Maritozzi z duszonym rabarbarem i sosem gianduja
Składniki:
Ciasto:
- 500 gramów mąki pszennej (najlepiej typu 00)
- 250 mililitrów letniego mleka
- 80 gramów miękkiego masła
- 70 gramów cukru
- 7 gramów suchych drożdży
- 2 jajka
- otarta skórka z 1 pomarańczy
- szczypta soli
Rabarbar:
- 500 mililitrów wody
- 300 gramów rabarbaru
- 50 mililitrów syropu grenadina
- 50 gramów cukru
Gianduja:
- 100 gramów mlecznej czekolady
- 60 gramów uprażonych orzechów laskowych (bez skórki)
- 50 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- szczypta soli morskiej
Ponadto:
- 400 mililitrów schłodzonej śmietanki o 36-procentowej zawartości tłuszczu
- 1 łyżka cukru pudru
- 1 laska wanilii
Sposób przygotowania:
W szerokim naczyniu starannie wymieszać mąkę pszenną, suche drożdże, 70 gramów cukru oraz otartą skórkę z pomarańczy; wlać letnie mleko, wbić jajka i wyrabiać ciasto przez około 10 minut. Do elastycznej masy dodawać miękkie masło porcja po porcji, nieustannie wyrabiając, aż ciasto stanie się lśniące i idealnie gładkie; gotową kulę odstawić w ciepłe miejsce na 1,5 do 2 godzin, do momentu wyraźnego podwojenia jej objętości. Z wyrośniętego ciasta uformować owalne bułeczki o wadze około 80 gramów każda; ułożyć je w odpowiednich odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić na kolejne 30 minut do ponownego wyrastania. Przygotowane ciasto piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C przez około 15 do 18 minut, aż bułeczki nabiorą głębokiego, złocistego odcienia; po upieczeniu odstawić wypieki do całkowitego wystudzenia.
W międzyczasie w niedużym garnku zagotować wodę wraz z syropem grenadina oraz 50 gramami cukru. Młody rabarbar umyć, bez konieczności obierania, i pokroić na regularne kawałki o długości około 2 centymetrów; wrzucić owocowe cząstki do wrzącego, słodkiego syropu, po czym natychmiast wyłączyć palnik. Pozostawić całość do zaparzenia w gorącym płynie, co pozwoli rabarbarowi odpowiednio zmięknąć, przy jednoczesnym zachowaniu lekko chrupiącej struktury al dente. W oddzielnym rondelku mocno podgrzać 50 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu; zalać nią drobno posiekaną mleczną czekoladę, odczekać chwilę i wymieszać do powstania gładkiej emulsji. Uprażone orzechy laskowe potłuc na drobne kawałki lub krótko zmiksować w malakserze, a następnie połączyć z czekoladową masą i doprawić szczyptą soli morskiej, tworząc gęsty sos gianduja.
Mocno schłodzoną śmietankę o 36-procentowej zawartości tłuszczu ubić na sztywno z dodatkiem łyżki cukru pudru oraz ziarenkami wyciągniętymi z laski wanilii. Wystudzone bułeczki naciąć głęboko wzdłuż, bacznie uważając, aby nie przeciąć ciasta do samego końca; wnętrze każdego wypieku obficie posmarować przygotowanym sosem gianduja, a na nim równomiernie ułożyć warstwę zaparzonego rabarbaru. Całą pozostałą przestrzeń bułeczki wypełnić solidną porcją ubitej, waniliowej śmietany; przy użyciu szpatułki lub noża precyzyjnie wyrównać powierzchnię kremu na płasko, co stanowi charakterystyczny znak rozpoznawczy tego włoskiego deseru. Wierzch gotowych maritozzi udekorować pozostałymi orzechami laskowymi lub drobnymi kropelkami czekoladowo-orzechowego sosu.
