Łosoś w kaparowo-kremowej oprawie – z ziemniaczanym purée i cukiniowym "makaronem". Receptura Mateusza Gesslera
To danie udowadnia, że nawet z pozoru zwyczajne składniki – jak łosoś, ziemniaki czy cukinia – mogą stworzyć kompozycję godną wielkiej kuchni. Kaparowy sos z nutą cytryny, jedwabiste purée i delikatne, winno-maślane "tagliatelle" z cukinii to trio, które brzmi znajomo, ale za każdym razem inaczej.
Choć łosoś od lat pozostaje jednym z najczęściej wybieranych składników, tak w kuchni domowej, jak i restauracyjnej, wciąż nie traci na znaczeniu jako nośnik finezji – zwłaszcza gdy towarzyszą mu dodatki nieoczywiste, lecz osadzone w kulinarnej tradycji. Kapary przywołują smak potraw rodem z Sycylii, Prowansji czy Andaluzji – intensywny, słony i skoncentrowany; cukinia, której cienkie wstążki w winno-maślanym sosie "udają" makaron, to ukłon w stronę współczesnych reinterpretacji włoskiego primi piatti; aksamitne ziemniaczane purée, doprawione śmietaną i gałką muszkatołową, przywołuje klasykę kuchni francuskiej spod znaku Robuchona. Gdy elementy te spotykają się na jednym talerzu, nie są już tylko składnikami – stają się historią gotowania pisaną na nowo.
Stek z łososia z kaparowym sosem, cukiniowymi wstążkami i ziemniaczanym purée
Składniki:
- 2 steki z łososia ze skórą (po około 175 gramów)
- 40 gramów masła klarowanego
- skórka i sok z cytryny
- 1 duża cukinia
- 30 gramów oliwy
- 100 mililitrów białego wina
- 10 pomidorków cherry
- 10 gramów świeżej kolendry
- zielony pieprz w zalewie
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka miodu
- 200 gramów śmietany kremówki
- 60 gramów drobnych kaparów
- kilka łyżek zalewy z kaparów
- natka pietruszki
- 600 gramów ziemniaków
- 80 gramów śmietany
- 100 mililitrów mleka
- 160 gramów masła
- gałka muszkatołowa
- pieprz ziołowy
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie, po czym odparować i dokładnie utłuc. Połączyć z gorącym mlekiem, śmietaną i 120 gramami masła, doprawiając do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Cukinię pokroić w cienkie wstążki obieraczką do warzyw, podsmażyć na oliwie z czosnkiem i zielonym pieprzem; dodać pomidorki, wino, miód i sól, po czym dusić pod przykryciem do miękkości, a na koniec zaciągnąć resztą zimnego masła i posypać świeżą kolendrą. Śmietanę zagotować z czosnkiem, zredukować, dodać kapary, natkę i sok z cytryny, doprawić zalewą z kaparów oraz solą i pieprzem.
Steki z łososia doprawić solą, pieprzem ziołowym i skórką z cytryny, a następnie smażyć skórą do dołu na klarowanym maśle – do zrumienienia, następnie przełożyć na pergamin i dopiec w piekarniku rozgrzanym do 160°C (z termoobiegiem), aż osiągną temperaturę wewnętrzną 65-70°C.
