Święta trójca (nie tylko) włoskiej kuchni, czyli o soffritto i międzynarodowych odpowiednikach tegoż
Dzieła maści wszelkiej – i to niezależnie od dziedziny – rodzą się na ogół z detali pozornie nieistotnych, które swe fundamentalne znaczenie dla całości odsłaniają dopiero dzięki odpowiedniej perspektywie. Myśl ta sprawdza się nie tylko w literaturze czy architekturze, ale również na gruncie... kulinarnym, gdzie ramy smakowe nierzadko kształtowane są przez niemal niedostrzegalne tło. W kuchni włoskiej rolę tę pełni soffritto, a więc warzywny tercet będący podstawą dziesiątek dań – między innymi światowej renomy ragù bolognese. I choć trio to nie pretenduje do roli osobnej potrawy, pozostając li i jedynie wyjściową techniką, wspominamy o nim nie bez powodu – stanowi wszak wzór powtarzany niemal na całym globie.
Cipolla, sedano e carota – włoskie (i niewłoskie) połączenie doskonałe
Cipolla (czyli cebula), sedano (a więc seler naciowy) oraz carota (to jest marchewka) – od niepozornego połączenia tych warzyw nierzadko zaczyna się smak prawdziwych Włoch (mimo że jako takie trafiają na pierwszy plan niezwykle rzadko); wspólnie tworzą bowiem battuto, czyli drobno siekaną bazę (biada każdemu, kto w tym przypadku chciałby użyć blendera), złożoną z kawałków tej samej wielkości. Dzięki oliwie i powolnemu rumienieniu zestawienie to zamieniane jest następnie w rzeczone soffritto, którego istotą pozostaje balans między surowością a przesmażeniem (nazwa techniki ma z kolei oznaczać "niedosmażony"), umożliwiający wydobycie zaskakującej miękkości cebuli, delikatnej słodyczy marchwi i anyżowego aromatu selera.
Dowodem na niezwykły smak soffritto niech będzie zaś jego historyczna nazwa, a więc "finto ragù" (czyli "fałszywe ragù") – w czasach niedostatku warzywna trójca pozwalała bowiem uzyskać namiastkę mięsnego aromatu... bez mięsa.
Dziś cebulowo-selerowo-marchewkowa kompozycja staje się najczęściej bazą sosów do makaronu – od najprostszego sugo di pomodoro (a więc klasycznego sosu pomidorowego – choć nie we wszystkich wersjach) po wspomniane już ragù bolognese. Poza tym występuje również w zupach (takich jak minestrone czy ribollita) i gulaszach (między innymi w stracotto), a także rozmaitych farszach oraz daniach z duszonych warzyw.
I choć może się wydawać, że to czysto włoski wynalazek, "kuzynów" tegoż znaleźć można w niemal każdej kuchni. Mamy więc francuskie mirepoix, które stawia na te same trzy warzywa, które gotowane są jednak w maśle, by zachować subtelną, nieco słodkawą harmonię. Dalej – hiszpańskie oraz południowoamerykańskie sofrito (którego z soffritto mylić nie należy), opierające się na cebuli, czosnku i papryce, często z dodatkiem pomidorów i kolendry, co tworzy słodko-kwaśną, ziołową bazę – inną w charakterze, jednak podobną w funkcji. W Luizjanie funkcjonuje holy trinity, gdzie marchew zostaje zamieniona na zieloną paprykę, nadając daniom głębszą, lekko ziemistą ostrość. Niemcy stosują natomiast Suppengrün, łącząc pora, seler (zwykle korzeniowy) i marchew jako podstawę zup oraz bulionów, często z pietruszką w tle.
Bazy te, choć różnią się detalami – doborem składników, rodzajem tłuszcz, czy stopniem obróbki – mają wspólny cel, a mianowicie stworzenie aromatycznego tła, umożliwiającego innym składnikom wybrzmienie pełnym głosem. W przypadku soffritto będzie to sceneria o lekkiej słodyczy, ziołowej nucie i aksamitnej głębi, bez której całość smaku wydałaby się dziwnie pusta. Niewidoczna warstwa decyduje więc o tym, czy danie zapadnie w pamięć na długo, czy też pozostanie jedynie poprawne. Życie jest zaś za krótkie, by zadowalać się kuchnią bez wyrazu.
Zobacz też:
