Parmigiana di melanzane. Sycylijska klasyka w wykonaniu równie sycylijskiego Stefano Terrazzino
Parmigiana di melanzane to danie, które od dawien dawna stanowi przedmiot sporu między Sycylią oraz Kampanią. I jedni, i drudzy uważają je za swoje, choć prawda – jak zwykle – leży zapewne gdzieś pośrodku. W poniższej recepturze wątpliwości jednak brak – skoro parmigianę przygotowuje Stefano Terrazzino, Sycylijczyk z krwi i kości, jasnym jest, którą wersję wybieramy. Co ciekawe, sama nazwa nie ma nic wspólnego z Parmą, choć tak mogłoby się wydawać, a pochodzi najprawdopodobniej od sycylijskiego "parmiciana" – drewnianych żaluzji, których układ trudno pomylić z czymkolwiek innym. Tak jak i dobrą parmigianę.
Parmigiana di melanzane
Składniki:
- 1 kilogram bakłażanów
- 1 butelka przecieru pomidorowego (około 700 gramów)
- 300 gramów mozzarelli
- 200 gramów parmigiano reggiano
- 2 ząbki czosnku
- 1 cebula
- kilka gałązek świeżej bazylii
- sól morska
- oliwa z oliwek
Sposób przygotowania:
Bakłażany umyć i pokroić w cienkie plastry, po czym oprószyć z obu stron solą morską i ułożyć warstwami w durszlaku. Obciążyć talerzem i zostawić na 30 minut, aby puściły wodę oraz straciły swoją goryczkę. Następnie dokładnie osuszyć je papierowym ręcznikiem.
Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Plastry bakłażana smażyć z obu stron na złoty kolor – po 3 minuty z każdej strony. Odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
W rondlu podgrzać odrobinę oliwy i zeszklić na niej drobno posiekaną cebulę, a także czosnek. Dodać przecier pomidorowy i gotować na małym ogniu przez 10-15 minut, aż sos zgęstnieje i odparuje nadmiar wody. W razie potrzeby doprawić do smaku solą.
W międzyczasie piekarnik rozgrzać do 180°C. Na dnie naczynia żaroodpornego rozprowadzić cienką warstwę sosu pomidorowego. Ułożyć pierwszą warstwę bakłażanów, ponownie dodać sos, po czym porwaną mozzarellę, kilka listków bazylii i starty parmigiano reggiano. Powtarzać czynność, aż do wyczerpania składników – ostatnią warstwę powinny stanowić sery.
Zapiekać przez 30 minut, aż ser się rozpuści i lekko zrumieni. Po upieczeniu odstawić na 10 minut i dopiero podawać.
