Włoska podróż do... Galicji, czyli odmienione risotto ai funghi z nutą krakowskiej tradycji
Mimo że risotto ai funghi to klasyk włoskiej kuchni, wersja Piotra Ogińskiego może zaskoczyć i to nie tylko nieoczekiwanym, bo galicyjskim akcentem. Kremowa (dzięki śmietance i mascarpone) konsystencja ryżu carnaroli łączy się bowiem z aromatycznymi grzybami ("nieleśnymi", bo z pieczarkami i boczniakami) oraz... chrupiącą kiełbasą krakowską – jednym z symboli krakowskiej tradycji kulinarnej, gdzie – oficjalnie jeszcze jako Krakauer – znana była już w XIX wieku. Kulinarne zderzenie kultur? A może idealna harmonia smaków, która przekracza granice?
Risotto z grzybami i chipsami z kiełbasy krakowskiej
Składniki:
- 250 gramów ryżu carnaroli
- 100 mililitrów białego wina
- 1 marchewka
- 1 cebula
- 3 łodygi selera naciowego
- 1 litr bulionu warzywnego (opcjonalnie drobiowego)
- 50 gramów masła
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 50 gramów startego parmezanu
- 1 gałązka świeżego tymianku
- 100 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 1 łyżka mascarpone
- 10 pieczarek białych
- 10 pieczarek brązowych
- 5 boczniaków
- 30 listków świeżego szpinaku
- 1 pęczek natki pietruszki
- 10 plastrów kiełbasy krakowskiej
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Marchewkę, seler i cebulę drobno posiekać, a następnie podsmażyć je na oliwie z masłem, by stworzyć warzywną bazę. Dodać ryż i smażyć, aż ten stanie się szklisty. Wlać białe wino i podrzewać, mieszając, aż odparuje. Następnie stopniowo dolewać bulion, czekając za każdym razem, aż ryż wchłonie płyn.
Na osobnej patelni podsmażyć pokrojone pieczarki i boczniaki z tymiankiem, a w międzyczasie ułożyć na blasze plastry kiełbasy krakowskiej i piec je w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 10-15 minut – aż staną się chrupiące.
Połączyć podsmażone grzyby z ryżem, dodać śmietankę, mascarpone i parmezan. Doprawić całość solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Na koniec wmieszać świeży szpinak i posiekaną natkę pietruszki. Gotowe risotto podawać udekorowane chipsami z kiełbasy krakowskiej.
