Marcepan z fasoli i schabowe bez schabu, czyli o kuchni "kombinowanej" w PRL-u
Kamil Olek
"Z niczego nic nie powstaje" – słowa te, spisane przez jednego z rzymskich filozofów jeszcze przed naszą erą, przez długie wieki nie traciły na aktualności. Do czasu. Konkretniej zaś – do czasów znanych jako Polska Rzeczpospolita Ludowa, kiedy to "kombinowanie" stało się niejako sportem narodowym, a "coś z niczego" nie tylko powstało, ale i okazało się być... jadalne. Porozmawiajmy więc o smakach, które – bezpośrednio lub nie – ukształtowały kulinarne gusta Polaków. Również te dzisiejsze.
O occie na półkach i zabijaniu miłości do jedzenia
Nikomu nie trzeba przypominać powodów, dla których z państwa stojącego dziesiątkami najróżniejszych kultur (i jeszcze większą ilością niepowtarzalnych smaków), staliśmy się krajem... octem płynącym. Władza ludowa zafundowała bowiem Polkom i Polakom przedłużenie okupacyjnej gehenny – przynajmniej w kulinarnym znaczeniu, a za cel postawiła sobie rozprawienie się z postrzeganiem jedzenia jako czegoś więcej, aniżeli chłoporobotniczej strawy. Mieszczańsko-ziemiańskie tradycje odejść miały w zapomnienie, a cokolwiek na kształt jedzeniowej miłości – zduszone w zarodku. Nie bez znaczenia pozostawały przy tym permanentne niedobory wszystkiego innego niż ocet spirytusowy. I choć blisko 50 lat ideologizacji czegoś tak banalnego jak pożywienie bezsprzecznie odcisnęło swoje piętno, "zabijanie" miłości doń szczęśliwie okazało się operacją niemożliwą do przeprowadzania.
Bo Polacy naturalnie jedli i to nie tylko rzeczy, które w zamierzeniu smutnych panów na górze jeść powinni. "Kombinowanie" stało się zaś zasadą numer jeden (tak w kuchni, jak i poza nią), pomagając nie tylko przeżyć, ale przede wszystkim żyć. I poskutkowało tym, co dziś, nieco górnolotnie, nazwać można tradycją kulinarną PRL-u.
Schabowe z mortadeli i marcepan z fasoli. Peerelowski ocean kreatywności
Kuchnię Polski Ludowej można właściwie zamknąć w dwóch słowach – odmienionym już po wielokroć "kombinować", lecz także "substytuować". Kombinowano bowiem, by substytuować to, co kiedyś łechtało podniebienia – na początku samych zainteresowanych, później ich rodziców, aż w końcu dziadków. Najwyraźniejszym tego przykładem jest zaś pierwszy sekretarz (bo przecież nie król) polskich stołów w czasach słusznie minionych – kotlet schabowy.
Znany od końca XIX wieku, inspirowany wiedeńskim sznyclem i szybko zaadaptowany do polskich warunków – przez wymianę cielęciny na wieprzowinę – stał się dość popularnym daniem jeszcze w czasach II Rzeczypospolitej. Po wojnie napotkano jednak dość spory problem – powiedzieć bowiem, że mięsa brakowało, to nic nie powiedzieć. Zaradne i kreatywne gospodynie (choć nie tylko one) postawiły więc na jego substytut, a mianowicie mortadelę. i choć ta niewiele wspólnego miała z włoskim odpowiednikiem i rzadko kiedy wiedziano, co tak naprawdę znajduje się w jej składzie, mało komu to przeszkadzało. Plastry owego "specjału" panierowano w mleku (jedynie od wielkiego dzwonu sięgano po właściwe temu procesowi jajka) i bułce tartej, a potem smażono z nadzieją, że może tym razem całość smakować będzie tak, jak powinna.
rzykłady zastępowania jednego drugim można mnożyć. Na wspomnienie zasługuje bowiem i peerelowski marcepan, który to z migdałami, jak łatwo się już domyślić, wspólnego miał niewiele. Przygotowywano go bowiem... z fasoli. Opcjonalnie z marchewki. I absolutnie nie jest to żart. Jeśli zaś o słodyczach mowa, trudno nie przywołać też i okrytych niekoniecznie dobrą sławą wyrobów czekoladopodobnych (najczęściej w formie tabliczek, opatrzonych dodatkowo w etykiety zastępcze) – choć te pojawiły się dopiero w latach 80., na dobre stały się jednym z symboli substytuowania tego, co dobre, tym, co pod ręką. Być może także dlatego, że zostały z nami nieco dłużej.
Przed wyrobami był zaś kultowy blok czekoladowy – namiastka prawdziwości w szarym świecie Polski Ludowej, której początków szukać należy już w latach 50. Przygotowywany z margaryny, mleka w proszku oraz kakao miał zastąpić smak prawdziwej czekolady, co - przy wzmożonych wysiłkach, mających na celu oszukanie własnych kubków smakowych - czasami nawet się udawało.
Kulinarny spadek po PRL-u. Na co nam to było?
Skoro w PRL-u nie zapomniano o kuchni międzywojnia (i tej jeszcze wcześniejszej), po 1989 roku nie sposób było puścić w niepamięć ponad cztery dekady jedzeniowej historii. Co prawda w niektórych aspektach możliwy okazał się powrót do tego, co "niepodrobione" i "oryginalne", jednak tych chcących wracać pozostało już niewielu.
Choć w większości przypadków porzucono substytuty, zastępując je tym, co prawdziwe, dalej jemy sałatę ze śmietaną (która, mimo że w niektórych regionach znana już na początku XX wieku, w PRL-u ostatecznie wyparła przedwojenną sałatę z winegretem), kupujemy wuzetki (niekoniecznie jako element "zestawu obowiązkowego), od czasu do czasu widujemy nieśmiertelny blok czekoladowy, ciepłe lody czy raczymy się zbożową Inką. "Masa spadkowa" obejmuje także popularne do dziś fast-foody, w tym kultowe (i to nie tylko w Polsce) zapiekanki czy bułki z pieczarkami (zastępujące niegdyś zachodnie hot-dogi) oraz wciąż funkcjonujące (choć nierzadko dogorywające już) bary mleczne.
Podobnych przykładów jest znacznie więcej, zaś powiedzenie, że PRL nie dał nam kulinarnie nic, będzie nie tylko nadużyciem, co i wierutnym kłamstwem. Ukształtowanie pewnych przyzwyczajeń i praktyk w wielu przypadkach może być bowiem dużo istotniejsze niż same smaki. Choć i te w wielu przypadkach pozostaną niezapomniane.
