Łazanki – polska tradycja czy włoski eksport? O lasagnowych powiązaniach, Bonie i przepisach idealnych
Łazanki. Dla jednych ponadczasowy przysmak, nostalgicznie przywodzący na myśl smaki rodzinnego domu, dla innych zaś – przedszkolny koszmar, bez którego dzieciństwo byłoby o niebo lepsze (acz z wiekiem coraz trudniej zrozumieć przyczyny takiego stanu rzeczy). Podejście do tego "polskiego" – cudzysłów wskazany, o czym za chwilę – makaronu nie zmienia jednak faktu, że jest on dość istotnym elementem naszej tradycji kulinarnej. Skąd jednak wziął się nad Wisłą i czy rzeczywiście istotną rolę w jego "trafianiu pod strzechy" odegrała królowa Bona Sforza? Wyjaśniamy, przedstawiając jednocześnie przepis na łazanki idealne (a właściwie dwa przepisy, w tym jeden nie do końca tradycyjny – przynajmniej w powszechnym rozumieniu).
Łazanki od... lasagne? Najprawdopodobniej, choć możliwości jest wiele
Jedna z najpopularniejszych wersji pochodzenia łazanek mówi, że nazwa ta – którą szybko zaczęto też określać całą potrawę – wzięła się od włoskiego lasagne, przy czym na myśli mamy w tym miejscu sam rodzaj makaronu (mimo że słysząc tę nazwę dziś, niemal automatycznie wyobrażamy sobie charakterystyczną włoską zapiekankę). Ile w tym prawdy? Zwolennicy i zwolenniczki tejże teorii wskazują nie tylko na podobieństwa fonetyczne (bo obie nazwy brzmią przecież podobnie), ale i tożsamy, przynajmniej częściowo, kształt.
Czy droga z ziemi włoskiej do Polski była jednak prosta? Niekoniecznie. W scenariuszu, który wywodzi łazanki bezpośrednio od makaronowych płatów prosto z Italii, nie brakuje bowiem i wersji o tym, że pierwotnie trafiły one na tereny dzisiejszej Ukrainy, a dopiero stamtąd – do nas. W tym układzie "łazanki" byłyby nazwą nie tylko spolszczoną, co usłowiańszczoną. Ale teorii jest więcej.
Kolejne mówią o pochodzeniu od słów "laga", "laska", a nawet "las", dopisanych do nich historii jest zaś równie wiele. Czy pokusimy się o wskazanie "jedynej słusznej"? Absolutnie nie. Choć o królowej Bonie wspomnieć w tym kontekście nie omieszkamy.
Od Bony, która kapusty nie przywiozła, po szafran i trufle we Lwowie. Dzieje łazanek w pigułce
Kwestię makaronowego nazewnictwa zostawiamy zatem w spokoju i skupiamy się na samej potrawie. O ile rzeczywiście przyjmiemy, że Bona Sforza, włoska żona Zygmunta I Starego (i matka Zygmunta II Augusta), sprowadziła do Polski włoskie techniki, które umożliwiły później powstanie łazanek, o tyle z całą pewnością nie za jej przyczyną zaczęto je w pewnym momencie podawać z kapustą. Ta bowiem gościła już na stołach Władysława Jagiełły, który zmarł 60 lat przed narodzinami Bony. Rzekome sprowadzenie przez nią owego liściastego warzywa nad Wisłę to jeden z najpopularniejszych kulinarno-historycznych mitów.
Podsumowując – łazanki z kapustą nie mają nic wspólnego z królową Sforzą, wbrew pojawiającym się co rusz głosom, twierdzącym, że było inaczej. Są za to wynikiem najróżniejszych wpływów i tradycji, przenikających się przez lata w zaskakujący sposób (podobnie zresztą jak i cała polska kuchnia). Dowodem na to niech będą i dużo późniejsze, bo XIX-wieczne receptury, pochodzące przede wszystkim z okolic Lwowa. A z czym ich tam nie jedzono... Były więc zapiekane z szynką, masłem i śmietaną, a także podawane z parmezanem (zwanym ówcześnie "parmezańskim serem"), szafranem, mięsem zająca, bażanta, a nawet z ostrygami i truflami. Nadziewano nimi pieczone w całości prosięcia czy serwowano z szyjkami rakowymi. A to zaledwie część ówczesnych rarytasów, które wymieniać moglibyśmy jeszcze długo.
Na początku obiecaliśmy jednak przepisy na łazanki idealne, a więc – oto i one. Receptury pochodzą z wydanej w 1913 roku "Uniwersalnej książki kucharskiej" autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej (nie bez przyczyny nazywanej następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej) – pierwsza oparta jest na kapuście (świeżej lub kiszonej), a druga... na białym serze. My zaś zalecenia autorki jedynie nieco uwspółcześniliśmy.
Łazanki według Marii Ochorowicz-Monatowej w dwóch wersjach – z białym serem oraz z kapustą
Wariant z kapustą:
Składniki:
- 500 gramów mąki
- 1 jajko
- około 125 mililitrów letniej wody
- sól
- 500 gramów kiszonej kapusty (lub około 750 gramów kapusty świeżej)
- 1 cebula
- 4 łyżki masła
- bułka tarta
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
W misce wymieszać mąkę z jajkiem i solą, po czym stopniowo dodawać letniej wody, by zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Podzielić je następnie na dwie części, cienko rozwałkować i pozostawić na około 30 minut do przeschnięcia.
Płaty ciasta posypać mąką, zwinąć w rulon i kroić na małe kwadratowe płatki. Pokrojone kawałki delikatnie rozdzielić palcami, aby się nie sklejały i wrzucać je do wrzącej osolonej wody, po czym gotować przez kilka minut, aż będą miękkie. Łazanki odcedzić i przelać zimną wodą.
Kapustę kiszoną posiekać drobno razem z cebulą, a następnie dusić na 2 łyżkach masła pod przykryciem – aż do zmięknięcia (w przypadku kapusty świeżej – pociąć ją na mniejsze kawałki, obgotować w osolonej wodzie, a następnie drobno posiekać razem z cebulą i dopiero wtedy dusić na maśle). Doprawić całość solą i pieprzem.
Łazanki wymieszać z kapustą oraz 1 łyżką rozpuszczonego masła. Przełożyć całość do naczynia żaroodpornego wysmarowanego pozostałym tłuszczem i oprószonego bułką tartą, po czym piec w piekarniku rogrzanym do 170°C przez około godzinę.
Wariant z białym serem:
Składniki:
- 500 gramów mąki
- 1 jajko
- około 125 mililitrów letniej wody
- sól
- 250 gramów świeżego białego sera
- 4 żółtka
- 3 łyżki cukru
- 125 mililitrów kwaśnej śmietany
- masło
- bułka tarta
Sposób przygotowania:
Łazanki przygotować tak, jak w przepisie powyżej.
W międzyczasie biały ser rozetrzeć na gładką masę i wymieszać z żółtkami, 2 łyżkami cukru oraz kwaśną śmietaną. Ugotowane łazanki wymieszać z masą serową i przełożyć do naczynia żaroodpornego, wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką. Wyrównać wierzch i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Zapiekać przez około 20-25 minut – aż wierzch się zarumieni.
Po upieczeniu podać na ciepło, polewając roztopionym masłem i posypując pozostałym cukrem.
