Klasyczne na Południu i (wciąż) egzotyczne w Polsce. O kwiecie cukinii i rzymskim sposobie nań
Nie brakuje na świecie składników, które w tym czy innym kraju wynoszone są na kulinarne ołtarze, podczas gdy reszta świata omija je szerokim łukiem. Różne podniebienia, tradycje czy kulturowe filtry prowadzą tym samym do różnej interpretacji kuchennego ekscentryzmu. W przypadku kwiatów cukinii – a więc bohaterów niniejszej historii – problem leży jednak gdzie indziej. Nie chodzi wszak o brak smakowej sympatii, a o niedobór... wiedzy. Wiedzy, która pozwoliłaby uznać te efemeryczne cuda za pełnoprawny składnik, nie zaś ogrodową fanaberię. Bo choć na polskich stołach wciąż goszczą rzadko, południe Europy poznało się na nich już setki lat temu. I warto to wykorzystać.
Pozornie niepozorne kwiaty cukinii i ich (zaskakująco długa) historia
Włochy (wraz z fiori di zucca), Grecja (i jej kolokythoanthoi) czy Francja (z fleurs de courgette) – kuchnie tychże krajów (między innymi, gdyż grono to obejmuje też Turcję, Cypr, Hiszpanię, a nawet Meksyk) traktują delikatne kwiaty cukinii z odpowiednią nabożnością, traktując je jak równie kruche, co sezonowe rarytasy. Podobne działanie dziwić jednak nie powinno – kwiaty otwierają się bowiem o świcie, by już po kilku godzinach tracić jędrność i aromat – ich zdobycie może tym samym przekraczać możliwości nocnych marków. Tak też dzieje się od setek lat.
Tradycja spożywania cukiniowych kwiatów sięga bowiem renesansu – w Neapolu czy Florencji już w XVI wieku smażono, nadziewano serami czy dodawano do zup wszelkiej maści. Grecy i Greczynki faszerowali je z kolei ryżem, mięsem mielonym albo fetą, tworząc coś na kształt delikatniejszej wersji ichniejszych dolmades. Francja od mniej więcej XIX wieku raczy się zaś beignets de fleurs de courgette – kwiatami zanurzonymi w lekkim cieście, smażonymi i podawanymi w formie przystawkę. Podobne dania występują zresztą i we wspomnianej w Turcji – gdzie używa się nie tylko męskich, ale i żeńskich kwiatów – z niewielkimi zawiązkami warzyw u podstawy.
I co dalej? O smaku i zastosowaniach cukiniowego kwiecia
Kwiaty cukinii charakteryzują się delikatnym, nieco słodkawym smakiem, w którym wyczuć można kwiatowo-orzechowy aromat – i choć ich uroda sugeruje właściwą im kruchość, te zaskakują kulinarną elastycznością. Z łatwością chłoną aromaty ziół, serów czy przypraw, zachowując przy tym swój subtelny posmak. Co więcej, ich delikatność nie oznacza monotonii – dobrze znoszą smażenie, pieczenie i grillowanie, odnajdując się również w daniach jednogarnkowych czy makaronowych.
Szczególnym uznaniem cieszą się natomiast w kuchniach, które lubują się w kontrastach – w greckiej słono-kwaśnej nucie, w podlanej masłem francuskiej delikatności czy meksykańskiej pikantnej głębi. Kulinarnych pomysłów na ich wykorzystanie nie brakuje, mimo to istnieją dwie żelazne zasady, których warto się trzymać. Po pierwsze – gorzki pręcik należy usunąć z wnętrza jeszcze przed przygotowaniem. Po drugie – wskazane jest sięganie wyłącznie po kwiaty z ekologicznych upraw, ich płatki wyjątkowo łatwo absorbują bowiem pozostałości pestycydów.
Co zaś z tą Polską? Choć dziś kwiaty cukinii wciąż postrzegane są nad Wisłą jako egzotyczna nowinka, tradycja wcale nie jest nam obca – w formie dodatku spotkać można je między innymi w południowej Polsce. Choć najwyższy czas, byśmy przestali traktować je jak "dziwactwo" z "nie naszej" części Europy. To jeden z tych składników, których nie trzeba się bać – wystarczy raz spróbować, by zrozumieć, dlaczego dla mieszkańców i mieszkanek Włoch czy Grecji to nie zbędny ogrodowy detal, lecz absolutne must-eat każdego lata.
A skoro mowa o kulinarnej poezji Południa – trudno nie wspomnieć o klasyku, który rzymskie domy znają od pokoleń.
Fiori di zucca ripieni alla romana, czyli faszerowane kwiaty cukinii po rzymsku
Składniki:
- 12 świeżych kwiatów cukinii
- 125 gramów mozzarelli fior di latte
- 6 filecików anchois
- 250 gramów mąki (typu 00 lub semoliny)
- 250 mililitrów lodowatej wody gazowanej
- sól
- cukier
- olej
Sposób przygotowania:
Kwiaty delikatnie oczyścić, usunąć pręciki, po czym odciąć twarde łodyżki. Mozzarellę pokroić w paski, a następnie do każdego kwiatu wsunąć ser oraz filecik anchois i delikatnie skręcić końcówkę płatków, by farsz nie wypłynął.
Z mąki, lodowatej wody, szczypty soli i takiej też ilości cukru zrobić ciasto o konsystencji gęstej śmietany.
Rozgrzać olej, po czym zanurzać kwiaty w cieście i smażyć po 2-3 minuty z każdej strony, aż staną się złociste i chrupiące. Odsączyć na ręczniku papierowym i jeść od razu.
