Śledzie Kaszubami inspirowane, czyli rybna tradycja w wersji Mateusza Gesslera
Kaszubskie smaki to nie tylko ryby prosto z morza, ale też umiejętność wydobycia z nich głębi smaku przy pomocy prostych, ale wyrazistych dodatków. Śledzie, które zwie się kaszubskimi (bo inspirację czerpią właśnie z tamtejszych smaków) to kwintesencja tej filozofii – słodko-kwaśne nuty, aksamitna cebula, śliwki przełamujące słony charakter ryby i wyrazista pomidorowa baza. W wersji Mateusza Gesslera danie to zyskuje nieco nowoczesnego sznytu, ale wciąż pozostaje wierne tradycji. Intensywne, aromatyczne i idealne nie tylko na świąteczny stół (bo właśnie wtedy podaje się je najczęściej), ale i jako wyjątkowa przekąska na chłodne wieczory.
Śledzie po kaszubsku według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 500 gramów filetów śledziowych (z zalewy)
- 400 gramów czerwonej cebuli
- 70 gramów suszonych śliwek
- 80 gramów koncentratu pomidorowego
- 80 gramów przecieru pomidorowego
- 150 mililitrów oleju
- 20 mililitrów czerwonego octu winnego
- biały cukier
- 3 liście laurowe
- gorczyca
- ziele angielskie
- czarny pieprz
- suszony majeranek
- grzanki
Sposób przygotowania:
Filety śledziowe wymoczyć w zimnej wodzie lub mleku przez około 2 godziny, a następnie wymienić płyn i moczyć kolejne 2 godziny. Po tym czasie osuszyć i pokroić na kawałki o wymiarach około 4 na 3 centymetry.
Cebulę obrać i pokroić w cienkie piórka, a następnie zeszklić na oleju. Dodać szczyptę cukru i skarmelizować, po czym dorzucić pokrojone w cienkie plasterki śliwki, a także przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, gorczycę i majeranek – do smaku. Smażyć na średnim ogniu przez kilka minut. Wlać ocet, dodać koncentrat oraz przecier pomidorowy, po czym dokładnie wymieszać i smażyć jeszcze przez chwilę.
Lekko przestudzić cebulę, a następnie układać ją ze śledziami – warstwa po warstwie. Odstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny, po czym podawać z chrupiącymi grzankami
