Między Włochami a Francją, czyli ravioli ze szparagami i mascarpone w sosie beurre blanc
Ravioli – znane we Włoszech przynajmniej od XIV wieku – najprawdopodobniej wywodzą się z północnych regionów kraju, gdzie podawano je zarówno w bulionie, jak i z masłem oraz szałwią. W wersji Mateusza Gesslera farsz odbiega jednak od znanej klasyki – łączy bowiem mascarpone, ziemniaki i wiosenne szparagi. Całość uzupełnia francuski sos beurre blanc – którego początków można szukać w dolinie Loary – a więc klasyczna emulsja na bazie białego wina, szalotki i zimnego masła. Łagodny, delikatny, i technicznie wymagający, choć odwdzięczający się niezwykłym smakiem. Całość to zaś spotkanie dwóch kulinarnych języków, które wcale nie muszą się przekrzykiwać.
Ravioli agli asparagi e mascarpone con salsa beurre blanc
Składniki:
- 500 gramów mąki pszennej
- 6 jajek
- 1 łyżka oliwy
- 12 gramów soli
- semolina
- 150 gramów mascarpone
- 100 gramów parmezanu
- 1 łyżka posiekanej bazylii
- 120 gramów zielonych szparagów
- 100 gramów ugotowanych ziemniaków
- 250 mililitrów białego, wytrawnego wina
- 250 gramów zimnego masła (pokrojonego w kostkę)
- 1 szalotka
- 1 łyżka soku z cytryny
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na stolnicy połączyć mąkę, 5 jajek, oliwę i 12 gramów soli, po czym zagnieść zwarte ciasto i wyrabiać je przez około 10 minut. Podzielić je następnie na cztery części, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 10 minut.
W międzyczasie przygotować farsz: mascarpone wymieszać z przeciśniętymi przez praskę ziemniakami, parmezanem, posiekaną bazylią, szparagami i pozostałym jajkiem, doprawić solą oraz pieprzem.
Ciasto rozwałkować na cienkie płaty, podsypując semoliną. Na jednym z nich układać niewielkie porcje farszu w równych odstępach, po czym przykrywać drugim i wycinać ravioli, odkładając je na semolinę. W dużym garnku zagotować wodę, posolić ją i gotować ravioli przez 2 minuty od wypłynięcia.
W tym czasie przygotować sos: w rondelku zredukować wino do 1/4 objętości, dodać drobno posiekaną szalotkę i gotować przez minutę, po czym zdjąć z ognia i energicznie wmieszać zimne masło, kostka po kostce, aż powstanie aksamitna emulsja. Na koniec doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ugotowane ravioli delikatnie połączyć z sosem i podawać.
