Sezon na grzyby: 3 przepisy z wykorzystaniem ekologicznych produktów, które musisz wypróbować tej jesieni

Produkty ekologiczne to nie tylko moda - to wybór, który ma realny wpływ na środowisko. W odróżnieniu od żywności konwencjonalnej, ekologiczna powstaje bez GMO, syntetycznych nawozów i niedopuszczonych w takiej produkcji chemicznych środków ochrony roślin. Rolnicy uprawiają ją w sposób przyjazny dla natury, dbając o glebę, wodę i dobrostan zwierząt.

Dlatego zachęcamy pójść w nasze ślady i te dania przygotować z polskich produktów ekologicznych z unijnym logo, bo to właśnie one gwarantują najwyższą jakość i świeżość.

Kwintesencja polskiej kuchni w wersji premium? Miękka polędwica wołowa, delikatnie karmelizowane buraki i podgrzybki z cebulą tworzą połączenie, które rozpływa się w ustach.

Składniki (dla 4 osób):

• 400-600 g polędwicy wołowej
• 100 g mąki pszennej
• sól, pieprz ziołowy
• ¼ słoika musztardy Dijon
• 200 g masła klarowanego

Podgrzybki z cebulą:

• 400-500 g podgrzybków
• 3 cebule białe
• 100 g masła klarowanego
• 3 ząbki czosnku
• 3 gałązki świeżego tymianku
• sól i pieprz

Buraki z kminkiem:

• 4 buraki
• 2 łyżki miodu akacjowego
• 1 łyżeczka kminku mielonego
• 60 g masła klarowanego
• 100 g masła 82% extra
• sól i pieprz
• mąka ziemniaczana
• ocet balsamiczny

Przygotowanie:

Buraki dokładnie myjemy, następnie osuszamy i zawijamy w folię aluminiową. Pieczemy w 200°C z termoobiegiem, aż zmiękną (około godzinę). Obieramy, kroimy w łódeczki. Następnie podsmażamy na maśle klarowanym z miodem, kminkiem, octem balsamicznym. Doprawiamy solą i pieprzem. Podczas smażenia dodajemy mąkę ziemniaczaną lub masło.

Mięso oczyszczamy z tłuszczu i błonek, kroimy plastry o grubości w ok. 1,5 cm w poprzek włókien. Następnie rozbijamy tłuczkiem na bardzo cienkie okrągłe płaty, przyprawiamy, smarujemy musztardą z jednej strony, składamy na pół i obtaczamy w mące. Smażymy krótko (1,5-2 minuty z każdej strony) na maśle klarowanym.

Na koniec podgrzybki i cebule oczyszczamy i kroimy w piórka. Na rozgrzanym maśle szklimy cebulę, dodajemy grzyby i smażymy, aż wyparuje cała woda. Doprawiamy pieprzem, solą, pod koniec dodajemy czosnku i tymianku. Podajemy wszystko razem - aromatyczny, rozgrzewający obiad gotowy!

Kaczka i jabłka to duet, który nigdy nie zawodzi. W tej wersji klasyk zyskuje nowy wymiar dzięki wytrawno-słodkiemu sosowi żurawinowo-jabłkowemu i aksamitnemu puree ziemniaczano-grzybowemu.

Składniki (dla 4 osób)

Kaczka:

• 1 litr wody
• 60 g soli (najlepiej niejodowanej: kamiennej lub morskiej)
• kilka ziaren ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 3 goździki
• 2 tuszki kaczki (najlepiej piżmowej, ok. 2-2,5 kg)
• 1,5 kg jabłek (najlepiej odmiana cytrynówka)
• 150 g żurawiny słodzonej sokiem jabłkowym
• 2-3 gałązki świeżego rozmarynu
• oregano do smaku
• czosnek niedźwiedzi
• 300 ml oleju rzepakowego bezwonnego

Sos:

• 350 g żurawiny (świeżej lub mrożonej)
• 1,5 kg jabłek
• 120 ml czerwonego wina
• 150 ml soku jabłkowego tłoczonego
• 4 łyżki miodu spadziowego
• sól, pieprz
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki zimnej wody

Puree grzybowe:

• 600 g ziemniaków
• 100 g mleka 3,2%
• 80 g śmietany 30%
• 120 g masła 82%
• 2 łyżki sproszkowanych suszonych grzybów
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Zaczynamy od solanki. Wlewamy litr wody do garnka, doprowadzamy do wrzenia i wsypujemy sól oraz przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy i goździki. Mieszamy energicznie, aż sól całkowicie się rozpuści. Następnie zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy solankę do całkowitego wystygnięcia.

Gdy płyn jest chłodny, zanurzamy w nim tuszki kaczki i odstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin. Dzięki temu mięso stanie się bardziej soczyste, delikatne i pełne smaku.

Przed pieczeniem przygotowujemy farsz. Jabłka kroimy w ćwiartki, dodajemy żurawinę, oregano, czosnek niedźwiedzi i rozmaryn. Wszystko dokładnie mieszamy. Farszem wypełniamy wnętrze kaczek - dość ciasno, żeby owoce nie wypadły podczas pieczenia. Nogi związujemy kuchennym sznurkiem, a skórę dokładnie nacieramy olejem rzepakowym.

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C i pieczemy przez 1,5 godziny.
Po upieczeniu zostawiamy mięso do przestudzenia, a następnie wyluzowujemy piersi (czyli oddzielamy je od kości).

Piersi z kaczki układamy skórą do góry w naczyniu żaroodpornym i zalewamy do wysokości skóry tłuszczem wytopionym podczas pieczenia. Pieczemy w 165°C przez 25 minut, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca.

W tym czasie przygotowujemy sos. Na patelni karmelizujemy miód, dodajemy pokrojone w ćwiartki jabłka i żurawinę. Zalewamy czerwonym winem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Następnie dodajemy sok jabłkowy i redukujemy do uzyskania gęstej, błyszczącej konsystencji. Na końcu zaciągamy sos mąką ziemniaczaną rozmieszaną w zimnej wodzie, doprawiamy solą i pieprzem.

Zabieramy się za przygotowanie puree. W dużym garnku gotujemy w osolonej wodzie obrane i pokrojone ziemniaki. Gdy są miękkie, odcedzamy i zostawiamy je na chwilę na ogniu, by odparowały. Dodajemy sproszkowane suszone grzyby, masło, mleko i śmietanę. Ubijamy na gładkie, kremowe puree, doprawiając solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Na talerzu układamy porcję puree ziemniaczano-grzybowego, na nim kilka plastrów soczystej piersi z kaczki. Całość polewamy gorącym sosem żurawinowo-jabłkowym i dekorujemy świeżymi ziołami.

Delikatne racuchy drożdżowe w połączeniu z wędzonym halibutem i kremowym sosem tatarskim to danie idealne na elegancką kolację we dwoje, spotkanie z przyjaciółmi albo świąteczną przystawkę.

Składniki (dla 4 osób)

Ciasto:

• 30 g świeżych drożdży
• 200 ml ciepłego mleka
• 1,5 łyżki mąki pszennej
• szczypta cukru (do aktywacji drożdży)
• 250-500 g mąki pszennej (najlepiej przesianej, typ 450 lub 500)
• 1 jajko
• szczypta soli
• 1 łyżeczka masła 82%
• 200 g masła klarowanego do smażenia

Sos tatarski:

• 100 g majonezu
• 1 mały ogórek kiszony
• 1 marynowany podgrzybek
• 1 cebula szalotka
• 10 kaparów
• 1 gotowane jajko
• 20 g szczypiorku
• musztarda francuska
• musztarda Dijon
• sok z cytryny
• sól i pieprz

Dodatki:

• 3 wędzone halibuty
• śmietana 18%
• cytryna do smaku
• mikro zioła i kwiaty jadalne do dekoracji

Przygotowanie:

Zaczynamy od zaczynu. Podgrzewamy mleko tak, żeby było ciepłe, ale nie gorące - około 40-50°C. Wlewamy je do wysokiej miski lub kubka, dodajemy pokruszone drożdże, mąkę i szczyptę cukru. Dokładnie mieszamy, aż wszystko się połączy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 30 minut, aż zaczyn podwoi objętość i stanie się puszysty.

Następnie przesiewamy mąkę do dużej miski, dodajemy sól, jajko oraz masło. Wlewamy zaczyn i dokładnie mieszamy - możemy to zrobić drewnianą łyżką lub mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego. Ciasto powinno być raczej rzadkie i lekko lejące. Jeśli okaże się zbyt gęste, dolewamy stopniowo trochę ciepłego mleka.

W międzyczasie przygotowujemy sos tatarski. Siekamy drobno cebulkę, ogórek kiszony, kapary, marynowanego podgrzybka i szczypiorek. Wsypujemy posiekane składniki do miski, dodajemy majonez, ścieramy ugotowane jajko, doprawiamy musztardą francuską i Dijon, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Mieszamy, aż powstanie gładki, kremowy sos. Odstawiamy go na chwilę do lodówki, żeby smaki się połączyły.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane. Nabieramy porcje ciasta łyżką i wykładamy je na rozgrzany tłuszcz, formując niewielkie placuszki. Żeby ciasto nie przyklejało się do łyżki, moczymy ją wcześniej w zimnej wodzie. Racuchy smażymy z obu stron przez około 2-4 minuty na umiarkowanym ogniu, aż urosną i nabiorą złotego koloru. Usmażone przekładamy na papierowy ręcznik, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeśli chcemy, żeby pozostały ciepłe, możemy wstawić je do piekarnika nagrzanego do 60-70°C.

Na koniec składamy danie. Na każdym racuchu układamy kawałek wędzonego halibuta, łyżkę sosu tatarskiego i kleks śmietany. Całość skrapiamy odrobiną soku z cytryny i dekorujemy mikro ziołami oraz jadalnymi kwiatami.