Borowik w roli głównej, czyli wykwintny krem grzybowy według Mateusza Gesslera
Krem borowikowy w wersji Mateusza Gesslera opiera się na klasycznym zestawie składników oraz technik, ale dzięki dodatkom takim jak sos sojowy, miód czy kilka kropel oliwy truflowej zyskuje wyraźniejszy, bardziej złożony profil smakowy. Całość dopełniają proste, zapiekane grzanki z cheddarem, które wprowadzają do zupy element kontrastu i tworzą kompletne, pełne danie.
Krem borowikowy z serowymi grzankami według Mateusza Gesslera
- 100 gramów szalotki
- 3 ząbki czosnku
- 50 gramów masła klarowanego
- 100 mililitrów wytrawnego białego wina
- 2 gałązki świeżego tymianku
- 450 gramów rozmrożonych borowików
- 50 mililitrów koniaku
- 500 mililitrów bulionu grzybowego
- 300 mililitrów śmietany o 30-procentowej zawartości tłuszczu
- 100 gramów crème fraîche
- sos sojowy
- miód
- oliwa truflowa
- natka pietruszki
- cukier
- sól, pieprz
- 70 gramów groszku ptysiowego
- 1 bagietka francuska
- 200 gramów sera cheddar
- 70 gramów masła
- 2 ząbki czosnku
Sposób przygotowania:
Masło rozgrzać w garnku z grubym dnem i dodać drobno posiekaną szalotkę, czosnek, tymianek oraz borowiki, po czym całość podsmażać na średnim ogniu do uwolnienia aromatu; wlać wino i odparować je, następnie dodać koniak i uczynić to samo. Wlać bulion grzybowy, zagotować i gotować około 5 minut, intensywnie mieszając, po czym całość dokładnie zblendować i przetrzeć przez sito. Doprawić solą, pieprzem, odrobiną cukru, miodu, sosem sojowym i kilkoma kroplami oliwy truflowej; zagotować ponownie.
Bagietkę pokroić skośnie w cienkie kromki, a masło utrzeć z przeciśniętym czosnkiem, drobno posiekaną natką pietruszki, solą i pieprzem. Posmarować grzanki cienką warstwą tłuszczu, ułożyć na nich plasterki cheddara i zapiekać w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 6-8 minut, aż ser się rozpuści i lekko zrumieni. Zupę podawać z kleksem crème fraîche, groszkiem ptysiowym i grzankami serowymi.
