O tym, że letni sezon na przetwory właśnie wystartował, dobrze wiedzą widzowie "halo tu polsat" - w ostatni piątek o tym, jak kisić ogórki, by były smaczne i jędrne, mówiła Beata Gurzyńska z Koła Gospodyń Wiejskich "Czerwone korale" w Klaskach.
Zobacz również:
W przepisie na ogórki pojawia się oczywiście sól - nasz gościni podkreśliła, że powinna to być kamienna sól niejodowana. Dlaczego właśnie taka? Czy "zwykła" sól z solniczki mogłaby popsuć ogórki? Czy różni się używana na co dzień drobna, biała sól, od kamiennej soli kłodawskiej, którą kupujemy specjalne do ogórków i innych przetworów?
Czy sól kłodawska jest zdrowsza od zwykłej?
Po pierwsze - zarówno drobna, warzona sól z solniczki, jak i gruba, ciemniejsza sól kłodawska to głównie chlorek sodu, więc nadmiar szkodzi tak samo przy każdej z nich. Nie jest tak, że o kamiennej, niejodowanej soli kłodawskiej można powiedzieć, że jest "zdrowa". Sól ta ma natomiast kilka przewag nad warzona solą.
Przede wszystkim (i to jej główny atut, który "gra", gdy mówimy o przetworach) kamienna sól niejodowana jest mniej przetworzona niż standardowa sól warzona. Po drugie, sól ta zawiera śladowe ilości minerałów (m.in. magnez, potas, wapń, żelazo). Co warte podkreślenia (i również istotne przy przetworach) niektóre wersje soli niejodowanej nie mają dodatków przeciwzbrylających.
Trzeba jednak dodać, że w tej bardziej "organicznej", ciemniejszej soli kamiennej ilości minerałów są niewielkie, więc nie można traktować jej jako źródła składników odżywczych.
Jakie są największe atuty kamiennej soli kłodawskiej?
Sól, której używamy do przetworów, podobnie jak większość soli warzonej, która jest dostępna na naszym rynku, pochodzi z rodzimej Kopalni Soli Kłodawa. Dawniej mieliśmy w Polsce jeszcze inne, historyczne miejsca wydobycia tego surowca - były to Wieliczka i Bochnia. Kopalnia w Wieliczce zakończyła przemysłowe wydobycie soli w 1996 roku, Bochnia również nie działa dziś jako duży producent soli spożywczej na rynek masowy. Dlatego pod względem codziennego użycia w kuchni to właśnie sól z Kłodawy praktycznie przejęła rolę polskiej naturalnej soli kamiennej.
W sklepach najczęściej spotkamy sól kłodawską drobną, grubą, niejodowaną do kiszenia, a także różową sól kłodawską.
Sól z Kłodawy ma naturalny różowawy lub szarawy kolor ma też grubsze kryształki i bardziej "mięsisty" smak, niż "zwykła" sól warzona. Jest popularna wśród osób, które ograniczają wysoko przetworzoną żywność no i oczywiście dobrze sprawdza się w kuchni tradycyjnej i do przetworów.
Nasza sól nie ustępuje przy tym niczym droższej importowanej soli "himalajskiej".
Do czego używać soli kamiennej?
Sól kamienna z Kłodawy jest też dostępna w wersjach jodowanych (to ważna wiadomość ze względu na ważną rolę tego pierwiastka w naszej diecie).
Ale nawet ta niejodowana bywa używana w kuchni - szczególnie do kiszonek, pieczenia chleba, marynat, a także do mięs i grillowania, a nawet jako sól do młynka - do wykańczania potraw. Wielu kucharzy lubi ją właśnie za większe kryształki i bardziej wyrazisty smak niż zwykła drobna sól stołowa.
Czy można używać jej na co dzień?
Jeśli smakuje nam taka bardziej organiczna sól, spokojnie możemy jej używać na co dzień, warto jednak wybierać wersję jodowaną albo pilnować jodu w diecie. Poza tym ważne, by ogólnie nadal ograniczać ilość soli.
Cena vs zwykła sól - czy warto przepłacać za sól z importu?
Sól kłodawska jest zwykle nieco droższa od najtańszej soli kuchennej, ale za to dużo tańsza od soli himalajskiej.
Orientacyjnie ceny kształtują się następująco - zwykła sól kosztuje ok. 2-4 zł/kg, cena soli kłodawskiej to ok. 5-10 zł/kg, a już sól himalajska kosztuje często 12-30 zł/kg.
Moda na sól himalajską sprawiła, że wiele osób zaczęło traktować ją jako zdrowszą alternatywę dla zwykłej soli kuchennej. Tymczasem dietetycy studzą emocje. Bo choć różowa sól rzeczywiście zawiera śladowe ilości minerałów, takich jak żelazo, magnez czy potas, w praktyce ich ilość jest niewielka i nie ma większego wpływu na zdrowie. Co więcej, większość soli himalajskich dostępnych w sklepach nie jest jodowana. A to właśnie jod dodawany do tradycyjnej soli kuchennej przez lata pomagał w Polsce zapobiegać niedoborom tego pierwiastka i problemom z tarczycą. Dlatego eksperci podkreślają, że sól himalajska może być ciekawym dodatkiem kulinarnym, ale niekoniecznie najlepszym wyborem jako jedyna sól używana na co dzień. Poza tym warto się zastanowić, czy jest sens przepłacać za sól z importu, skoro pod ręką mamy naszą sól, która niczym nie ustępuje tej himalajskiej.
Sól kłodawska vs morska vs himalajska
Porównajmy jeszcze sól kłodawską z solą morską. A zatem - sól kamienna sól kłodawska jest produktem polskim, jest mniej przetworzona i ma umiarkowaną cenę.
Z kolei sól morska jest pozyskiwana przez odparowanie wody morskiej, często jest delikatniejsza. Szczególnie popularna bywa w kuchni śródziemnomorskiej.
Marketingowo najbardziej "premium" jest pokazywana sól himalajska, która charakterystyczny różowy kolor zawdzięcza obecności żelaza. Zwykle jest najdroższa, ale zdrowotnie nie daje wielkiej przewagi nad innymi naturalnymi solami.
Warto zatem pamiętać, że większość różnic między tymi solami dotyczy smaku, stopnia przetworzenia i zawartości śladowych minerałów - nie tego, że jedna jest "zdrowa", a druga "szkodliwa". I trochę szkoda, że modna sól himalajska pokonała marketingowo polskie sole, choć Polska ma własne wielowiekowe tradycje wydobycia soli kamiennej, a nasze produkty nie ustępują tym sprowadzanym.
Dlaczego przetwory z solą niejodowaną są lepsze?
Pora więc przyjrzeć się naszej soli z Kłodawy - tej niejodowanej, dodawanej do przetworów. Dlaczego więc przetwory z soli kłodawskiej często są uznawane za "lepsze"?
Dzieje się tak głównie z powodów technologicznych i smakowych - nie dlatego, że sama sól działa jakoś magicznie. Ale faktycznie ma kilka cech, które mogą pomagać przy kiszeniu i marynowaniu.
Sól kłodawska jest zwykle mniej przetworzona i często nie zawiera dodatków przeciwzbrylających. Ma większe kryształki i jest dostępna jest w wersjach niejodowanych, które wiele osób preferuje do kiszenia. I właśnie ten ostatni punkt jest kluczowy - przy tradycyjnym kiszeniu bakterie fermentacji mlekowej muszą mieć dobre warunki do pracy.
Powszechnie uważa się, że jod, antyzbrylacze i silnie oczyszczona sól mogą pogarszać fermentację, wpływać na smak albo powodować mięknięcie ogórków. I dlatego właśnie wiele osób do ogórków kiszonych, kapusty, ogórków małosolnych i innych przetworów zawsze wybiera sól kamienną niejodowaną - właśnie taką jak kłodawska.
Czy różnica jest ogromna? Nie zawsze. Dobrze zrobione kiszonki można zrobić także na zwykłej soli. Ale przy większych partiach przetworów wiele osób zauważa, że ogórki robione z solą bez jodu są bardziej chrupiące, mają też "czystszy" smak. Poza tym pojawia się zdecydowanie mniej problemów z fermentacją - np. zalewa nie mętnieje (albo dzieje się to zdecydowanie rzadziej, niż wtedy, gdy używamy zwykłej, warzonej soli.
Kłodawska sól niejodowana dobrze się rozpuszcza i ma naturalny skład - zdaniem wielu osób nie daje lekko gorzkawego posmaku, który czasem przypisuje się solom z dodatkami,
I choć nie ma żadnych naukowych dowodów na to, że sól kłodawska jest "zdrowsza" w kiszonkach, jej przewaga dotycząca smaku, tradycji, procesu fermentacji, a także trwałosci przetworów przemawia za używaniem jej do przetworów.
