Nie tylko na słodko. Wincenty Zawadzkiej staropolskie pączki z mięsem i ich wegańska alternatywa
Kamil Olek
Na słodko czy na słono? O ile w przypadku mizerii czy placków ziemniaczanych kwestia ta nie raz i nie dwa wywoływała już zacięte kulinarne spory, o tyle przy pączkach odpowiedź wydaje się oczywista. Na słodko, bo jakżeby inaczej? A jednak – przez wieki nie uchodziły one za deser, a ich dawna forma zgrabnie wpisywała się w ówczesne podejście do zapustów, nie bez powodów nazywanych też mięsopustami. Mięso królowało tym samym wszędzie – także w pączkach. Mimo że dziś tego typu połączenie może wydawać się niemałą kuchenną ekstrawagancją, w rzeczywistości jest głęboko zakorzenione w tradycji kuchni tak polskiej, jak i litewskiej. W tym właśnie duchu Wincenta Zawadzka spisała w swojej "Kucharce litewskiej" recepturę na "paszteciki drożdżowe w pączkach" – XIX-wieczną wersję strawy, którą lądowała niegdyś na szlacheckich stołach. My zaś przekazujemy ją dalej (w uwspółcześnionej formie), dołączając i drugą – na pączki z mięsem... bez mięsa.
Skąd wzięły się pączki? Teorii na ten temat powstało wiele, wywodząc je z najróżniejszych części globu i rozmaitych czasów – na obszarze obecnej Polski pojawiły się zaś najprawdopodobniej w wieku XII. W niczym nie przypominały jednak lekkich, puszystych słodkości, które znamy dziś – przygotowywano je bowiem z twardego ciasta, nadziewano słoniną i zapijano... czymś mocniejszym, wpasowując się tym samym w karnawałowe rozpasanie. Wersja słodka przywędrowała do Europy dopiero pod koniec średniowiecza, dzięki wpływom arabskim, nie przyniosło to jednak zmiany ich konsystencji – ta wciąż przypominała niekoniecznie świeże pieczywo. Kolejna rewolucja nadeszła w XVIII wieku, gdy do ciasta zaczęto dodawać drożdże, a całość uzyskała swój charakterystyczny kulisty kształt.
Mimo "usłodzenia" wytrawna odmiana pączków wciąż miała się dobrze, choć i w tym przypadku zmieniono nieco skład samego ciasta. Tak też powstał przepis uwieczniony w "Kucharce litewskiej" – pozycji wydanej po raz pierwszy już w 1854 roku, a stanowiącej jedno z najważniejszych kompendiów wiedzy kulinarnej tamtych czasów. Tak polskiej, jak i litewskiej.
Pączki z mięsem według przepisu Wincenty Zawadzkiej
Składniki:
- 500 gramów mąki pszennej
- 25 gramów świeżych drożdży
- 300 mililitrów ciepłego mleka
- 1 łyżka masła
- 3 jajka
- 250 gramów polędwicy wołowej
- 250 gramów tłuszczu wołowego (opcjonalnie wieprzowego)
- 2 cebule
- 3 łyżki bulionu wołowego
- sól, pieprz
- smalec (opcjonalnie olej rzepakowy)
Sposób przygotowania:
Świeże drożdże rozpuścić w ciepłym mleku i odstawić na 10 minut, aż zaczną pracować. W międzyczasie wymieszać mąkę, szczyptę soli i miękkie masło, po czym dodać rozpuszczone drożdże. Ponownie wymieszać i dodać jajka, a następnie dokładnie wyrobić ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę, aż podwoi swoją objętość.
Wołowinę oraz tłuszcz pokroić w drobną kostkę, po czym przesiekać, na jednolitą masę. Cebule również posiekać i zeszklić na patelni, a następnie dodać masę mięsną, podlać bulionem i dusić na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Doprawić solą i pieprzem, po czym zmielić w maszynce lub posiekać na gładką masę. Odstawić do przestygnięcia.
Z wyrośniętego ciasta odrywać kawałki wielkości małej mandarynki. Każdy kawałek lekko spłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę farszu i szczelnie zlepić brzegi, formując kulkę.
W garnku lub głębokiej patelni rozgrzać smalec lub olej i smażyć pączki partiami na złoty kolor, obracając je, aby równomiernie się zarumieniły, po czym odkładać na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
Wegańskie pączki z "niemięsem" inspirowane "Kucharką litewską"
Choć oryginalny przepis Wincenty Zawadzkiej nie miał z weganizmem nic wspólnego, jego duch inspirować może i kuchnię w pełni roślinną. Oto więc współczesna interpretacja staropolskiego klasyka, w której mięso ustępuje miejsca alternatywom, a smak tradycji nabiera zupełnie nowego wymiaru.
Składniki:
- 500 gramów mąki pszennej
- 25 gramów świeżych drożdży
- 300 mililitrów ciepłego mleka roślinnego
- 1 łyżka oleju kokosowego
- 125 gramów wędzonego tofu
- 125 gramów granulatu sojowego (namoczonego wcześniej w bulionie warzywnym)
- 2 cebule
- 3 łyżki bulionu warzywnego
- 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- sól, pieprz
- olej rzepakowy
Sposób przygotowania:
Świeże drożdże rozpuścić w ciepłym mleku roślinnym i odstawić na 10 minut, aż zaczną pracować. W międzyczasie wymieszać mąkę, szczyptę soli i olej kokosowy, po czym dodać rozpuszczone drożdże. Ponownie wymieszać i dokładnie wyrobić ciasto, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę, aż podwoi swoją objętość.
Wędzone tofu pokruszyć na małe kawałki, a granulat sojowy odcisnąć z nadmiaru płynu. Cebule posiekać i zeszklić na patelni, a następnie dodać tofu i granulat, podlać bulionem warzywnym i dusić na małym ogniu przez kilka minut. Doprawić sosem sojowym, wędzoną papryką, solą i pieprzem, po czym zmielić w maszynce lub posiekać na gładką masę. Odstawić do przestygnięcia.
Z wyrośniętego ciasta odrywać kawałki wielkości małej mandarynki. Każdy kawałek lekko spłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę farszu i szczelnie zlepić brzegi, formując kulkę.
W garnku lub głębokiej patelni rozgrzać olej rzepakowy i smażyć pączki partiami na złoty kolor, obracając je, aby równomiernie się zarumieniły, po czym odkładać na ręcznik papierowy, aby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu.
