Fritole, czyli o smaku weneckiego karnawału
Choć lista charakterystycznych dla Wenecji dań mogłaby nie mieć końca (grzechem byłoby nie wspomnieć chociażby o cicchetti – niewielkich kanapkach spełniających rolę podobną do hiszpańskich tapas), w czasie karnawału, podobnie zresztą jak i u nas, królują desery. Wśród nich zaś między innymi: galani – przygotowywane z kruchego, cienko rozwałkowywanego ciasta, wycinane i smażone w głębokim tłuszczu, a przypominające polskie faworki; castagnole – przywodzące na myśl kasztany (od których też wzięły swoją nazwę) ciastowate kulki, smażone i obtaczane w cukrze; crema fritta – smażony w panierce krem budyniowy czy wreszcie fritole veneziane.
Te mini pączki, pod ciężarem których na przełomie lutego i marca uginają się cukiernicze półki (choć są też miejsca serwujące je przez cały rok), liczą sobie już kilkaset lat, pierwsze wzmianki pochodzą bowiem z XVI wieku, czyli okresu największej potęgi Republiki Weneckiej. Fritole (w języku weneckim zapisywane jako "frìtołe") zyskiwały na popularności z dekady na dekadę, w pewnym momencie doczekały się zaś zaszczytnego tytułu "Dolce Nazionale dello Stato Veneto", czyli narodowego deseru Wenecji. I choć dziś dostać można je właściwie wszędzie, przez długi czas monopol na sprzedaż mieli wykwalifikowani mistrzowie cukiernictwa, zwani fritoleri, sekretna receptura przechodziła zaś z ojca na syna.
Ów oryginalny przepis, dziś przechowywany w rzymskiej Bibliotece Casanatense, zawierał mąkę, jajka, cukier, rodzynki i cytrynę, jednak przez lata (a właściwie wieki) sukcesywnie pojawiły się i nowe warianty – z różnorodnymi kremami, czekoladą czy pistacjami. Niemniej, klasyczna wersja pozostaje ikoną karnawału, a przy tym i symbolem blasku dawnej Wenecji. I taką też prezentujemy poniżej.
Fritole veneziane
Składniki:
- 100 gramów rodzynek
- 120 mililitrów grappy (opcjonalnie marsali lub sambuki)
- 500 gramów mąki typu 00
- sól
- 30 gramów świeżych drożdży
- 80 gramów cukru
- 1 cytryna
- 2 jajka
- 40 gramów orzeszków piniowych
- 250 mililitrów ciepłego mleka
- olej słonecznikowy
- drobny cukier (opcjonalnie cukier puder)
Sposób przygotowania:
Rodzynki zalać grappą i odstawić na kilkanaście minut, by nasiąknęły aromatem.
W międzyczasie wymieszać mąkę, cukier, szczyptę soli, pokruszone drożdże i skórkę otartą z wyparzonej wcześniej cytryny. W środku zrobić wgłębienie, wbić jajka i stopniowo łączyć je z mąką za pomocą widelca. Dodać orzeszki piniowe, rodzynki wraz z grappą oraz ciepłe mleko, po czym mieszać, aż do połączenia składników i powstania klejącego ciasta.
Miskę przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość i stanie się napowietrzone.
W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać olej do 180°C. Przy pomocy dwóch łyżek nabierać porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego, formować okrągły kształt i delikatnie wkładać do gorącego tłuszczu. Smażyć partiami po 5-6 sztuk naraz, obracając, aż fritole nabiorą ciemnozłotego koloru (około 4 minuty).
Gotowe odsączyć na ręczniku papierowym, a po lekkim przestygnięciu oprószyć cukrem (lub cukrem pudrem).
Buon appetito!
