Wszystkie kolory francuskiej tęczy na talerzu. Ratatouille i dorada według Mateusza Gesslera
Kamil Olek
Sycylijska caponata, andaluzyjskie pisto czy katalońska samfaina to najróżniejsze wersje dania, które na świecie znane jest jednak przede wszystkim we francuskiej wersji – jako ratatouille. I to nie tylko za sprawą jednego z animowanych filmów! Specjał wprost z Lazurowego Wybrzeża wymaga jednak odpowiedniego towarzystwa, Mateusz Gessler podaje go więc z soczystą doradą i aromatycznym jaśminowym ryżem. Jak? Spieszymy z przepisem.
Ratatouille z sezonowych warzyw, filet z dorady na maśle oraz ryż jaśminowy
Na pomysł połączenia ze sobą cukinii, bakłażanów i pomidorów w danie, nazwane ostatecznie ratatouille, mieli pierwotnie wpaść ubodzy chłopi, gdzieś w okolicach Nicei. W rzeczywistości jednak podobne potrawy przygotowywano we wszystkich regionach położonych nad Morzem Śródziemnym. Mimo to właśnie nicejska wersja zaczęła w XX wieku uchodzić za tę wyjątkową, na tapet wzięli ją zaś najznamienitsi szefowie kuchni. I jak dobrze pokazuje poniższy przykład, może stanowić zarówno osobne danie, jak i z powodzeniem uzupełniać posiłek, w którym obecna jest już chociażby ryba. Niezmiennie jednak sprawia, że talerz staje się istną symfonią – tak barw, jak i smaków.
Składniki (na 4 porcje):
Ratatouille:
- 10 gramów świeżej bazylii
- 150 gramów czerwonej cebuli
- 1 mała cukinia
- 2 świeże pomidory
- 1 biały bakłażan
- 4-5 dużych ząbków czosnku
- 80 mililitrów oliwy Pomace
- 1 papryczka chili
- 350 gramów passaty pomidorowej
- 250 gramów bakłażana
- 300 gramów papryki (w 3 kolorach)
- 15 gramów natki pietruszki
- 100 mililitrów białego wina
- sól, pieprz, cukier i zioła prowansalskie
Dorada:
- 4 filety dorady ze skórą
- 100 mililitrów masła klarowanego
- 4 gałązki świeżego rozmarynu
- 1 cytryna
- sól i pieprz
Ryż jaśminowy:
- 200 gramów ryżu jaśminowego
- 2 liście kafiru
- 400 mililitrów wody
- sól
Przygotowanie:
Do lekko osolonej wody dodać liście kafiru i ugotować w niej ryż.
Warzywa (bakłażany, cebulę, paprykę, cukinię oraz pomidory) pokroić w kostkę (mniej więcej 4 na 4 centymetry), zaś czosnek i chili posiekać w cienkie plasterki.
Do szerokiego, nieco większego garnka wlać oliwę, a następnie zeszklić na niej pokrojoną cebulę. Dodać resztę warzyw, zaczynając od najtwardszych. Smażyć około 10 minut, co chwilę mieszając, do chwili aż całość zmięknie i zacznie się rumienić. Wtedy też dodać czosnek, chili oraz zioła prowansalskie do smaku.
Do garnka wlać wino, a następnie je zredukować. Dodać passatę, doprawić solą oraz pieprzem, a następnie zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 5 minut.
Filety z dorady opłukać w zimnej wodzie, a następnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Przyprawić solą i pieprzem.
Patelnię rozgrzać, umieścić na niej pergamin i masło, a na tym położyć rybę rozmarynem. Smażyć, polewając z wierzchu gorącym masłem.
Całość udekorować świeżymi ziołami oraz jadalnymi kwiatami i podawać. Bon appétit!