​O cesarzu, który za jedzeniem nie przepadał. Jakim cudem Bonaparte zmienił kulinarną mapę Europy?

"Chcesz dobrze zjeść – idź do Cambacérèsa, źle – z Lebrunem, szybko – do mnie", miał mawiać Bonaparte w czasie pełnienia urzędu pierwszego konsula. I rzeczywiście – jego obiady nie trwały na ogół dłużej niż kwadrans, kolacje zamykały się w połowie godziny i... to tyle, jeśli chodzi o celebrowanie posiłków. Napoleon regularnie jadł na stojąco (albo i siedząc w siodle), bez ceremoniałów, które zdążyły odejść do lamusa, choć z niejako militarną precyzją.

I choć napoleoński stosunek do jedzenia był szorstki i on miał swoje słabości. Lubował się głównie w prostych potrawach – drobiu, kotletach i jajkach. Mimo to przywiózł z Egiptu zamiłowanie do daktyli, z rodzinnej Korsyki zaś pochodziła jego słabość do naparu z kwiatu pomarańczy. Przepadał za boudin à la Richelieu (a więc odpowiednikiem polskiej kaszanki) z dżemem morelowym, a także za kawą i gorącą czekoladą (które pochłaniał podobno w ilościach hurtowych, szczególnie podczas planowania kolejnych kampanii). Ulubionym napojem cesarza była jednak... lodowata woda, którą potrafił schładzać nawet czerwone wino (co w Paryżu wywoływało przynajmniej zgorszenie).  

To też – a więc sprzeczność między osobistą surowością a wyrafinowaniem otoczenia – najlepiej oddaje jego kulinarny portret. Sam jadł bowiem jak prosty żołdak, wiedząc jednak, że inni szukają przy stole wpływu, prestiżu i przyjemności. Dlatego też uczynił z kuchni narzędzie władzy.

Nietrudno domyślić się, że Napoleon nie przepadał także za wielkimi bankietami – choć doskonale rozumiał ich znaczenie. Sam zaszczycał je obecnością na chwilę, jednak mimo to zadbał, by cesarski stół był wystarczająco wysoki, błyszczący i symboliczny, by przekazywać światu jedno – oto francuska potęga. Zamówił (rzekomo) tysiąc srebrnych talerzy, zatrudnił najlepszych kucharzy (między innymi La Guipière’a, którego nawet Carême uważał za mistrz) i stworzył "L’Étiquette impériale", dokument regulujący wszystko – od menu po rozmieszczenie kieliszków. Najważniejszą decyzją było zaś przekazanie części obowiązków “przy stole" specjalistom... tak od dyplomacji, jak i sosu demi-glace.

"Przyjmujcie w moim imieniu" – miał niegdyś polecić Cambacérèsowi i Talleyrandowi, przykazując przy tym konieczność "wydania co tydzień przynajmniej dwóch kolacji, w tym jednej szczególnie wystawnej", a także zaproszenie na nie najważniejszych osobistości oraz “cudzoziemców, którym należy okazać względy". Tak też narodziła się francuska gastrodyplomacja – jedna z najskuteczniejszych w dziejach. 

Cambacérès, książę Parmy, a w latach 1799-1804 drugi konsul, słynął z kulinarnego rozmachu. Nie tylko organizował przyjęcia, ale wkładał do walizek dyplomatycznych foie gras, szynki z Mayence, pulardy, pasztety i wszystko, co mogło przekonać europejskich partnerów, że Francja to nie tylko wojsko, ale też kultura. Talleyrand, pełniący między innymi funkcję ministra spraw zagranicznych, poszedł jeszcze dalej - stworzył kuchnię na miarę polityki. Organizował przyjęcia w swoich rezydencjach, między innymi w Hôtel de la Varenne oraz na zamku w Valençay – zakupionym zresztą z funduszy Napoleona. Uważał, że stół mówi za gospodarza, a dobrze dobrane wino potrafi zmiękczyć nawet najbardziej twardogłowego negocjatora. W jego kuchni pracował sam Antonin Carême – geniusz haute cuisine, który stworzył podwaliny współczesnej sztuki kulinarnej.

Dzięki nim Napoleon – choć sam jadał na szybko – uczynił z kuchni narzędzie polityki. A Francja stworzyła swój gastronomiczny język wpływu. 

Największy wpływ Bonapartego na kulturę jedzenia nie dotyczył jednak potraw, lecz... systemów. Chcąc zapewnić podkomendnym wyżywienie w każdych warunkach, ogłosił bowiem swego czasu konkurs na metodę konserwowania żywności. Wygrał go Nicolas Appert – kucharz, cukiernik, a przede wszystkim wizjoner. On też zaczął pakować warzywa, owoce i mięsa w formy, które umożliwiały jak najdłuższe przechowywanie. Tak też narodziła się konserwa – produkt, który zrewolucjonizował nie tylko wojsko, ale i cywilną kuchnię. 

To jednak nie wszystko. Gdy blokada kontynentalna odcięła Francję od kolonialnego cukru trzcinowego, zaczęto szukać alternatywy. W 1812 roku dokonano tym samym pierwszej przemysłowej produkcji cukru z buraka cukrowego. Napoleon natychmiast wsparł rozwój nowych rafinerii. Skutek? Cukier przestał być luksusem dla arystokracji, stając się produktem dostępnym dla wszystkich. Europa zaczęła tym samym słodzić po swojemu.

I wreszcie – ziemniaki, a więc symbol biedy, który za cesarstwa stał się codziennością. Choć ich popularyzatorem był Parmentier (jeszcze za czasów Ludwika XVI), to dopiero za Napoleona poczciwe bulwy trafiły do niemal każdej kuchni. Cesarstwo wspierało ich uprawę, w użyciu było już kilkadziesiąt odmian, a ziemniaczana skrobia znalazła zastosowanie nie tylko w garnku, ale i w przemyśle.

Choć Napoleon Bonaparte nie zostawił po sobie przepisów i nie stworzył szkoły smaku, zbudował strukturę, która pozwoliła kuchni przestać być przywilejem elit, a stać się fundamentem nowoczesnego państwa. Rozumiał wszak, że nie chodzi w niej li i jedynie o przyjemność, a o coś znacznie ważniejszego – wpływ na cywilizację. Sięgając więc po konserwę, dodając cukier do kawy albo robiąc purée, warto pamiętać, że gdzieś w tle tej historii stoi człowiek, który jadał w biegu, pił kawę równie często jak wodę i wolał mięso od deserów. Mimo to uczynił jednak z kuchni narzędzie siły, wpływu i nowoczesności.

Zobacz też:

Kurczak Marengo, czyli prawdziwa historia domniemanego przysmaku Napoleona