"Złote jabłka" vel "polskie cytryny". O pigwie (i recepturze z nią w roli głównej)
Pigwa - choć kryje się na ogół w ogrodowych żywopłotach albo porasta zapomniane zaułki sadów - może pochwalić się wyjątkowo obszernym curriculum vitae: od neolitycznych upraw w hyrkańskich lasach, przez mityczne "złote jabłka", po dworskie oranżerie, aż w końcu - receptury kuchni (mniej lub bardziej) współczesnej. Twarda, aromatyczna i kwaskowata przez stulecia funkcjonowała jako owoc o dwoistej naturze - zbyt cierpki, by jeść go na surowo, a zarazem zbyt cenny, by o nim zapomnieć; dlatego też od dawien dawna darzono go cierpliwością - wspomnienie tamtego podejścia przenika zaś i poniższe rozważania.
Z ogrodu Hesperyd do polskiej spiżarni
Jako że pigwową opowieść należałoby zacząć od kwestii botanicznych, wspomnienia wymaga kwestia niejako zasadnicza - pigwa pospolita (Cydonia oblonga) to bowiem niewielkie drzewo (niekiedy przypominające ledwie krzew), o owocach przypominających połączenie gruszki i jabłka (pokrytych delikatnym meszkiem i niosących miodowy zapach), pigwowiec (Chaenomeles) natomiast, notorycznie z pigwą mylony, jest niższy i kolczasty, o drobnych, twardych i niemal przesadnie kwaśnych owocach. W polskich spiżarniach oba gatunki od dawna zdają się jednak żyć w zgodzie - pigwa wnosi głęboki aromat, pigwowiec zaś pektynową gęstość.
Wróćmy jednak do pigwy samej w sobie - jej geograficzny rodowód prowadzi do lasów hyrkańskich, na południowym wybrzeżu Morza Kaspijskiego, skąd już kilka tysięcy lat temu owoce te "wywędrowały" na tereny dzisiejszych: Turcji, Turkmenistanu, Indii, Afganistanu i Syrii, by kilka wieków później pojawić się też w Grecji i Rzymie. Z kreteńskiej Kydonii - miasta, któremu zawdzięczają łacińskie miano - ruszyły zaś w świat; jeszcze w czasach karolińskich wpisano ją na listę roślin zalecanych do uprawy, później zadomowiła się z kolei w niemal całej Europie, aż w końcu dotarła do obu Ameryk.
W basenie Morza Śródziemnego pigwa miała jednak rangę niemal symboliczną - uchodziła za owoc Afrodyty, a także znak miłości i płodności. Część badaczy i badaczek widziała w niej mityczne "złote jabłko", które doprowadziło do wydarzeń w Troi, inni - owoce z ogrodu Hesperyd. Później, w rzymskich kuchniach, trafiały one do słodkich sosów, w średniowieczu zaś - do klarownych galaretek, które uchodziły zarówno za przysmak, jak i naturalny środek konserwujący.
Warto przy tym wyjaśnić, że w polszczyźnie pigwa znana była pierwotnie jako "gdula" (określenie to pokrewne jest zaś czeskiemu "kdoule" czy serbskiemu "dunja"), a dzisiejsza nazwa przybyła nad Wisłę dopiero w XVI wieku z języków wschodnich - przez Persję ("beh") i Turcję ("ayva"). W międzyczasie - nieprzypadkowo - zyskała też miano "polskiej cytryny"; zawiera bowiem sporo witaminy C i może pochwalić się kwasowością, której poszukiwano w (niekoniecznie dostępnych) owocach południa.
I choć w różnych częściach świata "złote jabłko" przybiera rozmaite oblicza - w Hiszpanii zamienia się w sprężysty dulce de membrillo, we Francji staje się delikatną pâte de coing, w Persji trafia do aromatycznych gulaszy, a na Bałkanach destyluje w złocistą dunjovačę - w Polsce zachowywała (i wciąż zachowuje) nieco inne emploi. Jednym z wyrazów tegoż jest zaś receptura Marii Ochorowicz-Monatowej - z "Uniwersalnej książki kucharskiej", wydanej na początku XX wieku.
Pigwa w syropie według Marii Ochorowicz-Monatowej
Składniki:
- 1 kilogram dojrzałych pigw
- 750 gramów cukru
- soda oczyszczona
- woda
Sposób przygotowania:
Pigwy obrać cienko, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie talarki. Opłukać je w zimnej wodzie i przełożyć do szerokiego garnka, po czym zalać świeżą wodą tak, by przykryć owoce. Gotować powoli, aż staną się miękkie, pod koniec dodać zaś szczyptę sody oczyszczonej. Gdy talarki zmiękną, przelać je na sito, by odciekły z nadmiaru wody.
W osobnym rondlu przygotować gęsty, klarowny syrop - rozpuścić 750 gramów cukru w połowie szklanki wody i gotować, aż płyn stanie się szklisty i lekko zgęstnieje. Do wrzącego syropu wrzucić odsączone owoce i smażyć krótkimi partiami, by stały się przejrzyste i lekko złociste.
Gdy całość wystygnie, przełożyć ją do czystych słoików i szczelnie zamknąć (owoce powinny pozostać zanurzone w syropie). Pasteryzować lub przechowywać w lodówce (w przypadku drugiej opcji owoce należy spożyć w ciągu kilkunastu dni).
