Zwetschgenkuchen, czyli śliwkowy wypiek prosto zza zachodniej granicy
W Niemczech (podobnie zresztą jak w Polsce) koniec lata ma na ogół smak śliwek – te wypełniają zaś nie tylko stragany, ale i piekarniki, stając się bohaterkami jednego z najbardziej charakterystycznych wypieków regionu – Zwetschgenkuchen. Na czym polega fenomen niemieckiego ciasta i czym różni się ono od klasycznego polskiego drożdżowca?
Śliwki w roli głównej. O sekretach niemieckiego "śliwkowca"
Zwetschgenkuchen to płaski, drożdżowy placek, hojnie obłożony owocami. Ciasto jest na ogół cienkie, a mnogość śliwek sprawia, że szczelnie pokrywają one cały wierzch. Przekrojone na pół i ciasno "powciskane" w ciasto (stąd też między innymi bawarska nazwa tego, a więc Zwetschgendatschi – od "datschen", czyli "wciskać"), podczas pieczenia puszczają sok i tworzą coś na kształt naturalnej konfiturę. W klasycznej wersji dodatków jest niewiele – odrobina cukru czy szczypta cynamonu, a coraz częściej także kruszonka (choć w dawnych recepturach nie było ani jej, ani równie powszechnego lukru, bo śliwka okazywała się wystarczająca). Przygotowanie również nie należy do skomplikowanych – klasyczne ciasto drożdżowe z mąki, mleka, masła, drożdży i jajek musi jedynie spokojnie wyrosnąć, by przyjąć na siebie ciężar owoców.
Korzeni tego ciasta upatruje się w Augsburgu, gdzie zyskało ono sławę tak wielką, że miasto zaczęto określać mianem "Datschiburg" (a więc "miastem placka ze śliwkami"). Do dziś mówi się zresztą, że ułożone na cieście śliwkowe połówki przypominają szyszkę z miejskiego herbu. Z czasem Zwetschgenkuchen rozprzestrzenił się po całych Niemczech (oraz krajach sąsiednich), wszędzie nabierając lokalnych cech. Stąd też mnogość nazw – Pflaumenkuchen na północy, Quetschekuche w Hesji, Zwetschkenkuchen w Austrii, a w Bawarii wspomniany już Zwetschgendatschi.
Co ciekawe, w niektórych regionach Niemiec placek śliwkowy nie ogranicza się do roli deseru. W Palatynacie i Hesji do dziś podaje się go jako... część obiadu – obok talerza zupy ziemniaczanej. W Saarlandzie tradycja każe zajadać go zaś z zupą fasolową, tworząc zestaw o wdzięcznej nazwie Schnippelbohnensuppe un Quetschekuche. To zaś dowód na to, że Zwetschgenkuchen bywa traktowany nie tylko jako słodycz, lecz element lokalnej tożsamości kulinarnej.
Czym jednak ów cukierniczy twór różni się od polskiego placka drożdżowego ze śliwkami i kruszonką? Kwestii jest kilka nas, główna dotyczy jednak ciasta, które nad Wisłą bywa wyższe i słodsze, przez co owoce nierzadko schodzą na drugi plan. W Niemczech te dominują, spód jest zaś dużo cieńszy. Niezależnie jednak od różnic, sens pozostaje wspólny – trudno wyobrazić sobie bowiem koniec lata bez zapachu śliwek zapiekanych w cieście.
Zwetschgenkuchen – niemiecki placek ze śliwkami
Składniki:
Ciasto:
- 350 gramów mąki pszennej
- 20 gramów świeżych drożdży
- 150 mililitrów letniego mleka
- 75 gramów cukru
- 70 gramów miękkiego masła
- 1500 gramów śliwek węgierek
- 1 łyżeczka cynamonu
- sól
Sposób przygotowania:
Przygotować zaczyn drożdżowy, mieszając drożdże z łyżeczką cukru i częścią letniego mleka; dodać odrobinę mąki, wymieszać i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce, aż zacznie "pracować". Do zaczynu dodać resztę mąki, cukru (odkładając wcześniej dwie łyżki), miękkie masło oraz szczyptę soli. Zagnieść gładkie, elastyczne ciasto, przykryć ściereczką i odstawić na 30-40 minut, aby wyrosło.
W międzyczasie umyć i wydrylować śliwki, po czym pokroić je na połówki. Składniki na kruszonkę zaś zagnieść.
Następnie rozwałkować ciasto na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i utworzyć brzegi. Śliwki skórką do dołu, tak, by zachodziły na siebie niczym dachówki, lekko wciskając je w ciasto. Posypać resztą cukru z łyżeczką cynamonu i piec w temperaturze 200°C przez 25-30 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru.
