Tradycja kontra rozsądek. Kilka słów prawdy o tłuszczach
W wielu domach wciąż króluje sentyment do tradycyjnego smalcu, który zawdzięcza swoją stabilność podczas obróbki termicznej obecności nasyconych kwasów tłuszczowych o pojedynczych wiązaniach. Niestety, ten odzwierzęcy produkt kryje w sobie wiele cholesterolu, ulegającego niebezpiecznemu utlenianiu pod wpływem wysokiej temperatury. Nieco inaczej wypada masło klarowane - choć charakteryzuje się znacznie wyższym punktem dymienia i doskonale sprawdza się podczas incydentalnego przygotowywania potraw, pozostaje odzwierzęcym tłuszczem nasyconym i nie powinno stanowić fundamentu codziennej diety.
Równie interesującym zjawiskiem jest miniona moda na tłuszcz kokosowy, który jeszcze niedawno uchodził za kulinarny hit. Gość programu podkreślał, że choć jest to produkt roślinny, w jego składzie przeważają kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie należy systematycznie ograniczać. Z racji swoich właściwości może być on niekiedy stosowany do smażenia, jednak wymaga to zachowania dużego umiaru. Z kolei wszechobecny w wysoko przetworzonej żywności oraz gastronomii olej palmowy, mimo swojej stabilności termicznej, budzi ogromne kontrowersje natury etycznej, stanowiąc produkt, po który warto sięgać z ogromną rezerwą.
Na tle dyskusyjnych wyborów znacznie bezpieczniej prezentuje się popularny, rafinowany olej rzepakowy, niezwykle trafnie określany mianem "oliwy północy". Ten rodzimy produkt charakteryzuje się bardzo dobrym profilem kwasów tłuszczowych, stanowiąc tym samym wysoce racjonalny, powszechny wybór Polek i Polaków. Mniej uniwersalny okazuje się natomiast olej słonecznikowy; z racji wyższego stosunku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - charakterystycznych zresztą również dla oleju lnianego czy tego tłoczonego z nasion wiesiołka - nie znosi on najlepiej przedłużonego smażenia. Znacznie lepiej wykorzystać go w surowej postaci jako cenne źródło witaminy E, serwując w formie dodatku do świeżych sałatek. Intrygującą alternatywę stanowi także olej z awokado - bogaty w polifenole oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które skutecznie pomagają obniżać poziom cholesterolu.
Bezdyskusyjnym faworytem tego zestawienia pozostaje jednak nierafinowana oliwa z oliwek, która, wyprzedzając olej rzepakowy, zamyka dyskusję o najlepszych tłuszczach do smażenia. Fenomen tego produktu wynika bezpośrednio z trudnych warunków klimatycznych, w jakich wzrastają drzewa oliwne; intensywne słońce i permanentnie wysoka temperatura wymuszają na roślinie stres, w efekcie czego niedojrzałe, zielone owoce wytwarzają potężne ilości substancji przeciwzapalnych oraz antyoksydacyjnych, by chronić się przed zwierzętami. Śródziemnomorska oliwa, o ile stosowana jest z rozsądkiem i bez nadmiaru grubej panierki, nie tylko wykazuje stabilność na patelni, ale wręcz realnie wzbogaca przygotowywane potrawy.
