Jak zrobić chrupiące ogórki kiszone? Szef kuchni zdradza swój patent
Ogórki kiszone to klasyk polskiej spiżarni, ale nie zawsze wychodzą tak, jak powinny. Bywają miękkie, puste w środku albo mało wyraziste. Szef Dawid Jedynak, znany jako "Jedynak Gotuje" w "halo tu polsat" zwrócił uwagę na jedną ważną zasadę: żeby ogórki były twarde, najlepiej użyć zimnej zalewy.
"Zimna woda powoduje, że ogórki będą twardsze. Zalanie ciepłą wodą spowoduje, że będą gotowe szybciej. Ja jestem zwolennikiem, żeby zalewać raczej zimną wodą", tłumaczył w naszym studiu.
Ciepła lub gorąca zalewa przyspiesza fermentację i sprawdza się przy ogórkach małosolnych. Zimna działa wolniej, ale pomaga zachować chrupkość i zwartą strukturę warzyw. Równie ważna jest sól. Do kiszonek najlepiej używać szarej soli kamiennej do przetworów, niejodowanej i bez antyzbrylaczy. Proporcja jest prosta: około 18-20 g soli na 1 litr wody, czyli mniej więcej jedna płaska łyżka.
Żeby ogórki kiszone były twarde przyda im się jeszcze małe wsparcie. Przyprawy, które dodajemy dla smaku, okazuja się również zapewniać odpowiednią jędrność przetworów.
"Korzeń chrzanu odpowiada za to, że ogórki będą w stu procentach twarde", zdradził nasz ekspert i dodał, że podobnie działa moczenie w zimnej wodzie przed włożeniem do słoików.
Czosnek zaś, który również decyduje o smaku, ma działanie bakteriobójcze, co jest szczególnie ważne, gdy robimy przetwory na zimę.
Szef kuchni zwrócił jeszcze uwagę na to, że nie da się zrobić idealnie chrupiących kiszonych ogórków bez dobrej jakości warzyw.
"Przede wszystkim polecam nawet w ramach takiego weekendowego odstresowania wybrać się na rynek i szukać bezpośrednio u naszych polskich rolników", mówił.
Co zrobić z cukinii? Kiszona cukinia - przepis od szefa kuchni
Ogórki kisimy tak powszechnie, bo w sezonie bywa ich naprawdę dużo. Podobnie jest z cukinią, która w sierpniu pojawia się w kuchni niemal hurtowo. Najczęściej trafia do placków, leczo albo na grill, ale Dawid Jedynak proponuje mniej oczywisty pomysł: cukinię można ukisić.
"Cukinia to jest dla mnie pozycja numer jeden. Ma bardzo podobny smak po ukiszeniu jak ogórek", mówił nasz gość.
Najlepiej sprawdzi się młoda cukinia ze skórką, pokrojona w grube plastry albo słupki. Do słoika trafiają czosnek, koper, gorczyca i plastry świeżego imbiru. Całość zalewa się chłodną solanką, taką jak przy ogórkach.
Kiszona cukinia ma jeszcze jedną zaletę: nie trzeba długo czekać. W wersji małosolnej jest gotowa już po 2-3 dniach, a mocniej ukiszona po około tygodniu. To dobry sposób na sezonowe warzywo w zupełnie innym wydaniu.
Zobacz też: Nie robię już cukinii inaczej. Dzięki temu trikowi kotlety są chrupiące i nie nasiąkają tłuszczem
Domowy dżem w 15 minut. Szef kuchni zdradza sprytny sposób
Domowe dżemy wielu osobom wciąż kojarzą się z wielogodzinnym smażeniem i ogromną ilością cukru. Tymczasem Dawid Jedynak przekonuje, że można przygotować je lżej i szybciej. Pomaga w tym czysta pektyna, czyli naturalny błonnik roślinny pozyskiwany głównie ze skórek cytrusów i jabłkowych wytłoków.
:Dżem, tak na dobrą sprawę, można zrobić już w 15 minut. [...] Wystarczy do rozgotowanych lekko owoców, gdy puszczą już sok, dodać cukru. I albo trzymamy je trochę dłużej i one wtedy naturalnie będą się żelowały, albo dodajemy pektyny", tłumaczył szef kuchni.
Pektyna zagęszcza dżem, dzięki czemu owoce nie muszą gotować się godzinami. Zachowują więcej koloru, aromatu i świeżego smaku. Co ważne, czysta pektyna daje też większą kontrolę nad słodzeniem. Można dodać mniej białego cukru albo połączyć go z miodem, erytrytolem czy ksylitolem.
Zobacz też: Chrupiący symbol polskiego lata. Jak przygotować idealne ogórki małosolne?
Co pasteryzować, a czego nie? Prosta zasada przy przetworach
Przy okazji rozmowy o patentach na przetwory, Dawid Jedynak poruszył jedną z najważniejszych kwestii. Co trzeba pasteryzować, a czego nie wolno?
Najłatwiej zapamiętać jedną zasadę: kiszonek nie pasteryzujemy, ale soki i lżejsze dżemy już tak.
Kiszonki mają pozostać żywe i chrupiące, dlatego nie warto traktować ich wysoką temperaturą. Soki i dżemy, szczególnie te z mniejszą ilością cukru, potrzebują pasteryzacji, żeby nie zaczęły fermentować albo pleśnieć.
To jedna z najważniejszych różnic przy domowych przetworach. Dawniej duże ilości cukru działały jak konserwant. Jeśli dziś chcemy robić przetwory lżej, musimy bardziej pilnować czystości, szczelności i pasteryzacji.
Przetwory nie wychodzą? Oto najczęstsze błędy
Domowe przetwory nie są trudne, ale kilka drobiazgów może zepsuć cały słoik. Dawid Jedynak punktuje najczęstsze błędy to:
- używanie zardzewiałych albo odkształconych nakrętek,
- brudny brzeg słoika przed zakręceniem,
- zła proporcja soli w kiszonkach,
- użycie soli jodowanej albo z dodatkami,
- pasteryzowanie tradycyjnych kiszonek,
- brak pasteryzacji przy sokach i mniej słodkich dżemach,
- niepodpisywanie słoików.
Etykieta z nazwą i rokiem przygotowania może wydawać się drobiazgiem, ale zimą wiele przetworów wygląda podobnie. Lepiej nie zgadywać, co stoi na półce.
