Jarmuż, czyli... kapusta. O puszczonym w niepamięć (choć starożytnym) warzywie, które zostało superfoodem
Choć dziś często uchodzi za warzywo, które dopiero niedawno trafiło na stoły w roli zdrowotnej nowinki, jarmuż ma za sobą historię dłuższą niż niejeden cywilizacyjny wynalazek – znany był już Grekom i Rzymianom, przez całe średniowiecze karmił Europę, a w Polsce obecny jest od stuleci. W istocie to nic innego jak odmiana kapusty warzywnej (podobnie jak ma się to w przypadku kalafiora, brokuła czy kalarepy), jednak jarmuż wykazuje się cechami niezwykłymi – jest odporny na mróz i zdolny przetrwać tam, gdzie inne rośliny nie wschodzą, a do tego pełen nie tylko smaku, ale i wartości. Mimo że w XX wieku zepchnięty został na margines i przez dekady traktowany był jako ciekawostka ogrodnicza, szczęśliwie powrócił z nową siłą – jako modny symbol zdrowej diety. Zapraszamy więc na krótką opowieść o superfoodzie ze starożytnymi korzeniami.
Jarmużowe dzieje na przestrzeni wieków
Historia jarmużu to dzieje zmiennych mód, ale i kulinarnej pomysłowości. W dawnych czasach gotowano go i duszono tak jak szpinak, doprawiano śmietaną, a jego sokiem barwiono ciasta i desery - w XVII wieku migdałowe wypieki zyskiwały dzięki temu zielonkawy odcień, mający przypominać (skądinąd - niezwykle dziś modne) pistacje. Na średniowiecznych i nowożytnych stołach towarzyszył kasztanom jadalnym, jajkom, boczkowi i kiełbasie, a na przełomie XIX i XX wieku pojawił się nawet w formie pierożków nadziewanych jarmużem. Był więc obecny nie tylko w kuchni prostego ludu, ale także w repertuarze dań bardziej wyrafinowanych, podawanych na ziemiańskich i królewskich stołach.
Dopiero po w drugiej połowie XX wieku stracił znaczenie - zepchnięty do roli rośliny ozdobnej i uprawianej wyłącznie przez posiadaczy oraz posiadaczki działek. W poradnikach ogrodniczych wciąż przypominano o jego mrozoodporności i łatwości uprawy, ale w kuchniach zjawiał się niezwykle rzadko. Ten stan rzeczy trwał aż do początku XXI wieku, kiedy to moda na zdrową żywność i zamiłowanie do poszukiwania dawnych, lokalnych roślin przywróciły mu należne miejsce.
Jarmuż jest bowiem warzywem o wielu obliczach. Występuje w odmianach niskich i wysokich, o liściach gładkich, falistych czy mocno karbowanych, w odcieniach od jasnozielonych po ciemnopurpurowe. Co więcej, przymrozki nadają mu słodyczy - to jedna z tych roślin, które zimą zyskują na smaku, gdy inne warzywa odchodzą w niepamięć.
To także prawdziwy gigant zdrowotny. W stu gramach zawiera jedynie 49 kalorii, a równocześnie pełen jest białka roślinnego i błonnika. To jedno z najbogatszych źródeł witaminy K, imponująco wysokie w witaminę C, a do tego obfite w β-karoten, wapń i potas. Zawiera też żelazo - w ilościach przewyższających niejedno mięso - oraz całą gamę fitochemikaliów: sulforafan, polifenole, luteinę, chlorofil. Wszystkie te związki wspierają układ krążenia, chronią oczy, działają przeciwzapalnie, przeciwnowotworowo, a także poprawiają odporność. To właśnie dzięki nim jarmuż uznaje się dziś za jeden z najcenniejszych składników diety roślinnej.
Jarmuż w tradycjach kulinarnych świata
Dawniej występował w wielu kuchniach Europy Zachodniej - w Niderlandach i północnych Niemczech do dziś jesienią króluje w postaci Grünkohl mit Pinkel, czyli sycącego gulaszu z kiełbasą. W Portugalii i Brazylii jest niezastąpionym składnikiem aromatycznej zupy caldo verde, która trafiła nawet na listę narodowych dań. W Afryce Wschodniej gotuje się go z mlekiem kokosowym i orzeszkami ziemnymi, serwując z ryżem albo kukurydzianą kaszą ugali, a w Japonii od połowy XX wieku popularny stał się zielony napój aojiru, sporządzany z liści jarmużu i sprzedawany jako suplement diety.
W Polsce jego powrót wiąże się z modą na zdrową kuchnię: jarmuż pojawia się w smoothie, sałatkach, zupach-kremach, pesto czy jako pieczone chipsy - lekkie, chrupiące i efektowne. Z niepozornego liścia, który przez dekady tkwił w cieniu, wyrósł symbol nowoczesnego stylu życia.
Jarmuż jest przykładem tego, jak cykle historii kulinarnej zataczają krąg. To, co przez wieki było oczywistością - liść kapusty odporny na zimno i sycący w trudnych miesiącach - zostało zapomniane, by po latach powrócić jako "odkrycie na nowo". Tym razem jednak nie jako skromne warzywo, ale jako bohater modnych diet i gwiazda światowych stołów. Zwykła kapusta, a zarazem niezwykła - bo w jej liściach spotyka się przeszłość i teraźniejszość, tradycja i trend, prostota i wyrafinowanie.
