Kogel-mogel Włochami wzmocniony, czyli oryginalne zabaglione prosto z Piemontu
Kamil Olek
Zabaione, zabaglione, a może zabajone? O deserze tym – niezależnie od używanej akurat nazwy – słyszał bodaj każdy, kto choć raz zainteresował się kuchnią Italii. "Kogel-mogel z prądem", jak bywa też – dość obrazowo – przedstawiany w Polsce, ma bowiem szczególne miejsce we włoskiej tradycji kulinarnej. I choć największy boom nań przypadł na lata 60. i 70. ubiegłego wieku, kiedy to deser ten królował w menu każdej restauracji, niezależnie od regionu, historia tegoż jest dużo dłuższa. A użycie w recepturze sycylijskiej marsali wcale nie sugeruje jego narodzin na Południu. Wręcz przeciwnie.
Zabaglione powstało bowiem najprawdopodobniej gdzieś na terenie włoskiego Piemontu, zaś pierwszy przepis na nie pojawił się już w XV wieku. Wiele źródeł wskazuje przy tym, że słynny dziś deser był dziełem... przypadku (albo i "eksperymentu kulinarnego"), choć, jak to na ogół bywa, pewni być tego nie możemy. Nie inaczej jest też z nazwą, która posiada co najmniej kilka etymologi – część uważa, że wzięła się ona od Jana z Bayonne, czyli patrona cukierników, inni wywodzą zabaglione z dialektu piemonckiego, w którym podobne słowo oznaczać miało "mieszankę", jeszcze inni przytaczają zaś opowieść o Gianie Paolu Baglionim, kapitanie kondotierów z przełomu XV i XVI wieku, który wraz ze swym oddziałem miał rozbić obóz pod murami miasta Reggio Emilia i tam też jako pierwszy przyrządzić zupę (przekształconą potem w deser) z tego, co znalazło się akurat pod ręką, czyli jajek, cukru oraz wina. Tyle z historyczno-językowej teorii, czas więc na kulinarną praktykę.
Klasyczne włoskie zabaglione z dodatkiem marsali
Składniki:
- 90 gramów żółtek (około 6-7 jajek)
- 60 gramów cukru
- 60 gramów wina marsala
- świeże, kwaśne owoce (maliny, borówki, jeżyny)
- świeża mięta
- biszkopty savoiardi (znane też jako ladyfingers)
- 1 kilogram lodu
Sposób przygotowania:
W średniej misce umieścić lód, a następnie włożyć całość do zamrażarki (przyda się na sam koniec).
Przygotować tak zwaną kąpiel wodną, a więc miskę umieścić na garnku z gotującą się wodą (tak, by dno jej nie dotykało), a następnie przełożyć do niej żółtka z cukrem i ubijać trzepaczką. Po kilku minutach zacząć stopniowe dodawanie marsali, cały czas ubijając. Kontynuować aż do zgęstnienia kremu (przez około 10 minut).
Przygotowaną wcześniej miskę pozbawić lodu, a następnie przelać do niej jajeczno-winną masę i poczekać, aż ostygnie.
Przełożyć na talerz i podawać z owocami, biszkoptami oraz świeżą miętą.
