Ptysiowa "kapustka" w wytrawnej wersji. Z kozim serem oraz... melonem i pomarańczową emulsją
Ptyś tylko na słodko? Błąd! Mateusz Gessler udowadnia bowiem, że ten francuski wypiek równie dobrze odnajdują się i w wytrawnej odsłonie. Skąd jednak tytułowa "kapustka"? Otóż znany wszystkim ptyś jest niczym innym jak spolszczeniem terminu "petit chou", tłumaczonego właśnie w ten sposób – a będącego odniesieniem do charakterystycznego, nieco pękatego kształtu. W tej wersji tradycyjne ciasto ptysiowe staje się delikatną bazą dla kremowego koziego sera, soczystego melona i wyrazistej emulsji pomarańczowej. Smaki, które na pozór mogą wydawać się nieco odległe, łączą się tym samym w harmonijną całość, tworząc danie nieoczywiste, będące połączeniem smakowej tradycji i śmiałej kulinarnej inwencji.
Ptysie z kozim serem, melonem i emulsją pomarańczową
Składniki:
- 250 mililitrów wody
- 160 gramów masła
- 160 gramów mąki pszennej
- 4 jajka
- sól
- 400 mililitrów soku pomarańczowego
- 20 gramów cukru brązowego
- 1 pomarańcza
- 50 mililitrów likieru cointreau
- 60 gramów miodu
- 1/4 dojrzałego melona kantalupa
- 400 gramów koziej rolady pleśniowej
- mięta
Sposób przygotowania:
W rondlu zagotować wodę z 90 gramami masła i szczyptą soli. Na wrzątek przesiać mąkę, mieszając energicznie drewnianą łyżką przez 2-3 minuty, aż masa stanie się szklista i zacznie odchodzić od ścianek garnka. Zdjąć z ognia, pozostawić do wystudzenia.
Wystudzone ciasto przełożyć do misy miksera i ucierać z jajkami, dodając je stopniowo - jedno po drugim, za każdym razem dokładnie mieszając. Całość przełożyć do worka cukierniczego z ozdobną końcówką.
Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać porcje ciasta o średnicy około 6 centymetrów, zachowując spore odstępy. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 25-30 minut, aż ptysie będą złociste. Po upieczeniu wyjąć i wystudzić.
Melona obrać, usunąć pestki i pokroić w drobną kostkę. Kozią roladę pokroić lub rozkruszyć na kawałki o boku około 1 centymetra. Ptysie przeciąć na pół, wypełnić melonem i kozim serem, a następnie zapiekać w piekarniku rozgrzanym do 180°C, aż ser lekko się zrumieni.
W międzyczasie na patelni rozgrzać mód i karmelizować, aż nabierze złotego koloru. Dodać likier pomarańczowy, sok pomarańczowy i skórkę z jednej pomarańczy, a następnie zredukować całość o 1/3. Zdjąć z ognia i dodać resztę masła, mieszając do uzyskania gładkiej emulsji.
Gotowe ptysie podawać na talerzu, polewając emulsją pomarańczową i dekorując listkami mięty.
