Krem podwójnie pieczarkowy Mateusza Gesslera. Paryżem inspirowany i grzanką przełamany
Kamil Olek
Historia pieczarek, dziś najpopularniejszych bodaj grzybów na świecie, sięga XVII wieku. Właśnie wtedy odkryto sekret ich uprawy, wcześniej zaś porastały jedynie podziemia francuskiej stolicy. Z tego powodu do dziś nazywane bywają tam "champignons de Paris", czyli "grzybami paryskimi". Przy okazji warto wspomnieć, że początkowo gościły wyłącznie na stołach arystokracji, będąc rarytasem dostępnym dla nielicznych. Mateusz Gessler, czerpiąc z doskonale znanych sobie francuskich tradycji kulinarnych, stworzył zaś krem podwójnie pieczarkowy, łącząc w nim pieczarki w różnych stadiach rozwoju: delikatne – białe i bardziej wyraziste – portobello. Całości dopełnia chrupiący pain à l'ail (albo i bagietka czosnkowa), nadający daniu wyjątkowego charakteru.
Krem z pieczarek białych i portobello. Podany z czosnkowymi grzankami
Składniki:
- 300 gramów białych pieczarek
- 350 gramów portobello
- 1 litr bulionu warzywnego
- 120 mililitrów białego, wytrawnego wina
- 3 pory (tylko białe części)
- 6 ząbków czosnku
- 1 korzeń pietruszki
- 1/4 bulwy selera
- 2 duże ziemniaki
- 100 gramów masła
- 150 gramów masła klarowanego
- 1/2 francuskiej bagietki
- śmietana (o 30-procentowej zawartości tłuszczu)
- suszony lubczyk
- suszony tymianek
- zioła prowansalskie
- oliwa truflowa
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Posiekać pora w paski, pieczarki i czosnek w plastry, ziemniaki, seler i pietruszkę w kawałki o wielkości 2 centymetrów. W garnku z grubym dnem rozgrzać masło klarowane, przesmażyć seler i pietruszkę. Dodać por, tymianek, lubczyk i czosnek. Gdy warzywa się zeszklą, zalać winem i odparować. Następnie dodać pieczarki, przesmażyć, po czym zalać bulionem.
Do gotującego się bulionu wrzucić ziemniaki i wstępnie doprawić solą oraz pieprzem. Gotować do miękkości ziemniaków, a następnie zblendować zupę i przetrzeć przez sito do drugiego garnka. Podgrzać, dodać śmietanę i gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Doprawić oliwą truflową, solą i pieprzem.
Z masła, czosnku i ziół prowansalskich przygotować pastę do smarowania bagietki. Posmarowane kawałki smażyć na rozgrzanej patelni z masłem klarowanym, aż z obu stron będą rumiane.
Zupę podawać gorącą z czosnkowymi grzankami.
