Zapomniany żurek z królewskiego stołu. Takiego smaku nie znajdziesz w żadnej współczesnej kuchni
Żurek to jedna z najstarszych polskich zup - kwaśna, aromatyczna, znana w każdym domu. Ale niewielu wie, że jadano ją również na królewskich stołach. Na dworach Jagiellonów i magnatów pojawiała się nie w codziennej, ludowej wersji, lecz w odsłonie bardziej wyrafinowanej, dopasowanej do kalendarza postów i królewskiego menu.
Choć żurek był potrawą popularną wśród ludu, na dworach królewskich podawano go w bardziej wyszukanej wersji. Warianty zupy dostosowywano do okoliczności: w okresach postnych serwowano wersje bez mięsa, a w pozostałe dni najprawdopodobniej przygotowywano także warianty z dodatkiem dziczyzny i innych wędzonych lub pieczonych mięs (choć brak na to jednoznacznych źródeł).
Zupa, którą jadano na polskich dworach
Na dworach żur był ważną potrawą. Jak możemy przeczytać w opracowaniu dotyczącym dziedzictwa kulinarnego Krakowa na przestrzeni wieków autorstwa Magdy Wójcik, żur był bardzo popularny wśród dań postnych w kuchni Jagiellonów.
Kluczowy wpływ na jego skład miały przepisy postne. Warto zaznaczyć, że wstrzemięźliwość od mięsa obowiązywała w środy, piątki, soboty, wigilie świąt, Wielki Post i Adwent, co dawało w sumie około 200 dni postnych w roku. W tych okresach podawano głównie ryby, raki, zupy, warzywa i owoce, a bardziej gorliwi pozostawali na diecie o chlebie i wodzie.
Choć nie zachowały się dokładne przepisy, z zachowanych zapisków i rachunków wiadomo, że żur podawany na dworach różnił się od wersji domowej:
- Zakwas przygotowywano z mąki żytniej i pozostawiano do naturalnej fermentacji.
- Podawano żur z jajkami, suszonymi lub świeżymi grzybami oraz pieprzem, który dodawano wówczas niemal do każdej potrawy.
- Czasami przygotowywano wywar na rybach, podawanych osobno w menu postnym.
- Badacze sugerują, że używano również przypraw korzennych i świeżych ziół, takich jak majeranek, lubczyk, koperek, gałka muszkatołowa i ziele angielskie, aby podkreślić aromat i wyjątkowy charakter potrawy.
Tak przygotowany żurek był kompozycją smaków kwaśnych i aromatycznych, wyróżniającą się na tle codziennych posiłków.
Przepis na żur w stylu królewskim - smak dworów Jagiellonów
Wyobraź sobie zapach zakwasu unoszący się w królewskiej kuchni. Dziś możesz przywołać ten smak i aromat we własnym domu. Skuś się na zdrowy, pożywny żur, który rozgrzeje w chłodne, jesienne popołudnia.
Składniki na zakwas:
- 5 łyżek mąki żytniej
- 2 szklanki letniej wody
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kawałek razowego chleba (ze skórką, do fermentacji)
Przygotowanie zakwasu:
Wymieszaj mąkę z wodą, dodaj przyprawy i czosnek. Przykryj gazą i odstaw na 3-5 dni w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszaj drewnianą łyżką. Gdy zacznie pachnieć lekko kwaśno - zakwas jest gotowy.
Składniki na żur:
- 1 litr wody lub bulionu warzywnego
- 2-3 suszone borowiki
- 1 cebula
- 1-2 łyżki śmietany lub maślanki
- sól, pieprz
- szczypta gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżka posiekanego lubczyku
- 1 jajko na twardo (do podania)
Sposób przygotowania:
Ugotuj wywar z grzybów i cebuli. Gdy nabierze aromatu, wlej szklankę zakwasu i gotuj jeszcze 10-15 minut na małym ogniu, aż zupa zgęstnieje i nabierze lekko kwaśnego smaku. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem, gałką muszkatołową i lubczykiem. Podawaj z połówkami jajka i odrobiną śmietany lub maślanki. Pamiętaj również o eleganckim podaniu - w końcu to żur królewski. Smacznego!
Zobacz też:
