"Gorzka woda" z Nowego Świata. Skąd wzięła się czekolada?
Nim gorzkie nasiona kakaowca stały się fundamentem wierzeń starożytnej Mezoameryki, kiełkowały prawdopodobnie w mrokach amazońskiej dżungli - najnowsze odkrycia przesuwają wszak początki historii Theobroma cacao o milenia wstecz; już ponad pięć tysiącleci temu kultury zamieszkujące tereny dzisiejszego Ekwadoru miały bowiem udomowić to drzewo (choć nie interesowały się wówczas cierpkim wnętrzem ziarna - miast tego wytwarzając z miąższu... napój wyskokowy).
Dopiero wędrówka kakaowca na północ zapoczątkowała jego kulturową ewolucję. Cywilizacje Olmeków, Majów oraz Azteków wraz z upływem kolejnych wieków opanowały sztukę fermentacji, prażenia i ucierania ziaren na kamiennych żarnach, tworząc z nich to, co w języku nahuatl (zwanym również azteckim) nazwano "xocolatl" (a więc "gorzką wodą") - wytrawny i gęsty napar. Ten nierzadko doprawiano ostrym chili lub płatkami kwiatów, a w trakcie celebrowanego przelewania z naczynia do naczynia zyskiwał on pożądaną, gęstą pianę. Kakaowce otoczono w międzyczasie niemałą czcią - traktując je jako bezcenny dar od bóstw; same ziarna zyskały z kolei tak gigantyczną wartość materialną, że z powodzeniem służyły jako uniwersalna waluta w kilku częściach kontynentu. "Napój bogów" pozostawał jednak przy tym przywilejem zarezerwowanym głównie dla władców i arystokracji.
Do Europy surowiec ten dotarł na statkach konkwistadorskich, wzbudzając początkowo na hiszpańskim dworze spore zdziwienie, a nierzadko i otwartą niechęć. Ewolucja i adaptacja kakao na Starym Kontynencie nastąpiła dopiero dzięki kulinarnym kompromisom - z jednej strony, metody przygotowywania naparu płynnie przenikały do hiszpańskich domów dzięki doświadczeniom rdzennych mieszkańców i mieszkanek Nowego Świata; z drugiej zaś, w zaciszu iberyjskich klasztorów postanowiono usunąć obce przyprawy, zastępując je miodem, cynamonem czy wanilią. W ten właśnie sposób powstał produkt idealnie trafiający w wysublimowane gusta.
Hiszpania przez dziesięciolecia zazdrośnie strzegła kakaowej tajemnicy, traktując ów napój nie tylko jako kulinarny rarytas, ale przede wszystkim... środek o zastosowaniu medycznym (a przy okazji potężny afrodyzjak). Z czasem jednak - na skutek pracy misjonarskiej, a nawet małżeństw międzydynastycznych - moda na gorącą, spienioną czekoladę zdołała opanować wszystkie liczące się salony Europy. W XVIII stuleciu elita uczyniła z niej symbol arystokratycznego, eleganckiego stylu życia, będący wykwintną, południową przeciwwagą dla surowej, mieszczańskiej kawy. Elitarny status utrzymał się zresztą aż do XIX wieku, kiedy inżynieryjne usprawnienia z Niderlandów i Wielkiej Brytanii sprawiły, że czekoladowy płyn zaczął przybierać kształt znanej dziś tabliczki (i jej "pochodnych").
Czekolada a sprawa polska. Jak słodki luksus opanował rodzime salony
W połowie XVII wieku kakao zawitało i do Rzeczypospolitej, natychmiast zyskując status luksusu, przeznaczonego wyłącznie dla arystokracji. Świadectwem jego obecności w życiu elit pozostaje choćby korespondencja Jana Sobieskiego i Marii Kazimiery d'Arquien, prowadzona jeszcze przed elekcją na polski tron - ot, choćby w liście z 1665 roku, ówczesny marszałek koronny prosi świeżo poślubioną małżonkę o przysłanie drogocennych frykasów, między innymi cytryn, pomarańczy, kasztanów i... "ciokolaty". W dawnej medycynie humoralnej specyfik ten uchodził ponadto za środek silnie rozgrzewający i afirmujący witalność; już po objęciu tronu sprowadzane z zagranicy sprasowane bloki kakao stanowiły więc dla monarchy swoiste remedium, mające dodać mu energii. Zjawisko to nie ograniczało się zresztą do jednego władcy - wybitnym entuzjastą czekoladowych specjałów okazał się August III Sas, który według przekazów pijał we wczesnych godzinach porannych nieprzyzwoicie wręcz intensywny napar dla ożywienia umysłu.
Wraz z nadejściem oświecenia kakao zaczęło opuszczać z wolna mury magnackich i monarszych pałaców, stając się istotnym elementem oferty rodzących się, eleganckich kawiarni, w których spotykała się miejska inteligencja. Prawdziwy przełom nadszedł jednak w pierwszej połowie XIX wieku; wynalezienie prasy hydraulicznej pozwoliło tedy wyizolować masło kakaowe z nasion, co utorowało drogę do stworzenia pierwszej twardej czekolady. Szybki transfer tej innowacji na ziemie polskie zainicjował narodziny lokalnego przemysłu.
Złota era polskiego rzemiosła cukierniczego ściśle wiąże się z postacią Karola Ernesta Wedla, który w 1851 roku otworzył przy warszawskiej Miodowej swój pierwszy lokal. Jego asortyment naturalnie balansował na styku gastronomii i aptekarstwa; obok pitnej czekolady oferowano lecznicze syropy czy ułatwiające trawienie pastylki miętowe. Prawdziwy rozmach nadał jednak firmie jego syn, Emil Wedel - inżynier chemii spożywczej, który zarząd nad prężnie działającą fabryką otrzymał jako unikalny prezent ślubny. Przeniósł on zakład na Szpitalną (kamienica Emila Wedla, zwieńczona później kultowym już "Chłopcem na zebrze", wznosi się tam zresztą po dziś dzień), optymalizując procesy produkcyjne na niespotykaną wcześniej skalę. Zmagając się z rynkowymi falsyfikatami, Wedel wprowadził zwyczaj składania własnoręcznego podpisu na każdej tabliczce; znak ten ostatecznie ewoluował w kultowy logotyp marki. Warto odnotować kluczową rolę kobiet w owej historii - Eugenia Wedlowa, żona Emila, nie tylko z sukcesem utrzymała produkcję w trudnych czasach początku dwudziestego stulecia, ale także otworzyła fabryczne drzwi dla pracownic, wspierając wczesną emancypację zawodową.
Kolejne dekady to z kolei czas Jana Wedla - innowatora o głęboko zakorzenionej odpowiedzialności społecznej. Zbudował on hipernowoczesną fabrykę na warszawskim Kamionku, inwestował w pionierski marketing wizualny i opracował legendarną recepturę Ptasiego Mleczka.
Równolegle, na południu kraju, rosła w siłę galicyjska potęga Adama Piaseckiego, okrzykniętego mianem "króla czekolady". Jego talent organizacyjny zaowocował powstaniem znakomicie prosperującej fabryki słodyczy, jednak to pewien poryw serca zapisał się najtrwalej w historii rodzimego rzemiosła. Zafascynowany urokiem jednej ze swoich młodych pracownic, krakowski fabrykant stworzył na jej cześć podłużną, kruchą czekoladkę z orzechowo-grylażowym nadzieniem. Na eleganckiej, granatowej obwolucie polecił umieścić podobiznę dziewczyny - "Danusia" z miejsca stała się zaś kultowym wyrobem. Międzywojnie na polskim rynku charakteryzowało się zresztą niezwykłą dynamiką - w stolicy wyróżniał się choćby innowacyjny zakład Jana Fruzińskiego, zaś w Wielkopolsce prym wiodła Goplana, współtworząc prawdziwą chlubę rodzimej gospodarki.
Erzac na otarcie łez. "Kariera" wyrobów czekoladopodobnych
Zmiana systemu po 1945 roku zakończyła naturalny rozwój branży. Rodzinne dziedzictwo utalentowanych fabrykantów uległo konfiskacie, a stery nad produkcją przejęli urzędnicy centralnie sterowanego aparatu państwowego. Niewydolność nowego systemu gospodarczego najboleśniej ujawniła się w latach 80.; permanentne braki rezerw na import cennego masła kakaowego wymusiły więc stworzenie taniego substytutu. Wykreowany w ten sposób wyrób czekoladopodobny na stałe wpisał się w krajobraz jako najbardziej jaskrawy symbol ówczesnego niedoboru i rynkowej bylejakości.
Szlachetny tłuszcz z nasion zastępowano utwardzonym olejem palmowym lub rzepakowym, co nadawało słodyczom woskową, obcą podniebieniu strukturę. Zawartość prawdziwej miazgi kakaowej zredukowano do kilkunastu procent, a by rzadka, niemal bezkształtna emulsja zdołała zastygnąć na linii produkcyjnej, dodawano silne emulgatory - w tym niesławną lecytynę sojową oraz polirycynooleinian poliglicerolu. Namiastki dawnego smaku szukano z kolei w chemicznej etylowanilinie. Zapakowany w szare, anonimowe etykiety erzac sprzedawał się jednak bez najmniejszych oporów, będąc nierzadko jedyną osłodą w uciążliwych czasach kartkowej reglamentacji i wiecznie pustych półek.
Otwarcie rynku po 1989 roku zapoczątkowało proces głębokiej komercjalizacji; dawne, polskie fabryki trafiały pod opiekę wielkich, międzynarodowych korporacji, przechodząc kolejne, skomplikowane i zawiłe przekształcenia kapitałowe. Osiągnięta stabilizacja zaspokoiła podstawowe apetyty konsumentów i konsumentek, jednak z biegiem lat rodzime społeczeństwo zaczęło poszukiwać w luksusowych słodyczach czegoś więcej niż ustandaryzowanego, masowego smaku generowanego przez gigantyczne linie produkcyjne. Stąd też kolejne propozycje, które raz za razem stają się viralami, by zagościć następnie na półkach i straszyć cenami.
Dziś, gdy wybór łakoci z najdalszych zakątków świata wydaje się nieograniczony, łatwo zapomnieć o wyboistej drodze, jaką przeszedł niegdysiejszy luksus. Tymczasem czekoladowa historia Polski to coś znacznie więcej niż tylko opowieść o ewoluujących gustach; to niezwykle wierne zwierciadło, w którym odbijają się dzieje. Sięgając po kolejną kostkę, warto więc pamiętać, że ma ona smak fascynującego fragmentu kulturowej tożsamości.
