Klasyka w restauracyjnym wydaniu. Pierś z kaczki – "na różowo" – z sosem grzybowym i czerwoną kapustą
Pierś z kaczki to jedno z tych dań, które bardzo wyraźnie pokazują różnicę między kuchnią codzienną a kuchnią świadomą. W tej wersji kluczowa jest solanka, pozwalająca zachować soczystość mięsa, a także klasyczne smażenie od strony skóry oraz esencjonalny sos grzybowy oparty na wywarze i maśle. Całość domyka prosta, świeża sałatka z czerwonej kapusty, która porządkuje ciężar dania i wprowadza potrzebny kontrapunkt.
Pierś kaczki z sosem grzybowym według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 2 piersi z kaczki
- 1 litr wody
- 70 gramów soli
- liść laurowy
- ziele angielskie
- rozmaryn
- 10 sztuk suszonych grzybów
- 250 gramów świeżych grzybów
- 150 mililitrów wywaru grzybowego
- 250 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 100 mililitrów białego wina
- 2 szalotki
- 3 ząbki czosnku
- świeży tymianek
- 100 gramów masła klarowanego
- 55 gramów zimnego masła
- natka pietruszki
- 350 gramów czerwonej kapusty
- 2 średnie marchewki
- 1 mała czerwona cebula
- 3 łyżki majonezu
- 2 łyżki jogurtu
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 1 łyżeczka musztardy dijon
- 1 łyżeczka miodu
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Sól, liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn oraz suszone grzyby zalać niewielką ilością wrzącej wody i dokładnie wymieszać, aż sól całkowicie się rozpuści, następnie uzupełnić zimną wodą do objętości jednego litra i odstawić do całkowitego ostudzenia. Do zimnej solanki włożyć piersi z kaczki i pozostawić w lodówce na 12 do maksymalnie 24 godzin, po czym wyjąć mięso i dokładnie osuszyć.
Piersi oczyścić od strony mięsa z przerostów, a od strony skóry odciąć wystające fragmenty, następnie skórę naciąć ostrym nożem w skośną kratkę, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Rozgrzać patelnię bez dodatku tłuszczu i smażyć pierś zaczynając od strony skóry, aż wytopi się tłuszcz i skóra stanie się złota i chrupiąca, następnie odwrócić i smażyć krótko od strony mięsa. Obsmażone piersi przełożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 250°C na około 10 minut, po czym wyjąć i odstawić na kilka minut do odpoczynku.
W międzyczasie na maśle klarowanym zeszklić drobno posiekaną szalotkę i czosnek, dodać świeże oraz wcześniej namoczone i posiekane suszone grzyby, doprawić solą i pieprzem, a następnie smażyć do odparowania nadmiaru wilgoci. Wlać białe wino i gotować, aż alkohol odparuje, dodać wywar grzybowy oraz śmietankę i całość redukować na małym ogniu. Pod koniec dodać świeży tymianek, posiekaną natkę pietruszki oraz zimne masło, mieszając do uzyskania gładkiego, aksamitnego sosu.
Kapustę drobno poszatkować, marchewki zetrzeć na tarce, cebulę pokroić w cienkie piórka i wszystko przełożyć do miski. W osobnym naczyniu połączyć majonez, jogurt, ocet lub sok z cytryny, musztardę, miód, sól i pieprz, po czym dodać do warzyw i dokładnie wymieszać, na koniec posypując natką pietruszki.
Pierś z kaczki kroić w plastry, podawać z gorącym sosem grzybowym i porcją chrupkiej sałatki z czerwonej kapusty.
