Polędwica z dorsza w nietuzinkowym pesto, czyli parowana innowacja według Ewy Wachowicz

Składniki: 

• 300-400 gramów polędwicy z dorsza  
• 1/2 cytryny 
• 2 łyżki świeżych listków tymianku cytrynowego (opcjonalnie 1 łyżeczka suszonego tymianku i skórka otarta z 1/2 cytryny) 
• 40 gramów orzechów laskowych  
• 3 ząbki czosnku  
• 2 garście natki pietruszki (około 20 gramów) 
• 1 garść świeżej bazylii (około 10 gramów) 
• 175 mililitrów oliwy 
• 1/2 brokułu  
• 1 średnia marchew 
• 1/3 małego kalafiora 
• 1/2 cukinii 
• 1/2 żółtej papryki 
• 1/2 czerwonej papryki 
• 1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu  
• sól, pieprz 

Sposób przygotowania: 

Orzechy laskowe przesypać na suchą blachę i uprażyć w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 8-10 minut, aż ich skórka zacznie się łuszczyć, a wnętrze lekko zbrązowieje. Następnie wyjąć, przestudzić i obrać ze skórki (pocierając je o siebie w czystej ściereczce). Przełożyć do miksera razem z obranymi ząbkami czosnku, zmiksować na drobną masę. Dodać natkę pietruszki i bazylię, wsypać 1/2 łyżeczki soli, a następnie rozdrobnić ponownie. Powoli wlać 125 mililitrów oliwy z oliwek, miksując na niskich obrotach, aż do uzyskania gęstego, lekko ziarnistego pesto.

Polędwicę z dorsza opłukać i osuszyć, po czym skropić sokiem z cytryny, dodać tymianek cytrynowy i doprawić 1/3 łyżeczki soli oraz szczyptą pieprzu. Polać 1 łyżką oliwy, natrzeć i odstawić na minimum 15 minut. Po tym czasie gotować na parze przez 15-20 minut.

W międzyczasie przygotować warzywa: brokuł i kalafior podzielić na drobne różyczki, marchewkę obrać i pokroić w cienkie plasterki, cukinię w półplasterki, papryki zaś w paski. Wszystko przełożyć do miski, skropić resztą oliwy, posypać suszonym rozmarynem oraz odrobiną soli i pieprzu. Dokładnie wymieszać i ugotować na parze, aż warzywa zmiękną – około 10-12 minut. Podawać razem.

Choć dziś spelt (czyli orkisz) kojarzy się głównie z kategorią "zdrowszego pieczywa", jego historia w Europie sięga epoki neolitycznej. W średniowieczu zboże to stało się natomiast podstawą żywienia w południowych Niemczech, Szwajcarii, a także w Tyrolu czy Alzacji, a wypiekane zeń pieczywo znane było tam jako Dinkelbrot oraz pain d'épeautre. Po kilku dekadach banicji (przypadającej na XX wiek) orkisz szczęśliwie wraca na współczesne stoły, ponownie czarując wyrazistym, lekko orzechowym smakiem. W wersji Ewy Wachowicz przybiera formę prostego, domowego chleba z dodatkiem płatków owsianych, ziaren i czarnuszki. I nawet zakwas okazuje się zbędny.

Chleb orkiszowy

Składniki:

4 łyżki płatków owsianych

500 mililitrów ciepłej wody

25 gramów świeżych drożdży

500 gramów jasnej mąki orkiszowej

1 garść ziaren

1 i 1/2 łyżeczki soli

szczypta cukru

czarnuszka do posypania

Sposób przygotowania:

Do dużej miski wsypać płatki owsianych, dolać ciepłą wodę, rozkruszyć świeże drożdże i wsypać szczyptę cukru. Wszystko dokładnie wymieszać i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 30 minut, aż na powierzchni pojawi się piana.

Do całości dodać mąkę orkiszową, sól oraz garść ulubionych ziaren (pestki dyni, słonecznika, siemię lniane i tym podobne), po czym wyrobić ciasto, aż stanie się elastyczne i lekko klejące. Przełożyć do prostokątnej formy na chleb, wyrównać powierzchnię, posypać całość czarnuszką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi objętość.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez 60 minut, aż wierzch się zrumieni, a chleb będzie wydawać głuchy dźwięk po stuknięciu od spodu. Przed krojeniem ostudzić na kratce.

Pudding ryżowy uchodzi dziś za coś między oldschoolowym deserem a wspomnieniem dzieciństwa - niewielu wie jednak, że danie to może pochwalić się historią liczącą tysiące lat, a zasięg terytorialny tejże równa się zaś temu, który charakteryzuje sam ryż. I tak w Indiach - jako kheer - znany był już w czasach wedyjskich, podawano go zaś z mlekiem, kardamonem i pistacjami. W Iranie przybierał formę szafranowego sholezard, serwowanego na ogół z wodą różaną i cukrem pudrem. W Ameryce Łacińskiej, jako arroz con leche, pachniał wanilią, rumem, cynamonem, a czasem również cytrusami i goździkami. W Skandynawii do dziś trafia na świąteczne stoły jako risengrød. W Anglii z kolei od czasów Tudorów pieczono go w formie whitepotu - mlecznej zapiekanki z chlebem, ryżem i gałką muszkatołową. Wersja Ewy Wachowicz świadomie miesza te wpływy - są i przyprawy, i cytrusy, i aż trzy rodzaje mleka - jak w tres leches, choć z zupełnie innym efektem. Całość zamyka pieczone jabłko - zwrot akcji w globalnej mleczno-ryżowej historii.

Pudding ryżowy z pieczonymi jabłkami

Składniki:

4 jabłka

2 łyżki miodu

2 łyżki cukru

2 szklanki ryżu krótkoziarnistego

500 mililitrów wody

2 łyżeczki soli

1/2 pomarańczy

1/2 cytryny

2 laski i 1/2 łyżeczki cynamonu

3 goździki

1 litr mleka

500 mililitrów skondensowanego mleka

500 mililitrów niesłodzonego mleka zagęszczonego

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Sposób przygotowania:

Jabłka umyć, przekroić każde na osiem części i ułożyć w formie do pieczenia. Polać  i 1/2 łyżeczki cynamonu, po czym wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C - piec z termoobiegiem i parą (lub umieszczając naczynie z wodą na spodzie piekarnika) przez około 10 minut.

W międzyczasie opłukać ryż na sitku i ugotować go w wodzie z dodatkiem soli. Gdy woda się wchłonie, dodać skórkę otartą z połowy pomarańczy i połowy cytryny, wrzucić laski cynamonu i goździki, a następnie powoli wlać wszystkie rodzaje mleka. Wszystko wymieszać i gotować na małym ogniu, często mieszając, aż ryż wchłonie płyny i masa zgęstnieje do konsystencji puddingu. Na końcu dodać ekstrakt z wanilii i raz jeszcze zamieszać. Gotowy pudding udekorować pieczonymi jabłkami.