Ostre, ostrzejsze i... z piekła rodem. Trzy charakterne propozycje na Międzynarodowy Dzień Pikantnych Potraw

Nim jednak o samych recepturach, słów kilka o tym, z czego wynika zamiłowanie do ostrości. Okazuje się, że za wszystko odpowiada... biologia. Konkretniej – kapsaicyna, substancja odpowiadająca za poziom pikantności, oddziałuje na receptory bólu w ustach, a mózg interpretuje ten sygnał jako "zagrożenie", co uwalnia z kolei endorfiny i dopaminę, które działają jak naturalne środki przeciwbólowe oraz pozwalają na odczuwanie przyjemności. Ot, cała tajemnica.

I mimo że wiedzę tę ludzkość posiada od niedawna (biorąc pod uwagę całą "jedzeniową" historię), ostre smaki pojawiają się posiłkach od zarania dziejów i to niemal na całym świecie. My wędrujemy dziś jednak do Chin, Stanów Zjednoczonych oraz – jakżeby inaczej – Meksyku.

Mapo tofu znane jest w chińskiej prowincji Syczuan od połowy XIX wieku (choć jedna z wersji twierdzi, że jego historia zaczyna się... kilka wieków wcześniej), zaś w ostatnich latach podbiło niemal cały świat. I choć oryginalna wersja (przygotowywana podobno przez "piegowatą babcię" – bo tak można przetłumaczyć "mapo" – Chen) zawierała pierwotnie wieprzowinę, a później wołowinę, w tej wersji zastępujemy ją boczniakami. Co zaś z ostrością? Odpowiada za nią pasta doubanjiang (na bazie fermentowanego bobu, papryczek chili, soi, soli i mąki – do dostania w sklepach z azjatycką żywnością oraz w większych marketach) oraz słynny pieprz syczuański, który to – choć sam w sobie nie zawiera kapsaicyny – wywołuje charakterystyczne uczucie drętwienia, wzmacniając efekty smakowe. Gotowi?

Składniki: 

• 200 gramów boczniaków 
• 2 kostki tofu (około 360 gramów) 
• 3 łyżki oleju roślinnego 
• 2 cebule dymki 
• 2 łyżki świeżo posiekanego imbiru 
• 2 ząbki czosnku 
• 1 łyżeczka płatków chili 
• 2 łyżki syczuańskiej pasty doubanjiang 
• 1 łyżeczka przecieru pomidorowego 
• 1 szklanka bulionu warzywnego 
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej 
• sól
• pieprz syczuański 

Sposób przygotowania:

Dymkę pokroić w plastry, a czosnek posiekać. Na patelni lub w woku rozgrzać następnie olej roślinny, wrzucić białą część dymki, imbir oraz czosnek i smażyć, aż składniki uwolnią swoje aromaty. Dodać płatki chili, pastę doubanjiang oraz przecier pomidorowy. Ciągle mieszając, smażyć jeszcze przez minutę.

Boczniaki pokroić w drobne paski, a tofu w mniej więcej dwucentymetrową kostkę. Na patelnię dodać grzyby i smażyć kilka minut, aż nabiorą lekko złocistego koloru, po czym dorzucić tofu i wlać bulion warzywny. Dusić na mniejszej mocy palnika przez kolejne 7-10 minut.

Na koniec dodać do mapo tofu mieszankę mąki ziemniaczanej z łyżką wody, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje i stanie się aksamitny. Doprawić do smaku solą i rozgniecionym w moździerzu pieprzem syczuańskim.

Podawać gorące, posypane zieloną częścią dymki, z dodatkiem ryżu.

Buffalo wings, często nazywane też hot wings lub po prostu wings, to nic innego jak pikantne skrzydełka, które zna każdy, kto choć przez chwilę obcował z amerykańską kulturą. W Stanach uchodzą wręcz za ikoniczne i na ogół nie może zabraknąć ich tak przy okazji klasycznego barbecue, jak i innych rodzinno-towarzyskich spotkań. Historia skrzydełek sięga lat 60. XX wieku, a ich autorstwo przypisuje się Teressie Bellissimo, żonie właściciela Anchor Baru w Buffalo, w stanie Nowy Jork. Wystarczyło zaledwie kilkanaście lat, by stworzone na szybko danie stało się amerykańskim przysmakiem, obecnym w menu największych sieci restauracji. Ostrość zapewnia w tym przypadku sos Buffalo, tworzony najczęściej na bazie innego, znanego pod nazwą Frank's RedHot. Całość podawana jest zaś z selerem naciowym lub marchewką oraz dipem blue cheese.

Składniki:

• 1 kilogram skrzydełek z kurczaka 
• 3 łyżki oleju roślinnego 
• 1/2 łyżeczki czosnku w proszku  
• 100 gramów masła 
• 5 łyżek sosu Frank’s RedHot (opcjonalnie innego ostrego sosu) 
• 1 łyżka octu jabłkowego 
• 1 ząbek czosnku 
• 100 gramów śmietany 
• 50 gramów majonezu 
• 100 gramów niebieskiego sera pleśniowego 
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku  
• 1 łyżeczka octu jabłkowego 
• sól, pieprz 
• kawałki selera naciowego lub marchewki

Sposób przygotowania: 

Skrzydełka dokładnie oczyścić, osuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie podzielić na części, odcinając końcówki. W dużej misce wymieszać je z olejem, 1 łyżeczką soli, 1 łyżeczką świeżo zmielonego pieprzu oraz czosnkiem w proszku, a następnie ułożyć na blasze.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 200°C (z termoobiegiem) przez około 45 minut, obracając je w połowie pieczenia, aż staną się złociste i chrupiące.

W międzyczasie przygotować sos Buffalo – roztopić masło na małym ogniu, po czym dodać ostry sos, ocet jabłkowy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Wszystko dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

W osobnej miseczce połączyć składniki na dip blue cheese – śmietanę wymieszać z majonezem, octem jabłkowym, szczypiorkiem, 1/4 łyżeczki pieprzu oraz pokruszonym serem z niebieską pleśnią.

Upieczone skrzydełka przełożyć do dużej miski i dokładnie obtoczyć w gorącym sosie Buffalo, tak aby były równomiernie pokryte. Podawać natychmiast, w towarzystwie kawałków selera naciowego lub marchewki i dipu.

Camarones a la diabla oznacza dosłownie "krewetki diabła", co wyjątkowo celnie oddaje poziom ostrości tego dania. I choć dziś trudno byłoby ustalić jego historię, powstało najprawdopodobniej w okolicach Veracruz – łącząc tym samym dobra wybrzeża Zatoki Meksykańskiej oraz legendarną miłość mieszkańców i mieszkanek tego środkowoamerykańskiego kraju do pikantnych smaków. Za piekielny charakter całości odpowiadają aż trzy rodzaje papryczek (do dostania w sklepach z produktami kuchni świata) – mirasola (po wysuszeniu zwane także guajillo, charakteryzujące się umiarkowaną ostrością i lekko owocowym, ziemistym smakiem), de árbol (drobne, czerwone, o intensywnej ostrości i delikatnym, dymnym aromacie) oraz serrano (świeże, zielone, o ostrym i nieco trawiastym smaku). Czas więc na nieco ognia!

Składniki:

• 1 kilogram dużych, obranych i oczyszczonych krewetek 
• 2 suszone papryczki mirasol 
• 5 suszonych papryczek de árbol 
• 5 zielonych papryczek serrano 
• 300 gramów przecieru pomidorowego 
• 1 średnia cebula 
• 1/2 główki czosnku 
• 100 gramów masła 
• sól 

Sposób przygotowania: 

Papryczki mirasol i de árbol namoczyć w gorącej wodzie przez około 10 minut, aż zmiękną, a następnie odcedzić i usunąć szypułki. Zmiksować je w blenderze z papryczkami serrano, przecierem pomidorowym, czosnkiem i cebulą – aż do uzyskania gładkiej konsystencji (w razie potrzeby dodając nieco wody).

Na dużej patelni rozpuścić masło, po czym dodać krewetki i smażyć przez kilka minut aż zmienią kolor na różowy. Zdjąć z ognia i przełożyć do osobnej miski.

Na patelnię z resztkami masła przelać zmiksowany sos, po czym gotować na średnim ogniu przez 7-10 minut, aż zgęstnieje i nabierze intensywnego aromatu. Doprawić solą do smaku.

Do sosu dodać podsmażone krewetki i delikatnie wymieszać, aby równomiernie pokryły się sosem, a następnie podgrzewać jeszcze przez 2 minuty. Camarones a la diabla podawać na gorąco – z ryżem lub tortillami, a także plasterkami limonki i posiekaną kolendrą.