Właściwości zdrowotne i odpowiednie dodatki. Podstawy domowej fermentacji
Kluczem do kulinarnego sukcesu jest odpowiedni dobór głównych składników. Wybierając bazę do domowych przetworów, warto postawić na odmianę śremską; jest ona powszechnie uznawana za najlepszą ze względu na swoją naturalną twardość i jędrność, która wręcz idealnie sprawdza się podczas procesu domowej fermentacji. Sama nazwa tego przysmaku, o co często dopytują młodsze pokolenia, kryje w sobie bardzo praktyczną historię sięgającą minionych dekad. Dawniej zapasy przygotowywano w potężnych, glinianych kamionkach, a następnie przechowywano je w przydomowych sieniach przez całą zimę. Aby odpowiednio zakonserwować ogromne ilości warzyw dla dużych, wielopokoleniowych rodzin, używano bardzo dużej ilości soli. Kiedy jednak później, na przykład w okresie wiejskich sianokosów, zaczynano spożywać ogórki na wczesnym etapie fermentacji, okazywały się one o wiele łagodniejsze; to właśnie owa zauważalna różnica w intensywności smaku dała początek określeniu "małosolne".
W przeciwieństwie do tradycyjnych ogórków kiszonych, gdzie proces zachodzi powoli i nie należy go przerywać, wersja małosolna wymaga skrócenia czasu fermentacji. Aby dodatkowo podkręcić chrupkość i walory aromatyczne gotowego produktu, zaleca się dodawanie do naczyń liści dębu, chrzanu bądź krzewów owocowych - takich jak porzeczka, wiśnia czy jeżyna.
Ten specjał to prawdziwa skarbnica zdrowia; obecność naturalnych kiszonek rewelacyjnie wpływa na florę jelitową oraz ogólną odporność organizmu. Wysoka zawartość wody w samych warzywach dodatkowo świetnie nawadnia podczas gorących dni, choć ze względu na obecność soli, osoby zmagające się z nadciśnieniem lub problemami diabetologicznymi powinny podchodzić do nich z odpowiednim umiarem.
Samo przygotowanie okazuje się niezwykle proste i można je przeprowadzić na dwa sposoby. Pierwszy z nich to klasyczna metoda w słoiku, z użyciem ciepłej wody, która znacząco przyspiesza proces. Druga, znacznie nowocześniejsza, to technika "na sucho" przy użyciu woreczka strunowego. Wybierając to ekspresowe rozwiązanie, warto wcześniej delikatnie ponakłuwać ogórki lub odciąć im końcówki, co ułatwi solance przenikanie do wnętrza. Zastosowanie tej metody pozwala cieszyć się gotową przekąską już po kilku lub kilkunastu godzinach, bez konieczności przygotowywania tradycyjnej zalewy.
Klasyczne ogórki małosolne - w słoiku
Składniki:
- 1 kilogram małych ogórków gruntowych
- 1 litr ciepłej wody
- 2 baldachy kopru z kwiatostanem
- 4 ząbki czosnku
- 1 kawałek korzenia chrzanu
- 1 liść chrzanu
- 1 liść porzeczki, wiśni albo dębu
- 1 płaska łyżka kamiennej soli niejodowanej
Sposób przygotowania:
Umyć dokładnie ogórki w zimnej wodzie; przełożyć je do słoja, dodając część kopru, czosnek oraz chrzan. Ułożyć warzywa ciasno i przykryć resztą aromatycznych dodatków. Wymieszać wodę z solą aż do całkowitego rozpuszczenia kryształków; zalać zawartość słoja w taki sposób, aby wszystkie składniki były całkowicie przykryte płynem. Przykryć lekko słoik, unikając mocnego zakręcania, i pozostawić w temperaturze pokojowej. Odczekać jeden lub dwa dni, aby stały się lekko małosolne; po trzech-czterech dniach nabiorą zaś bardziej wyraźnego smaku.
Szybkie ogórki małosolne - w woreczku strunowym
Składniki:
- 1 kilogram małych ogórków gruntowych
- 1 baldach kopru z kwiatostanem
- 5 ząbków czosnku
- 1 kawałek korzenia chrzanu
- 3 liście porzeczki, wiśni albo dębu
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 1 czubata łyżka kamiennej soli niejodowanej
Sposób przygotowania:
Umyć dokładnie ogórki w zimnej wodzie; odciąć końcówki z obu stron. Włożyć warzywa do solidnego woreczka strunowego, dorzucając obrany czosnek, pokrojony w słupki chrzan, koper, liście owocowe oraz nasiona gorczycy. Zasypać całość solą, po czym zamknąć woreczek, pozostawiając w nim odrobinę powietrza. Potrząsać intensywnie opakowaniem przez kilkanaście sekund w celu równomiernego rozprowadzenia przypraw. Usunąć nadmiar powietrza z wnętrza, zamknąć szczelnie i odłożyć w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na czas od dwóch do czterech godzin; przenieść następnie produkt do lodówki na kilka kolejnych godzin lub na całą noc. Spożywać po upływie od dwunastu do dwudziestu czterech godzin.
