Nie samym sushi w Tokio żyją. O japońskich krewniakach polskich klasyków kulinarnych
Kamil Olek
11 lutego to w Japonii data szczególna – według tradycji tego właśnie dnia, choć blisko 2700 lat temu, legendarny cesarz Jimmu miał bowiem wstąpić na tron i dać początek Krajowi Kwitnącej Wiśni. Z tej okazji postanowiliśmy przyjrzeć się Nipponowi od strony kulinarnej, ale – jako że tę omówiono już z każdej strony i to po tysiąckroć – w nieco innym ujęciu. Sceptycznie podchodzących do azjatyckich smaków może bowiem zdziwić, że odpowiedniki japońskich potraw znajdziemy w... kuchni polskiej. I wcale nie chodzi nam o współczesne wpływy, ale dania, które przez długie lata – niezależnie od siebie – rozwijały się na różnych szerokościach geograficznych. Czy gyōza i pierogi mają więc wspólnych przodków? Skąd w Tokio kuzyn naszego schabowego? A może Polska i Japonia to w rzeczywistości dwie strony tego samego talerza?
Gyōza vs pierogi. O chińskim rodowodzie polsko-japońskiego dobra
Gyōza uchodzą dziś za jeden z najpopularniejszych elementów tradycji kulinarnej Wschodzącego Słońca, jednak w rzeczywistości... są ichniejszą wersją chińskich pierożków jiaozi, dostosowaną uprzednio do japońskich wymagań. I choć pierwsze wzmianki o daniu będącym ich pierwowzorem, znanym jako fukutsutsumi oraz nadziewanym kaczką, pochodzą jeszcze z XVII wieku, współczesna historia gyōza zaczęła się dopiero po II wojnie światowej, a przywędrować do Japonii miały one wraz z powracającą do kraju cesarską armią.
Dziś japońskie pierożki występują w najróżniejszych wersjach smakowych (z mieloną wieprzowiną, kapustą, grzybami i wieloma innymi), a na tle krewnych z Kraju Środka wyróżniają się dużo cieńszym ciastem, a także unikalnym sposobem przygotowania – na ogół smaży się je bowiem z jednej strony, po czym dusi z dodatkiem wody. I mimo że już sama forma czyni gyōza odpowiednikiem polskich pierogów, te dwa dania z różnych stron świata łączy jeszcze jedno, a mianowicie – rodowód.
Pierogi nie powstały bowiem z próżni i choć dziś dumamy raczej nad ich smakiem, a nie historią, i tę warto w powyższych okolicznościach przypomnieć. Zaczyna się ona jeszcze... w III wieku. Gdzie? Ano – ponownie w Chinach. Ponownie sprowadza się też do jiaozi, które po blisko tysiącu lat "kariery" przywędrowały na tereny graniczące z ówczesną Polską. Jeśli wierzyć jednej z legend, właśnie tam, konkretniej w XIII-wiecznym Kijowie, zachwycić miał się nimi Jacek Odrowąż, który – podobno – sprowadził recepturę nad Wisłę.
Jeśli więc pierogi i gyōza mogły wyjść z tej samej kuchni, może i inny polski klasyk ma w Japonii swojego sobowtóra?
Z Mediolanu do Warszawy... i Tokio, czyli o kotlecie, który połączył świat
Tak, tak. Nasz schabowy ma dalekiego kuzyna w Japonii, ponownie łączy zaś ich wspólna historia. Mowa o tonkatsu – panierowanym w panko wieprzowym kotlecie, który w Kraju Kwitnącej Wiśni podawany jest na dziesiątki sposobów (między innymi w formie zestawu obiadowego – z ryżem i charakterystycznym sosem czy też między kromkami mlecznego chleba) i przez lata zdążył zyskać miano kultowego. Jego dzieje stały się jednak japońskie dopiero na przełomie XIX i XX wieku – wtedy też jedna z tokijskich restauracji wprowadziła do swojego menu potrawę zainspirowaną francuskimi wpływami (działo się to zaś na początku okresu Meiji, kiedy to po wiekach izolacji Japonia zaczęła otwierać się na Zachód). Na tapet wzięto côtelette de veau, panierowany kotlet cielęcy, który dostosowano następnie do azjatyckich kubków smakowych oraz tamtejszej praktyki kulinarnej – cielęcinę zastąpiono wieprzowiną, masło olejem, a nieco później wymieniono klasyczną panierkę na panko.
Ale choć francuskie danie rzeczywiście stało się bezpośrednią inspiracją dla tonkatsu, jego historia wcale nie zaczyna się w Paryżu (tam opisano je po raz pierwszy w XVIII wieku). By odkryć bowiem panierowanego przodka cofnąć musimy się o kolejne kilkaset lat i odbyć podróż do Lombardii, gdzie serwowano cotoletta alla milanese - tak samo cielęcy i panierowany, a przy okazji będący, najprawdopodobniej, inspiracją dla smaków znad Loary. Gdzie jednak w tym wszystkim polski schabowy? Otóż specjał z lombardzkiego Mediolanu zawędrował nie tylko do Francji, ale i do Austrii, konkretniej do Wiednia. Tam zaś uczyniono z niego legendarny sznycel wiedeński, który szturmem wszedł do jadłospisów w całych Austro-Węgrzech. Jeszcze w trakcie zaborów polscy kuchmistrze podmienili jednak cielęcinę na wieprzowinę (podobnie jak uczyniono to w Japonii) dając początek kotletowi schabowemu. A ten, jaki jest – każdy widzi.
Do powyższych przykładów dorzucić można jeszcze wiele innych porównań – poczynając od kiszonek różnej maści, w których lubuje się zarówno Polska, jak i Japonia, kończąc zaś chociażby na okonomiyaki – placków z kapusty, których porównanie do bieszczadzkich fuczków, nie będzie żadnym nadużyciem.
Każde podobne zestawienie pokazuje, że kulinarne ścieżki rozmaitych kultur potrafią przecinać (oraz przenikać) się w najmniej oczekiwanych miejscach i momentach, a pod płaszczykiem pozornej różnorodności, kryje się w rzeczywistości zaskakująca jedność. I choć historia raz za razem stawia nowe granice, smak niezmiennie nie uznaje podziałów. Ta sama potrzeba, wywołana pragnieniem ciepła i sytości, a skutkująca chwilą olśnienia, wystarczy więc, by w dwóch odległych zakątkach świata powstało coś, co – mimo całej swojej odmienności – wyda się efektem pracy tych samych rąk.
