Parfait de foie de volaille z chutneyem gruszkowym
Składniki:
Parfait:
- 400 gramów drobiowej wątróbki
- 200 gramów masła
- 50 mililitrów śmietanki o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 40 mililitrów koniaku (opcjonalnie innego brandy)
- 1 szalotka
- 1 ząbek czosnku
- mleko
- świeży tymianek
- gałka muszkatołowa
- sól, biały pieprz
Chutney:
- 2 dojrzałe gruszki
- 2 łyżki octu balsamicznego
- 2 łyżki cukru
- imbir
- cynamon
- płatki soli morskiej
Ponadto:
- pieczywo typu brioche
Sposób przygotowania:
Wątróbkę drobiową bardzo dokładnie oczyścić z błon oraz żyłek, a następnie opcjonalnie namoczyć w mleku przez 1-2 godziny. Przed obróbką termiczną mięso bezwzględnie osuszyć. Na patelni rozpuścić niewielką ilość masła i delikatnie zeszklić drobno posiekaną szalotkę, pilnując, aby się nie zrumieniła. Dodać posiekany czosnek oraz wątróbkę, po czym smażyć całość krótko, przez około 2-3 minuty. Środek mięsa musi pozostać lekko różowy. Na patelnię wlać koniak (lub inne brandy) i odparowywać przez około minutę. Zawartość patelni przełożyć do kielicha blendera, wlać śmietankę, dodać łyżeczkę listków tymianku, szczyptę gałki muszkatołowej i zblendować bardzo dokładnie. Kontynuując miksowanie, stopniowo dodawać 150 gramów zimnego, pokrojonego w kostkę masła, aż masa stanie się jedwabista, błyszcząca i całkowicie gładka. Przetrzeć całość przez bardzo drobne sitko.
Gotowe parfait przelać do foremek lub słoików, wyrównać powierzchnię i zalać cienką warstwą pozostałego, roztopionego masła. Schładzać w lodówce przez minimum 6 godzin, a najlepiej przez całą noc.
W międzyczasie przygotować chutney gruszkowy. Dojrzałe gruszki obrać, pokroić na mniejsze kawałki i umieścić w rondelku razem z octem balsamicznym, cukrem, szczyptą cynamonu oraz odrobiną imbiru. Całość gotować przez około 20 minut, aż owoce zmiękną, a płyn zredukuje się do gęstej konsystencji.
Gotowe parfait de foie de volaille wyjąć z lodówki na 10-15 minut przed podaniem, aby lekko odtajało. Serwować w towarzystwie przygotowanego chutneya, z dodatkiem zrumienionej brioszki. Całość oprószyć płatkami gruboziarnistej soli morskiej i udekorować gałązkami świeżego tymianku.
Zobacz też:
Obiad jak z restauracji. Klasyczny rumsztyk wołowy z aksamitnym puree, sosem pieprzowym i buraczkami
