Kremowy paitan i pikantna wieprzowina. Autorska interpretacja azjatyckiego klasyka
Ramen dawno temu opuścił granice Japonii, stając się płótnem dla kreatywności w kuchniach całego świecie. Bogumił Przybylak proponuje własną wizję tego dania, która czerpie z tradycji, ale nie jest jej kopią. Podstawą jest co prawda technika paitan - dążąca do uzyskania gęstej, mlecznej emulsji z kolagenu - oraz styl tantanmen, ale detale zdradzają ducha fusion. Zamiast klasycznych chińskich past fasolowych, w mięsie znajdziemy koreańską pastę gochujang, a w tare - masło orzechowe. To miska pełna eklektyzmu, w której liczy się przede wszystkim końcowy balans smaku i potężna dawka umami.
Ramen według Bogumiła Przybylaka
Składniki:
Paitan:
- 750 gramów porcji rosołowej
- 300 gramów kurzych łapek
- 300 gramów nóżek wieprzowych
- 60 gramów czosnku
- 45 gramów świeżego imbiru
- 240 gramów białej cebuli
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 120 gramów grzybów shiitake
- 100 gramów kombu
- 5 litrów wody
Ajitama:
- 4 jajka
- 800 mililitrów wody przegotowanej lub źródlanej
- 400 mililitrów sosu sojowego
Pikantna wieprzowina:
- 300 gramów mielonej łopatki wieprzowej
- 35 gramów drobno posiekanej cebuli dymki
- 10 gramów drobno posiekanego czosnku
- 8 gramów świeżego imbiru
- 50 gramów pasty gochujang
- 20 mililitrów jasnego sosu sojowego
- 10 mililitrów oleju sezamowego
- 200 mililitrów wody
Shoyu tare:
- 50 gramów pasty tahini
- 50 gramów masła orzechowego
- 10 mililitrów oleju sezamowego
- 80 mililitrów sosu sojowego
- 80 mililitrów mleka sojowego
Ponadto:
- 520 gramów makaronu ramen
- prażone orzeszki ziemne
- posiekana cebula dymka
- nori pocięte na ćwiartki
- 2 główki pak choi
- posiekana kolendra
- czerwona cebula pokrojona w drobną kostkę
- plasterki chili
- kukurydza z puszki
Sposób przygotowania:
Wszystkie elementy mięsne przeznaczone na bulion dokładnie opłukać w zimnej wodzie. Imbir i cebulę obrać oraz pokroić na mniejsze kawałki, po czym połączyć wszystkie składniki bulionu w dużym garnku; zalać całość wodą i gotować intensywnie przez 5-6 godzin, utrzymując mocne wrzenie i w razie potrzeby uzupełniając odparowaną wodę.
Po zakończeniu gotowania mięso i kości rozdrobnić tłuczkiem do ziemniaków, następnie całość przecedzić, a uzyskany wywar dokładnie zblendować, emulgując tłuszcz z płynem do uzyskania gęstej, kremowej konsystencji, przy czym bulionu nie doprawiać, ponieważ jego finalny smak regulowany jest przez tare.
Jajka nakłuć delikatnie na końcu, po czym gotować od momentu wrzenia przez około 6 minut i 30 sekund. Natychmiast schłodzić w zimnej wodzie, obrać i zamarynować w mieszance wody oraz sosu sojowego przez kilka godzin.
Rozgrzać olej sezamowy w głębokiej patelni, podsmażyć mieloną łopatkę, dodać cebulę dymkę, czosnek, imbir, pastę gochujang oraz sos sojowy, podlać wodą i dusić na małym ogniu przez około 40 minut, aż mięso stanie się miękkie i intensywnie aromatyczne.
Składniki shoyu tare dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej, gładkiej pasty.
Makaron ugotować zgodnie z zaleceniami, do misek nałożyć po 4 łyżki tare, zalać gorącym bulionem paitan, dodać makaron, następnie ułożyć wieprzowinę, jajko ajitama oraz dodatki.
