Shōyu-rāmen z domowym chāshū, czyli esencja japońskiej kuchni w interpretacji Mateusza Gesslera
Ramen już dawno przestał być dla świata tylko miską z zupą – stał się zaś symbolem japońskiego comfort foodu, a przy tym kulinarną opowieścią o cierpliwości, balansie i kwintesencji umami. Shōyu-rāmen, czyli ramen w wersji sojowej, to zaś jego najczystsza forma – oparta na długo gotowanym bulionie, doprawionym sosem sojowym oraz tare – bazą smakową, która łączy w sobie głębię dashi no moto (sproszkowanego bulionu), słodycz mirinu (słodkiego, niskoprocentowego wina ryżowego), bonito (płatki suszonego i wędzonego tuńczyka), a w przypadku Mateusza Gesslera także... aromat oliwy truflowej. W jego wersji klasyki pojawiają się też konbu (a więc japońskie glony o wysokiej zawartości naturalnego glutaminianu) czy dashida (przyprawa na bazie wołowego wywaru, pochodząca jednak... z Korei), a całości dopełniają między innymi nitamago (marynowane jajka), plastry narutomaki (rybnego ciasta), delikatne grzyby shimeji, menma (marynowane pędy bambusa) i, obowiązkowo, makaron, od którego nazwano zresztą całe danie, a także domowy, długo pieczony boczek noszący miano chāshū. Czasochłonne? Owszem. Ale warte każdej minuty spędzonej w kuchni.
Chāshū
Składniki:
- 1 kilogram surowego boczku (bez chrząstek)
- 250 mililitrów wody
- 250 mililitrów jasnego sosu sojowego
- 200 mililitrów mirinu (opcjonalnie białego wina z dodatkiem 1 łyżki cukru)
- kawałek imbiru
- 3 ząbki czosnku
- sól
Sposób przygotowania:
Boczek zwinąć w roladę i obwiązać sznurkiem, po czym obsmażyć na złoto na grillu lub w głębokim oleju. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, zalać mieszanką sosu sojowego, mirinu, wody, dodać czosnek, imbir i szczyptę soli. Piec pod przykryciem przez 4 godziny w 140°C, co jakiś czas obracając. Ostudzić w płynie, a przed podaniem pokroić w plastry i zrumienić palnikiem (lub na patelni).
Shōyu-rāmen
- 2 jajka
- 7 łyżek wody
- 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżki sake
- 3 łyżki mirinu
- 1 kilogram przedniej golonki wieprzowej
- 300 gramów szpondra wołowego (opcjonalnie innych kości wołowych)
- 1 korpus drobiowy (z kurczaka, kaczki lub gęsi)
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/2 pora
- 1/2 główki czosnku (w łupinie)
- 5 ziaren pieprzu
- 1 cebula
- 1 papryczka chili
- 6 łyżek jasnego sosu sojowego
- 2 płaty konbu (opcjonalnie)
- 1 łyżka dashidy wołowej (opcjonalnie)
- 100 mililitrów wywaru z kości
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka dashi no moto
- 1 łyżka płatków bonito
- oliwa truflowa
- 4 porcje makaronu ramen
- 8 plasterków chāshū
- 80 gramów menmy
- 80 gramów grzybów shimeji
- 12 plasterków narutomaki
- 1 łyżeczka prażonego sezamu
- zielona część dymki
- nori
- marynowany imbir
Sposób przygotowania:
Jajka ugotować na półmiękko (7 minut), a wodę, ciemny sos sojowy, 2 łyżki mirinu, 1 łyżkę sake i 1 łyżeczkę cukru zagotować i ostudzić. Jajka obrać i zalać marynatą, po czym odstawić na kilka godzin.
Golonkę, szponder i korpus opiec w piekarniku nagrzanym do 250°C - aż nabiorą złotej barwy, po czym podobnie potraktować marchewkę, pietruszkę, pora oraz czosnek (główkę przeciąć wzdłuż), cebulę zaś opalić nad palnikiem. Wszystko przełożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą (około 4-5 litrów), dodać konbu, pieprz i chili, a następnie gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 6-8 godzin. Pod koniec gotowania doprawić 3 łyżkami sosu sojowego i dashidą. Nie odcedzać – pozostawić do wystudzenia z całą zawartością.
W międzyczasie przygotować tare – bazę smakową. Wywar z kości, olej sezamowy, dashi no moto, sake, mirin, bonito, kilka kropel oliwy truflowej i pozostały sos sojowy wymieszać, podgrzać i pozostawić na 15 minut, po czym przecedzić przez drobne sitko. Makaron ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
Do miski wlać porcję rozgrzanego bulionu z 2-3 łyżkami tare, dodać makaron i ułożyć dodatki: plastery chāshū, przekrojone na pół jajka, menmę, shimeji, narutomaki, imbir i nori. Posypać posiekaną dymką oraz sezamem.
