Trwa sezon na młodą cebulę. Teraz w naszej kuchni jest jej jeszcze więcej
Bez cebuli właściwie nie da się gotować - zarówno większości tradycyjnych, polskich dań, jak i sporej części potraw kuchni świata. Używamy jej przez cały rok, a latem wyjątkowo często.
Lipiec to czas młodych warzyw - pojawia się aromatyczna dymka, cebula żółta prosto z pola, słodka cebula cukrowa, młody szczypior, por oraz czosnek. A że zdrowe i pyszne, trafiają nie tylko do obiadu, ale i śniadania czy kolacji - od twarożku po dania z grilla.
Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że ten podstawowy składnik, którego w domu nigdy nie może zabraknąć, bywa powodem ich dolegliwości. Niektórzy wiedzą, że nie mogą przesadzać, bo nie lubią specyficznego oddechu czy odbijania po cebuli, ale o tym jak zdrowe warzywo działa w jelitach, zazwyczaj nie wiedzą. Tymczasem nawet w daniach, które nie wzdymają, dodatek cebuli może namieszać. Nie mówiąc już o tym, jak bardzo pogarsza sprawę, gdy trafia w dużej ilości do smakołyków, które trudniej strawić. Jak to działa?
Cebula a wzdęcia. Dlaczego po obiedzie brzuch może wyglądać jak balon?
Cebula należy do produktów bogatych w FODMAP, czyli fermentujące krótkołańcuchowe węglowodany - jej przypadku chodzi przede wszystkim o fruktany. Monash University, jeden z najważniejszych ośrodków zajmujących się dietą low FODMAP na świecie, wymienia cebulę, czosnek, por i dymkę wśród warzyw szczególnie bogatych we fruktany. Owa dieta stosowana jest głównie u osób z zespołem jelita drażliwego i innych chorobach jelit.
FODMAP u części osób nie są dobrze wchłaniane w jelicie cienkim. Trafiają więc dalej, do jelita grubego, gdzie zaczynają fermentować pod wpływem bakterii jelitowych. Efektem mogą być gazy, przelewanie, ból brzucha, uczucie rozpierania, biegunka albo zaparcia.
I wcale nie trzeba mieć zdiagnozowanych chorób, żeby po cebuli poczuć brzuch jak balon - po prostu jedni radzą sobie z fruktanami lepiej, inni gorzej.
Podobnie działa czosnek, on również zawiera dużo FODMAP. To jednak nie znaczy, że cebula czy czosnek są złe. Przeciwnie - zawierą wiele substancji bioaktywnych, którym w badaniach przypisuje się potencjał antyoksydacyjny i przeciwzapalny. Problem polega na tym, że nawet zdrowy składnik może być źle tolerowany.
Komu może szkodzić cebula?
Jeżeli odczuwasz często wzdęcia po posiłku, uczucie balona w brzuchu, nadmiar bazów, bóle brzucha itd., warto przyjrzeć się składnikom, które wrzucasz do obiadu.
Jak wspomniałam wyżej, wszystkie osoby z zespołem jelita drażliwego, IBS, SIBO czy IMO powinny - zgodnie z zaleceniami lekarza - wyeliminować lub ograniczyć cebulę w diecie na określony w planie leczenia czas. Warto wspomnieć, że dieta low FODMAP nie jest na całe życie - służy do ograniczenia objawów, a potem pomaga odnaleźć konkretne składniki, które szkodzą.
Jeżeli podejrzewasz, że cebula może być powodem twoich problemów z jelitami, warto to sprawdzić - spróbuj przez kilka dni obserwować reakcję organizmu po daniach z cebulą i bez niej. A jeśli okaże się, że to wina cebuli, to czym ją zastąpić?
Zobacz też: Sezon na to warzywo trwa krótko. Warto przygotować z niego domowy zakwas
Czym zastąpić cebulę? Szczypiorek i inne łagodniejsze zamienniki
Najprostszy zamiennik cebuli to szczypiorek albo zielona część dymki - one są zwykle dużo lepiej tolerowane niż białe części warzwyw, nawet u osób z wymienionymi wcześniej chorobami jelit. Zielone elementy pojawiają się w opracowaniach diety low FODMAP opartych na danych z Monash.
W polskiej kuchni zamienników cebuli, które będą wzbogacać smak, jest mnóstwo:
- nie tylko szczypiorek, ale też koperek i natka pietruszki - dodadzą aromatu każdemu daniu, nawet jajecznicy,
- rzodkiewka podbije ostrość i wyrazistość, także w twarożku,
- lubczyk, majeranek czy odrobina zielonej części pora przydadzą się w zupie,
- dania mięsne zyskają na dodatku ziół, pieprzu, papryki, liścia laurowego itd.
Bardzo ciekawą opcją, również akceptowaną w zaleceniach diety low FODMAP, są aromatyzowane oleje i oliwy. Fruktany rozpuszczają się w wodzie (dlatego gotowanie cebuli niestety nie eliminuje problemu), ale nie w tłuszczu, dlatego cebulowa oliwa może być ciekawą alternatywą.
Zobacz też: Najlepsza wersja ulubionego obiadu. Sznycle z kurczaka w majeranku z sosem cebulowo-serowym Jurka Sobieniaka
Przyczyny wzdęć, czyli cebula i cała reszta
Cebula rzadko występuje solo. Często pojawia się w towarzystwie składników, które same w sobie bywają wyzwaniem dla przewodu pokarmowego: tłustego lub smażonego mięsa, śmietany, sera, kapusty, grochu, fasoli czy dużej ilości sosu. U osób z nieco bardziej wrażliwymi jelitami taki zestaw może być kłopotliwy - cebula dostarcza fruktanów, a reszta posiłku dodatkowo spowalnia trawienie albo nasila fermentację.
Dlatego czasem trudno wskazać jednego winowajcę. Po obiedzie z kotletem, cebulą, ziemniakami, surówką z kapusty i śmietanowym sosem brzuch może zareagować na połączenie kilku składników, które razem okazują się trudniejsze do strawienia. Gdy masz ochotę na coś cięższego, może warto rozważyć odpuszczenie cebuli albo zastosować jakąś jej alternatywę?
Dodajemy do wszystkiego, a potem brzuch jak balon. Zdrowy składnik czasem lepiej odpuścić
Uwielbiam cebulę i czosnek. Do niedawna, jak w wielu polskich domach, były obowiązkowym składnikiem prawie każdego mojego obiadu. Gdy musiałam zmienić dietę, właśnie eliminacja cebuli była najtrudniejsza. Z czasem nauczyłam się bez niej gotować i okazało się, że wiele potraw nie tylko nie traci, ale wręcz zyskuje na zastąpieniu popularnego składnika innym - lżejszym dla jelit.
Przy leczeniu nie ma innej opcji - eliminujemy cebulę przynajmniej na jakiś czas. Ale gdy jesteśmy zdrowi nie ma potrzeby skreślania jej z listy składników w codziennych zakupach. Wystarczy mądrze nią gospodarować i tam, gdzie nie jest koniecznia, albo łączy się zwykle z ciężkostrawnymi składnikami, zrezygnować lub ograniczyć jej ilość, jeżeli wiemy już, że dana potrawa może być dla nas problemem. Da się jeść smacznie i nadal czuć lekko, nawet po porządnym polskim obiedzie.
