Dorsz w... słoninie. Współczesna interpretacja niegdysiejszych smaków – w wykonaniu Mateusza Gesslera
Dorsz i słonina to połączenie, które dziś może zaskakiwać, dawniej jednak było doskonale znane w nadmorskich kuchniach. W czasach, gdy świeża ryba nie była tak łatwo dostępna, tłuszcz zwierzęcy pomagał zachować jej soczystość i nadawał całości głębszego smaku. W interpretacji Mateusza Gesslera tradycja łączy się jednak z nowoczesnością – danie uzupełnia bowiem aksamitny sos na bazie pomidorów oraz wyważone przyprawy, co przywołuje dawne smaki w eleganckiej odsłonie.
Dorsz w słoninie z sosem pomidorowym według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 500 gramów filetu z dorsza
- 100 gramów mąki pszennej
- 150 gramów marchewki
- 50 gramów pietruszki
- 30 gramów selera
- 50 gramów pora
- 100 gramów pomidorów pelati
- 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
- 150 gramów cebuli
- 100 gramów słoniny
- 100 gramów masła klarowanego
- 100 mililitrów wody (opcjonalnie bulionu rybnego)
- sól, pieprz
- 1 liść laurowy
- kilka ziaren ziela angielskiego
- cytryna
Sposób przygotowania:
Filety z dorsza opłukać, osuszyć i podzielić na porcje, po czym posolić oraz skropić sokiem z cytryny. Owinąć każdy kawałek cienkim plastrem słoniny i odstawić na około 35 minut.
W tym czasie warzywa pokroić w cienkie półplasterki i przesmażyć na maśle – aż do chwili, gdy zaczną się rumienić. Dodać przyprawy, pomidory pelati, koncentrat pomidorowy oraz wodę (lub bulion). Doprawić solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, po czym gotować na wolnym ogniu do uzyskania aromatycznego sosu.
Rybę obtoczyć w mące, a następnie smażyć na maśle klarowanym na złoty kolor. Przełożyć do naczynia żeliwnego, obłożyć warzywami w pomidorach i dusić na wolnym ogniu przez kolejne 5-6 minut.
