Polędwica z dorsza i sauce hollandaise, czyli szkoła kulinarnej klasyki według Mateusza Gesslera
Propozycja Mateusza Gesslera z dorszem w roli głównej to nie reinterpretacja czy też wariacja, ale prawdziwa szkoła klasyki. Pieczona rybna polędwica, tradycyjny sos holenderski (tym razem na winie), a do tego młode warzywa z maślano-czosnkowym aromatem – wszystko to tworzy zestaw, który może uchodzić za podręcznikowy przykład europejskiej kuchni.
Sauce hollandaise – choć nazwa mogłaby sugerować pochodzenie z okolic Rotterdamu, Hagi czy Haarlemu – narodził się we Francji, najprawdopodobniej w XVII stuleciu, z czasem wszedł zaś do kanonu kuchni klasycznej jako jeden z klasycznych sosów macierzystych. Po dziś dzień powstaje też według niezmienionej receptury – z żółtek, masła i soku z cytryny (albo, jak w tym przypadku redukcji wina) – składników prostych, ale wymagających wprawy. Zestawienie tegoż z pieczonym dorszem – rybą o zwartej strukturze i łagodnym, eleganckim smaku – oraz młodymi warzywami tworzy zaś klasyczny układ smaków, który uczy więcej, niż zdaje się mówić.
Polędwica z dorsza w sosie holenderskim według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 2 polędwice z dorsza
- 1/2 cytryny
- 260 gramów masła
- 5 dużych żółtek
- 150 mililitrów białego wina wytrawnego
- 6 brokułów bimi
- 100 gramów żółtej fasolki
- 100 gramów groszku cukrowego
- 8 sztuk młodej marchewki
- 4 sztuki młodej cukinii
- 12 sztuk młodych ziemniaków
- 7 ząbków czosnku
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- zioła prowansalskie
- oliwa
- cukier
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do temperatury 160°C (z termoobiegiem). Polędwice z dorsza opłukać, osuszyć, po czym natrzeć solą, pieprzem oraz skórką z cytryny i ułożyć na papierze do pieczenia. Dodać około 40 gramów masła – pokrojonego w niewielkie kostki – i piec przez około 12-15 minut.
W międzyczasie zredukować wino o trzecią część objętości, a następnie zmniejszyć ogień, dodać żółtka i energicznie ubijać aż do uzyskania jasnej piany. Stopniowo dodawać 120 gramów zimnego masła, cały czas mieszając, by nie dopuścić do ścięcia. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go cukrem, solą i sokiem z cytryny, po czym odstawić całość w ciepłe miejsce.
Ziemniaki ugotować w mundurkach z dodatkiem soli, 5 ząbków czosnku i rozmarynu. Marchewkę, brokuł i groszek zblanszować w osolonej i lekko osłodzonej wodzie. Fasolkę ugotować al dente, a cukinię przekroić i podsmażyć na oliwie. Połączyć ciepłe warzywa z resztą masła, wymieszaną wcześniej z pozostałym czosnkiem, ziołami prowansalskimi, solą i pieprzem.
