Między Lombardią a Podhalem, czyli polsko-włoskie risotto według Ewy Wachowicz
Risotto to bezapelacyjnie jeden z najtrwalszych filarów północnowłoskiej kuchni – zliczenie wszystkich jego wersji mogłoby jednak zająć kilka dobrych godzin. Ewa Wachowicz bierze tym razem na tapet wiosenną odsłonę rodem z Lombardii – risotto agli asparagi, jednak w jej autorskiej recepturze szparagi wcale nie występują solo. Uzupełnia je nie tylko mięso z kurczaka (którego w oryginalnym przepisie raczej nie uświadczymy), ale i... podhalańska duma w postaci oscypka (pierwsze pojawiają się wszak właśnie w maju). Efekt? Danie, które nie tyle łamie tradycję, ile rozszerza jej granice – pozwalając, by włoska technika spotkała się z polską sezonowością.
Risotto z kurczakiem, szparagami i oscypkiem według Ewy Wachowicz
Składniki:
- 1 szklanka ryżu arborio
- 4 podudzia z kurczaka (bez skóry i kości)
- 1 pęczek szparagów
- 1 litr bulionu drobiowego
- 2 czerwone cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki klarowanego masła
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki
- 200 mililitrów białego wytrawnego wina
- 80 gramów oscypka
- sól
- natka pietruszki
Sposób przygotowania:
Na dużej, głębokiej patelni rozgrzać masło klarowane i wrzucić nań pokrojone w kostkę mięso z podudzi. Obsmażyć na średnim ogniu przez kilka minut, aż się zrumieni, po czym doprawić słodką i ostrą papryką oraz odrobiną soli. Dodać posiekaną cebulę, i smażyć jeszcze przez chwilę, po czym dorzucić drobno pokrojony czosnek.
Gdy warzywa się zeszklą, przesunąć całość wszystko na bok patelni i wsypać suchy ryż. Prażyć go przez chwilę, mieszając, aż stanie się lekko przezroczysty. Na patelnie wlać wino, odparować, a następnie zacząć stopniowo dolewać gorący bulion – po jednej chochelce, mieszając i czekając, aż ryż wchłonie płyn przed dodaniem kolejnej porcji.
Po około 10 minutach dodać pokrojone w cienkie plasterki łodygi szparagów – pozbawione wcześniej zdrewniałych końcówek – i dalej dolewać bulion. Na 2-3 minuty przed końcem wrzucić główki szparagów oraz starty na grubych oczkach oscypek, całość wymieszać i podgrzewać do uzyskania kremowej konsystencji. Podawać z natką pietruszki.
