Odrobina luksusu według Gesslera. Czarne risotto z przegrzebkami, szampanem i kawiorem z łososia
Kamil Olek
Niewiele dań jest w stanie pochwalić się tak dobraną harmonią smaków, że zamiana choć jednego składnika mogłaby zostać uznana niemal za profanację. Czarne risotto według receptury Mateusza Gesslera z pewnością jednak do takich należy. Podstawą dania jest opracowany we Włoszech w latach 90. XX wieku ryż venere, który swoje korzenie ma jednak jeszcze w chińskiej tradycji, zaś przed wiekami kosztować mogli go tylko cesarze. Delikatny i orzechowy posmak, którym się charakteryzuje, stanowi idealną bazę dla kremowego risotto. To zaś w interpretacji Gesslera zyskuje wyraźną nutę francuskiej elegancji. Szampan, przegrzebkami zwane też małżami świętego Jakuba, a do tego kawior z łososia – wszystko to tworzy połączenie, któremu trudno się oprzeć. Bez wątpienia jest to kuchnia wykwintna i nieco luksusowa, jednak i na takie przyjemności trzeba sobie czasami pozwolić.
Risotto venere nero z małżami świętego Jakuba i szampanem
Składniki:
- 40 gramów masła klarowanego
- 1 duża szalotka
- 2 ząbki czosnku
- 160 gramów ryżu venere nero
- 120 mililitrów szampana (opcjonalnie wytrawnego wina musującego)
- 800 mililitrów gorącego bulionu warzywnego (opcjonalnie rybnego)
- 40 gramów zimnego masła
- 70 gramów tartego parmezanu
- 1 cytryna
- 20 gramów posiekanej natki pietruszki
- posiekane orzechy włoskie
- 1 puszka ikry z łososia
- 6 przegrzebków
- 70 gramów masła klarowanego
- 5 listków świeżej szałwii
- sól, pieprz
- jadalne kwiaty
Sposób przygotowania:
Na szerokiej patelni rozgrzać masło klarowane, dodać doń drobno posiekaną szalotkę i czosnek, po czym smażyć na małym ogniu do zeszklenia. Wsypać ryż venere nero i dalej smażyć, mieszając, aż ten stanie się szklisty.
Dolać szampana i gotować, aż płyn zredukuje się o połowę. Następnie zaś dodawać gorący bulion – po jeden chochli, za każdym razem mieszając i czekając, aż ryż wchłonie płyn. Proces powtarzać aż ryż będzie miękki (zajmie to około 30 minut).
Przegrzebki oczyścić, opłukać, po czym smażyć partiami na rozgrzanym klarowanym maśle z listkami szałwii – około 1-2 minuty z każdej strony, aż do uzyskania złotego koloru. Przełożyć na papierowy ręcznik, odsączyć z tłuszczu, a następnie skropić sokiem z cytryny i doprawić solą.
Gdy ryż będzie już prawie gotowy, dodać zimne masło, mieszając, aż się rozpuści i nada daniu kremowej konsystencji. Następnie dorzucić starty parmezan, taką też skórkę z cytryny oraz posiekaną natkę. Doprawić całość solą i pieprzem.
Risotto udekorować kawiorem z łososia, posiekanymi orzechami włoskimi oraz jadalnymi kwiatami.
