Fritole veneziane. O karnawałowych pączkach z serca Najjaśniejszej Republiki Weneckiej
Kamil Olek
Choć wątpliwości nie ulega, że ostatnie godziny tegorocznych walentynek dostarczyły wielu niezapomnianych emocji, wenecka oprawa tychże miała szczególne znaczenie. Romantycznym uniesieniom towarzyszył bowiem pierwszy akt legendarnego karnawału, a La Serenissima (czyli "Najjaśniejsza", jak do dziś zwana jest Wenecja) po raz kolejny przywdziała maskę, oddając się odwiecznej grze pozorów. Il Carnevale di Venezia to jednak nie tylko niekończący się festiwal światła, kolorów czy muzyki, podszyty nieokiełznaną teatralnością, ale i czas, gdy miasto zanurza się w swoich odwiecznych tradycjach. Także kulinarnych. Wśród jadalnych karnawałowych symboli zaszczytne miejsce zajmują zaś fritole veneziane – drobne pączki, których historia sięga wieków wstecz. I je właśnie postanowiliśmy wziąć dziś na tapet.
Fritole, czyli o smaku weneckiego karnawału
Choć lista charakterystycznych dla Wenecji dań mogłaby nie mieć końca (grzechem byłoby nie wspomnieć chociażby o cicchetti – niewielkich kanapkach spełniających rolę podobną do hiszpańskich tapas), w czasie karnawału, podobnie zresztą jak i u nas, królują desery. Wśród nich zaś między innymi: galani – przygotowywane z kruchego, cienko rozwałkowywanego ciasta, wycinane i smażone w głębokim tłuszczu, a przypominające polskie faworki; castagnole – przywodzące na myśl kasztany (od których też wzięły swoją nazwę) ciastowate kulki, smażone i obtaczane w cukrze; crema fritta – smażony w panierce krem budyniowy czy wreszcie fritole veneziane.
Te mini pączki, pod ciężarem których na przełomie lutego i marca uginają się cukiernicze półki (choć są też miejsca serwujące je przez cały rok), liczą sobie już kilkaset lat, pierwsze wzmianki pochodzą bowiem z XVI wieku, czyli okresu największej potęgi Republiki Weneckiej. Fritole (w języku weneckim zapisywane jako "frìtołe") zyskiwały na popularności z dekady na dekadę, w pewnym momencie doczekały się zaś zaszczytnego tytułu "Dolce Nazionale dello Stato Veneto", czyli narodowego deseru Wenecji. I choć dziś dostać można je właściwie wszędzie, przez długi czas monopol na sprzedaż mieli wykwalifikowani mistrzowie cukiernictwa, zwani fritoleri, sekretna receptura przechodziła zaś z ojca na syna.
Ów oryginalny przepis, dziś przechowywany w rzymskiej Bibliotece Casanatense, zawierał mąkę, jajka, cukier, rodzynki i cytrynę, jednak przez lata (a właściwie wieki) sukcesywnie pojawiły się i nowe warianty – z różnorodnymi kremami, czekoladą czy pistacjami. Niemniej, klasyczna wersja pozostaje ikoną karnawału, a przy tym i symbolem blasku dawnej Wenecji. I taką też prezentujemy poniżej.
Fritole veneziane
Składniki:
- 100 gramów rodzynek
- 120 mililitrów grappy (opcjonalnie marsali lub sambuki)
- 500 gramów mąki typu 00
- sól
- 30 gramów świeżych drożdży
- 80 gramów cukru
- 1 cytryna
- 2 jajka
- 40 gramów orzeszków piniowych
- 250 mililitrów ciepłego mleka
- olej słonecznikowy
- drobny cukier (opcjonalnie cukier puder)
Sposób przygotowania:
Rodzynki zalać grappą i odstawić na kilkanaście minut, by nasiąknęły aromatem.
W międzyczasie wymieszać mąkę, cukier, szczyptę soli, pokruszone drożdże i skórkę otartą z wyparzonej wcześniej cytryny. W środku zrobić wgłębienie, wbić jajka i stopniowo łączyć je z mąką za pomocą widelca. Dodać orzeszki piniowe, rodzynki wraz z grappą oraz ciepłe mleko, po czym mieszać, aż do połączenia składników i powstania klejącego ciasta.
Miskę przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość i stanie się napowietrzone.
W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać olej do 180°C. Przy pomocy dwóch łyżek nabierać porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego, formować okrągły kształt i delikatnie wkładać do gorącego tłuszczu. Smażyć partiami po 5-6 sztuk naraz, obracając, aż fritole nabiorą ciemnozłotego koloru (około 4 minuty).
Gotowe odsączyć na ręczniku papierowym, a po lekkim przestygnięciu oprószyć cukrem (lub cukrem pudrem).
Buon appetito!
