Zapach, kolor i struktura. Po czym poznać dobrego pomidora?
Karolina Pyda radziła, by wybór odpowiednich pomidorów zaczynać nie od wielkości, a od zapachu. Dojrzałe owoce powinny wyraźnie pachnieć, szczególnie w okolicy szypułki; znaczenie ma również równomierne zabarwienie - właściwe dla konkretnej odmiany - oraz jędrność. Pomidor nie powinien być przy tym ani przesadnie twardy, ani nadmiernie miękki - dotyk, podobnie jak zapach, potrafi powiedzieć o jego dojrzałości więcej aniżeli sama barwa.
Ta ostatnia bywa zresztą zwodnicza, bo dobry pomidor nie musi być intensywnie czerwony. W studiu pojawiły się również odmiany żółte, pomarańczowe, zielone oraz fioletowe czy czarne; Pyda zwracała uwagę, że poszczególne kolory mogą iść w parze z odmiennymi profilami smakowymi. Ciemniejsze odmiany bywają bardziej wyraziste i korzenne, żółte czy pomarańczowe - łagodniejsze oraz mniej kwaśne. Paulina Ihnatowicz dodawała przy tym, że różnice kolorystyczne wiążą się również z nieco odmienną zawartością związków bioaktywnych, dlatego nie ma powodu, by ograniczać się wyłącznie do klasycznej czerwieni.
Sam wygląd nie pozwoli jednak zawsze przewidzieć, czy po przekrojeniu pomidor okaże się bardzo soczysty, czy bardziej zwarty. Pyda podkreślała, że wiele zależy od odmiany, ale także od warunków uprawy, ilości słońca czy wody oraz momentu zbioru. Najlepszy smak pojawia się wtedy, gdy owoc zostaje zerwany w odpowiednim momencie - już dojrzały, aromatyczny i właściwie wykształcony. Dlatego przy zakupie pozostają trzy najprostsze narzędzia: wzrok, węch i dotyk.
Do sałatki jedno, do przecieru drugie. Które odmiany wybrać?
Przy wyborze pomidora równie ważne jak smak pozostaje też jego późniejsze przeznaczenie. Do jedzenia na surowo Pyda polecała przede wszystkim odmiany duże i soczyste - między innymi malinowe oraz Bawole Serce. Mają delikatną strukturę, cienką skórkę, dużo soku i wyraźną słodycz, dlatego dobrze sprawdzają się na kanapkach czy w sałatkach. Podobną funkcję mogą pełnić duże pomidory o charakterystycznym, sakiewkowatym kształcie, z których łatwo uzyskać szeroki plaster odpowiadający wielkością kromce pieczywa.
To, co stanowi zaletę przy jedzeniu na surowo, nie zawsze okazuje się jednak równie przydatne podczas gotowania. Bardzo soczyste odmiany zawierają więcej wody, a tym samym wymagają dłuższego odparowywania, jeżeli mają zamienić się w gęsty sos czy przecier. W tym przypadku rolniczka wskazywała pomidory bardziej mięsiste, między innymi typu Lima - podłużne, zwarte, z niewielką ilością pestek oraz małym głąbem. Duża zawartość miąższu oznacza nie tylko bardziej skoncentrowany efekt, ale też mniej pracy podczas przygotowywania przetworów.
Podobne właściwości mają też odmiany Livio, Ascanio, Rulander czy Dyno. Są podłużne, czerwone i mięsiste, zawierają mniej wody, toteż szczególnie dobrze nadają się do przecierów, sosów czy domowego ketchupu. Nie oznacza to rzecz jasna, że nie można jeść ich na surowo - różnica dotyczy przede wszystkim struktury, która podczas gotowania okazuje się znacznie bardziej praktyczna.
Jeszcze mniej sztywnych zasad obowiązuje przy niewielkich pomidorach koktajlowych i sałatkowych. Pyda zachęcała przede wszystkim do próbowania różnych wariantów i łączenia kolorów, zamiast przywiązywania się do jednej odmiany. W tym przypadku różnice dotyczą nie tylko wyglądu, lecz także słodyczy, kwasowości oraz intensywności aromatu, dzięki czemu nawet prosta sałatka może smakować inaczej w zależności od użytych owoców.
Świeże czy przetworzone, ze skórką czy bez? Co pomidory dają organizmowi?
Paulina Ihnatowicz przypominała również, że pomidory dostarczają między innymi witaminy C, potasu, folianów oraz błonnika. Szczególne znaczenie ma też likopen - związek o właściwościach chroniących komórki przed stresem oksydacyjnym. Produkty pomidorowe mogą tym samym stanowić wartościowy element diety wspierającej prawidłowe funkcjonowanie organizmu, choć - jak w przypadku każdego pojedynczego produktu - nie należy przypisywać im właściwości leczniczych niezależnych od całego sposobu żywienia.
Dietetyczka zwracała również uwagę na skórkę, której nie trzeba usuwać, jeśli pomidor został odpowiednio umyty i jest dobrze tolerowany. To właśnie ona oraz znajdujące się tuż pod nią warstwy zawierają między innymi błonnik i część związków bioaktywnych. Obranie owocu nie jest jednak błędem - przy wrażliwym przewodzie pokarmowym albo w konkretnych zastosowaniach kulinarnych podobna forma może być po prostu wygodniejsza.
Wyjątkowo interesująco przedstawia się kwestia obróbki termicznej. Ihnatowicz tłumaczyła, że w przypadku pomidorów przetworzenie nie musi automatycznie oznaczać pogorszenia ich wartości. Wysoka temperatura może zmniejszać zawartość części wrażliwych składników, między innymi witaminy C, jednocześnie zwiększa jednak biodostępność likopenu. Dlatego passata, przecier czy koncentrat mogą uzupełniać świeże pomidory, nie zaś jedynie je zastępować. W przypadku gotowych produktów znaczenie ma oczywiście ich skład i rzeczywista zawartość pomidorów.
Pomidor z ogórkiem? Popularne mity pod lupą
W rozmowie pojawiły się również dwa przekonania, które regularnie wracają przy okazji pomidorów. Pierwsze dotyczy łączenia ich z ogórkiem. Paulina Ihnatowicz wyjaśniała, że zawarta w ogórku askorbinaza może wprawdzie wpływać na witaminę C, lecz znaczenie tego procesu w normalnej diecie jest zbyt niewielkie, by zdrowa osoba musiała rezygnować z popularnej sałatki. Pomidor i ogórek mogą więc bez przeszkód znaleźć się na jednym talerzu.
Podobnie wygląda kwestia chorób stawów. Pomidory należą do warzyw psiankowatych, wokół których narosło przekonanie o możliwym nasilaniu stanów zapalnych, jednak nie ma podstaw, by wszystkie osoby z dolegliwościami reumatologicznymi profilaktycznie z nich rezygnowały. Ihnatowicz zaznaczała jedynie, że indywidualne reakcje organizmu zawsze warto obserwować - czym innym pozostaje bowiem rzeczywiście powtarzająca się nietolerancja, czym innym zaś eliminowanie całej grupy produktów wyłącznie na podstawie obiegowej opinii.
Ostatecznie zasada pozostaje więc zaskakująco prosta: dobrego pomidora warto najpierw powąchać i dotknąć, później zaś dobrać jego odmianę do planowanego zastosowania. Wielki malinowy nie musi spełnić tej samej funkcji co mięsista Lima, podobnie jak soczyste Bawole Serce nie będzie zachowywać się podczas gotowania tak samo jak podłużny pomidor przeznaczony na przecier. Pomidor pomidorowi rzeczywiście nierówny - i akurat w tym przypadku różnorodność pozostaje zdecydowanie zaletą.
