Najlepszy śledź w oleju według szefa Jurka Sobieniaka. Jeden składnik zmienia wszystko
Beata Maj
Śledź w oleju to klasyka na polskim stole - szczególnie tym świątecznym. Według szefa Jurka Sobieniaka warto zadbać o jeden kluczowy składnik, który doskonale harmonizuje ze smakiem ryby i wydobywa to, co w niej najlepsze. Jurek zdradził nam też, w jakiej postaci najchętniej je śledzia według podanego niżej przepisu i zapewnia, że jest to prawdziwe niebo w gębie!
Jurek Sobieniak jest jedną z gwiazd kuchni "halo tu polsat". Szef regularnie pojawia się w studio i proponuje ciekawe potrawy, które czerpią pełnymi garściami z polskiej kuchni, a jednocześnie są ukłonem w stronę tradycji kulinarnych innych krajów - między innymi Włoch. Rozmawiając z szefem o świętach i jego ulubionych potrawach oraz przepisach, którymi mógłby się podzielić z internautami, poznaliśmy najlepszy, zdaniem Jurka, przepis na śledzia w oleju. Według niego sekretem jest właściwy olej, a także marynata, która dopełnia aromat potrawy i balansuje słony posmak śledzi z solanki. Śledzie uzyskują pełnię smaku po około 7 dniach od przygotowania. Jurek zdradził, w jakim towarzystwie smakują mu najbardziej. O tym jednak za chwilę - na razie słowo o najistotniejszych składnikach, czyli śledziu i oleju.
Śledź à la matias w oleju rzepakowym nierafinowanym
Jurek Sobieniak podkreśla, że do śledzia w oleju idealnie nadaje się dostępny teraz w sklepach śledz à la matias:
"Śledź w okresie świątecznym to już nie jest matias, więc mówimy, że bierzemy śledzie à la matias, czyli takie grube i tłuste. Prawda jest taka, że to są one już bardzo dojrzałe, ta nie dziewicze i takie właśnie wybieramy".
Kolejnym kluczowym składnikiem jest olej. Według Jurka najlepiej sprawdza się w tej roli nierafinowany olej rzepakowy.
"To szlachetny olej, który ma dużo smaku. Śledź kocha olej rzepakowy nierafinowany. To połączenie smaku, ale też wartości odżywczych, a także kwasów omega" - zapewnia.
Przygotowując śledzia, szef nie moczy go zbyt długo w wodzie, nie dodaje też do wody mleka. Ma swój sprawdzony sposób na usunięcie nadmiaru soli z solanki, w której był przechowywany śledź:
"Dobrze jest wypłukać takiego śledzia w bardzo zimnej wodzie, żeby on się ściągał. Nie chcemy, żeby się wymoczył w tej wodzie, nie chcemy go rozmoczyć. Daję sobie spokój z mlekiem - wiem, że to jest kwestia łagodzenia smaku, ale też skraca przydatność, a ja lubię, jak śledź naciągnie i nawet jeżeli się trochę przykisi, to też jest fajne. Więc, żeby on się przykisił zdrowo, to płuczę go trzykrotnie w bardzo zimnej wodzie albo zostawiam go na 20-30 minut w wodzie z lodem" - opowiada Jurek Sobieniak.
Po opłukaniu osuszony i pokrojony śledź trafia do brytfanki i moczy się w oliwie oraz specjalnej mieszance, w towarzystwie cebuli, do 7 dni. Jak zapewnia Jurek, po tym czasie jest idealny. Przejdźmy więc do konkretów, czyli składników.
Składniki na śledzia w nierafinowanym oleju rzepakowym:
- 1 kg śledzia à la matias - najlepsze będą grube kawałki
- 200-300 ml oleju rzepakowego nierafinowanego
- sok z 1 dużej cytryny (ok. 60 ml)
- 20 ml octu ryżowego
- 20 ml wina białego (dowolne, ale nie słodkie)
- 1 duża biała cebula
- 1 duża czerwona cebula
- świeżo mielony pieprz
Sposób wykonania:
Śledzie:
Śledzie przepłukać trzykrotnie w misce z bardzo zimną wodą (wodę zmieniamy po każdym płukaniu) albo namoczyć na 20-30 minut w wodzie w lodem. Następnie osuszyć śledzie papierowym ręcznikiem, pokroić je na ok. 3-centymetrowe kawałki. Ułożyć śledzie w brytfance - jeden obok drugiego, nie warstwami.
Zalewa:
Wymieszać sok z cytryny, ocet ryżowy i wino. Polać śledzie mieszanką, na wierzch dodać świeżo mielony pieprz. Przygotować cebulę - pokroić ją w kostkę lub piórka, posypać solą i świeżo mielonym pieprzem, wygnieść cebule delikatnie, by puściła sok, odstawić na chwilę.
Śledzie już doprawione zalewą przykrywamy cebulą. Na samym końcu zalewamy wszystko olejem. Szczelnie przykrywamy brytfankę i wystawiamy ją na balkon (temperatura 3-4 stopnie), jeśli jest za ciepło lub za zimno, wstawiamy do lodówki. Po 3 dniach można śledzie przełożyć do słoików i trzymać w lodówce.
Jurek Sobieniak mówi, że w pewnym momencie śledzie mogą zacząć puszczać bąbelki:
"Śledź może zacząć lekko kisnąć - wtedy pojawią się bąbelki, ale to mi zupełnie nie przeszkadza. Ten śledź się robi wtedy bardzo przyjemny w smaku" - podkreśla szef.
Zapytaliśmy Jurka, jak serwuje śledzia w oleju. Okazuje się, że szef najbardziej lubi smakować śledzia z odpowiednim pieczywem:
"Lubię go jeść z dobrym baltonowskim chlebem, może być też razowiec pszenno-żytni albo czysto żytni. Szczególnie lubię jednak ten baltonowski, bo jest i na zakwasie i na drożdżach. Kiedy taki chleb ma ze 4 dni, można go pokroić w cieniutkie kromki. Ja zazwyczaj robię tak, że między takie dwie cienki kromki wkładam sobie dwie dzwonki takiego śledzia, a chleb nasiąka olejem i cebulą".
Brzmi pysznie! Smacznego!
