Żurek, czyli danie, które wspiera jelita. Polacy jedzą je od pokoleń

Zakwas na żurek znany w każdej polskiej kuchni to tradycyjny produkt fermentowany. Robi się go z mąki żytniej i wody, często dodając czosnek, liść laurowy i ziela angielskie.

Zakwas dojrzewa przez kilka dni w temperaturze pokojowej, w tym czasie zachodzi naturalny proces fermentacji, podczas którego rozwijają się bakterie kwasu mlekowego. Te same bakterie są obecne w kiszonkach i to one nadają zakwasowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak i aromat.

Sekret zakwasu i jego działania na organizm kryje się właśnie w fermentacji - to dzięki niej zakwas zyskuje swoje właściwości. Staje się łatwiej przyswajalny, a jednocześnie może wspierać procesy trawienne.

W zależności od regionu, zakwas robi się także na mące pszennej albo owsianej - te warianty są nieco bardziej delikatne (szczególnie zakwas na mące owsianej).

Zobacz też: Przepis Jurka Sobieniaka na żurek z białą kiełbasą i maślanką, zagęszczony żytnim chlebem

Na fali popularności haseł o zbawiennym działaniu produktów fermentowanych, warto dokładniej przyjrzeć się faktycznemu działaniu zakwasu i zup, które na nim powstają.

Zacznijmy od tego, że jako produkt fermentowany, zakwas na żur czy barszcz może wspierać pracę jelit - choć warto podchodzić do tego bez przesady i nie traktować jako "cudownego leku".

Kluczową rolę w tym dobroczynnym działaniu na nasz organizm odgrywają bakterie kwasu mlekowego, które powstają w trakcie fermentacji mąki żytniej. Bakterie te maja wpływ na smak potrawy, mogą też wpływać na środowisko jelitowe.

Jeśli regularnie jemy żur czy barszcz, dbamy o większą różnorodność mikrobioty jelitowej, a tym samym przyczyniamy się do zachowania w zdrowiu naszego układu pokarmowego. Trzeba jednak dodać, że jedzenie żurku czy barszczu, choć może wspierać równowagę bakterii w jelitach i wpływać na poprawę naszej odporność, nie zastąpi celowanej probiotykoterapii. Barszcz nie jest lekarstwem ani probiotykiem w ścisłym tego słowa znaczeniu.

Warto zaznaczyć, że żur czy barszcz powstaje ze składników, które w procesie fermentacji uległy wstępnej przeróbce i rozłożeniu. Dzięki temu organizm łatwiej je przyswaja. Co więcej, bakterie fermentacyjne mogą wspierać procesy trawienne i pracę jelit. Dietetycy podkreślają jednak, że efekt ten zależy od całości diety - sam żurek nie "naprawi" jelit, jeśli na co dzień jemy dużo wysoko przetworzonych produktów.

Zobacz też: Żurek na pieczonej kiełbasie - tradycyjny smak w nowej odsłonie

Dlatego też, choć żurek i barszcz bywają często nazywane "naturalnym probiotykiem", określenie to jest pewnym uproszczeniem. Owszem, zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego, ale pamiętajmy, że produkt fermentowany to nie to samo co probiotyk kliniczny o potwierdzonym działaniu. 

Ale nie tylko bakterie kwasu mlekowego są powodem, dla którego warto sięgać po żurek częściej, niż tylko w okresie Wielkanocy. Zakwas na żurek czy barszcz dostarcza też błonnika pokarmowego, który ma kluczowe znaczenie dla pracy jelit - wspiera perystaltykę, ułatwia wypróżnianie i pomaga utrzymać uczucie sytości. To właśnie dlatego produkty na bazie fermentowanej mąki żytniej są często polecane przy problemach trawiennych.

Co więcej, fermentacja zwiększa biodostępność składników, dzięki czemu organizm łatwiej je wykorzystuje.

W zakwasie znajdziemy też witaminy B1, B2, B3 czy kwas foliowy, wspierające metabolizm i układ nerwowy, a także minerały takie jak magnez, żelazo, cynk czy potas. Fermentacja sprawia, że są one lepiej przyswajalne, co zwiększa ich realny wpływ na organizm - od pracy mięśni po odporność i regenerację.

Zobacz też: Zapomniany żurek z królewskiego stołu. Takiego smaku nie znajdziesz w żadnej współczesnej kuchni

Racząc się żurem czy barszczem, nie zapominajmy o wszystkich pysznych dodatkach, które do niego trafiają. Nie wszystkie są dobre dla zdrowia, choć oczywiście smakują wybornie.

Jeśli więc szukacie zdrowszej wersji żuru, można zrezygnować albo przynajmniej ograniczyć ilość tłustych dodatków, takich jak kiełbasa czy boczek. Warto dodać do żuru przyprawy i nie przesadzać z solą.

Zakwas i żurek są zdrowe, ale warto pamiętać, że to dodatki decydują o ostatecznym wpływie zupy na organizm. Tłuste składniki nie tylko zwiększają kaloryczność żurku czy barszczu, ale też mogą obciążać żołądek, szczególnie przy problemach z trawieniem. Z kolei nadmiar soli może wpływać na ciśnienie i zatrzymywanie wody w organizmie.

Osoby z refluksem żołądkowym, wrzodami czy nadkwaśnością powinny ostrożnie podchodzić do żurku, wybierając wersje lżejsze, np. bez tłustych wędlin i z mniejszą ilością soli.

Wniosek jest jeden - zdrowotne działanie żurku zależy nie tylko od zakwasu, ale od całego składu zupy. Bo choć zakwas na żurek, jako produkt fermentowany, może wspierać mikrobiotę jelitową i trawienie, jednak jego działanie zależy od sposobu przygotowania i całej diety.