróbować kolejnego pieroga z kapustą i z grzybami, żeby go ocenić, nasuwa mi się takie powiedzenie >>dziękuję, nie, nie, już kiedyś to jadłem<<. Dla szefa kuchni, kucharza, który pracuje przed świętami z potrawami świątecznymi, to jest coś takiego jak w przysłowiu, że szewc bez butów chodzi. I kucharz, jeśli próbuje tyle razy danie, to nawet jeżeli robi je na stół świąteczny, rodzinny, to już wie, jak to smakuje, nie ma zaskoczenia".

Dlatego też w Wigilię szef szuka na stole czegoś zupełnie innego.

"Pierogi nie są potrawą, po którą najczęściej sięgam. Wręcz przeciwnie - sięgam po chleb, masło albo inne rzeczy, które są tak proste w swojej odsłonie. Mam po prostu ochotę na coś najprostszego na świecie. Tak jak moją ulubioną kanapkę jest kanapka z serem żółtym i pomidorem malinowym od czerwca do września" - rozmarza się Jurek.

Szef dodaje, że jako osoba, która zawodowo wymyśla receptury i przygotowuje wyszukane dania, jest w pewnym sensie zobowiązany do wykazania się również w czasie świąt.

Zobacz też: TYLKO U NAS. Ewa Wachowicz zdradza, jak wygląda wieczerza wigilijna w jej krakowskim domu. Nie robi jej sama

"Jesteś trochę niewolnikiem swojego sukcesu" - wyjaśnia Jurek Sobieniak. - "W moim przypadku programy kulinarne w telewizji od dawna są elementem mojego życia, mam też biznes restauracyjny, więc to jest krążenie między restauracjami, a w okresie świątecznym tym bardziej. Bardzo często goście chcą cię zobaczyć na chwilę, chwilę z tobą porozmawiać, mieć moment, żeby poczuć, że jesteś dla nich. I wtedy chcą też coś takiego ekstra. Tak samo podczas spotkań rodzinnych, to są oczywiście tradycyjne świąteczne potrawy, ale każdy chce coś ekstra, coś, co jest trochę mniej typowe. Więc ja zawsze dwoje się i troję" - mówi Jurek.

W tym roku Jurek Sobieniak stawia na nową wersję kapusty wigilijnej.

"To kapusta z grzybami, ale nie jest to kapusta kiszona, tylko świeża, włoska. Ona jest troszeczkę słodsza, jest krojona w duże kawałki, kroimy ją na ćwiartki, a każdą ćwiartkę jeszcze przekrawamy, żeby powstały piramidki i rozdzielamy liście. To trochę wygląda jak łazanki z kapusty, duszone z grzybami i z pieczarkami. Ta kapusta jest lekka w porównaniu do tradycyjnej kapusty wigilijnej, zasypuję ją parmezanem" - opowiada Jurek.

Zapytaliśmy Jurka, czy na stole wigilijnym jego rodziny pojawia się 12 potraw.

"Różnie to bywa" - mówi. - "Najczęściej gdzieś jedziemy na święta i  zawsze coś zabieram ze sobą, coś wcześniej szykuję. Moja mama musi zrobić pierogi, to jest z góry ustalone, że jeżeli są pierogi, to oczywiście musi je robić  mama. Ania [ciocia Jurka - przyp. red.] robi sławetną sałatkę, która jest z okresu lat 80, kiedy w sklepach były dostępne kalmary z puszki i która w tej chwili jest rarytasem - sałatka ziemniaczana z kalmarami. Oprócz tego są inne przysmaki. Ja zazwyczaj od wielu lat robię łososia zasolonego solą, cukrem, czyli tak zwanego gravlaxa, ale po swojemu. Zawsze jest jakaś świeżość, którą można dodać, tylko trzeba mieć dobrego łososia, żeby on był bardzo tłusty, wtedy jest najbardziej smakowity. Fajnym twistem jest dodanie skórki z grejfruta, do tego dodaję tymianek i łosoś jest wtedy taki bardziej "bitter", lekko gorzki, a ten smak świetnie pasuje do tłustej ryby" - podkreśla.

Zobacz, jak Jurek Sobieniak przygotowuje gravlaxa w studio "halo tu polsat".

Jurek dodaje, że w czasie świąt często sięga też po krewetki, bo, jak mówi, "nadal są jakimś rarytasem, choć są ogólnie dostępne".

"Zawsze zbieram całą swoją wiedzę i staram się zrobić jak najlepsze danie, bo moim motywatorem jest karmienie ludzi, bo ja kocham ludzi" - wyznaje Jurek.

Jurek jest znany z tego, że wprowadza do swej kuchni dużo różnych rodzajów mięs i przyrządza je na różne sposoby. Jednak Wigilia jest wyjątkowym dniem - wtedy na stole królują postne potrawy - także u Jurka. Choć - jak mówi, chętnie "wrzuciłby kij w mrowisko przy rodzinnym stole wigilijnym", jest wierny tradycji:

"Z drugiej strony sobie myślę, co te zwierzęta o 12.00 w nocy sobie o mnie pomyślą" - śmieje się szef i przy okazji wyjaśnia, skąd u niego pasja do mięsa: - "Wszyscy mnie bardzo kojarzą z mięsem i ja naprawdę lubię mięso, ale warzywa wręcz kocham i uważam, że mięso bez warzyw nie istniałoby. To znaczy istnieje, ale jest nudne. W mięsie to, co jest nie do podrobienia, to tekstura - wszyscy kochają mięso przede wszystkim za teksturę i jego żelazisty posmak, który jest dosyć charakterystyczny. Natomiast ile mięsa można zjeść? Jeżeli nie zagryziesz go fajną, chrupiącą, pieczoną marchewką albo dobrymi piklami, czy też cebulką wymieszaną z odrobiną soli, to mięso staje się nudne, sztampowe" - mówi Jurek.

"Mamy taką tradycję, że pierwszy dzień świąt spędzamy rodzinnie, w drugi dzień łączymy rodzinę z przyjaciółmi" - opowiada Jurek Sobieniak. - "Staram się szukać takich produktów i takich dań, które w jakiś sposób podniosą rangę tego spotkania. Przez cały rok jestem w różnych miejscach, widzę różne rzeczy. Na przykład w tym roku w wakacje byłem we Włoszech w regionie Wenecja Euganejska, w San Daniele, które jest kojarzone z szynką. Ale San Daniele to nie tylko szynka, ale też pstrąg, którego się wędzi. Przywiozłem stamtąd tego uwędzonego pstrąga, poczekałem, aż termin był bliski, otworzyłem go, doczosnkowałem, zrobiłem kilka rzeczy, żeby przetrwał okres do świąt i można go było spróbować. On jest wręcz kremowy! Mam też szynkę z San Daniele, którą wziąłem w kawałku i ona może sobie spokojnie poleżeć i czeka na ten okres, żebym mógł ją spokojnie pokroić i trochę też sprzedać takich opowieści, historii z tego regionu" - zdradza Jurek.