"Bal u Posejdona" według Gesslera, czyli najlepsze spaghetti z owocami morza. Także na święta
Kamil Olek
Sympatie i antypatie wobec frutti di mare rozkładają się mniej więcej po równo, jednak niezależnie od tego, owocom morza trudno odmówić finezji oraz różnorodności. Mateusz Gessler, inspirowany tradycjami wybrzeży Morza Śródziemnego, sięga po sercówki – znane w kuchni włoskiej jako vongole, a także mule, ośmiornicę i dwa rodzaje krewetek, by stworzyć spaghetti, które przenosi nas prosto nad Mare Nostrum (jak akwen ten nazywali starożytni Rzymianie). Wszystko to – połączone aksamitnym sosem na białym winie i wykończone dwoma rodzajami ostrej papryki – z pewnością zasługuje na miano uczty. Co więcej, nawet tego typu przepis może mieć... świąteczne konotacje.
Nim jednak sam przepis, o samych owocach morza słów kilka. Czym są więc sercówki oraz mule? Jak rozróżnić krewetki? I jak wybrać ośmiornicę? Zapraszamy na mini przewodnik po frutti di mare.
Sercówki są więc małymi małżami o charakterystycznym sercowatym kształcie (od którego to wzięły rzecz jasna swoją nazwę), królującymi we włoskiej kuchni jako vongole. Mule z kolei – czyli małże nieco większe i ciemniejsze – znane są z francuskich moules marinières czy hiszpańskiej paelli, a cenione głównie ze względu na swoją wszechstronność.
Mateusz używa też w swojej recepturze dwóch rodzajów krewetek. Argentyńskie wyróżniają się intensywnym czerwonym kolorem i wyrazistym smakiem, podczas gdy krewetki 16/20 są mniejsze i delikatniejsze. Cóż oznacza jednak owa numeracja? Ano, ilość sztuk, która zmieści się w 1 funcie (około 450 gramów) – im liczba niższa, tym krewetki większe.
A na koniec – ośmiornica, niezwykle popularna w kuchniach Grecji czy Portugalii. Wybierając ugotowane wcześniej macki, należy zwrócić uwagę na ich wielkość (te średniej wielkości będą bardziej delikatne niż bardzo duże), a także to, czy są one równomiernie ugotowane (miękkie, a jednocześnie jędrne). I tym właśnie akcentem kończymy nasz "przewodnik ad hoc".
A! W którym miejscu danie Gesslera jest świąteczne, zapytacie. Otóż w niektórych regionach Włoch, zwłaszcza w Kampanii czy na Sycylii, spaghetti alle vongole (czyli z małżami) jest tradycyjnym daniem serwowanym 24 grudnia. W tym kontekście przepis Gesslera, wzbogacony o różnorodne owoce morza, stanowi doskonałą, nieco bardziej wyrafinowaną wersję tego wigilijnego dania prosto z Italii.
Spaghetti ai frutti di mare według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 4 duże krewetki argentyńskie (surowe, w całości)
- 8 dużych krewetek 16/20 (surowe, "easy peel")
- 2 macki gotowanej ośmiornicy
- 10 sercówek
- 12 muli
- 600 mililitrów bulionu rybnego (opcjonalnie bulionu na skorupkach)
- 10 pomidorków koktajlowych
- 1/2 czuszki
- 200 mililitrów białego wytrawnego wina
- 1 duża szalotka
- 1 peperoncino
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 4 ząbki czosnku
- 10 gramów masła
- 4 porcje makaronu spaghetti
- natka pietruszki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na oliwie zeszklić drobno posiekaną szalotkę, czuszkę i czosnek. Dodać opłukane owoce morza (krewetki, ośmiornicę, sercówki i mule), przesmażyć, zalać winem i odparować. Podlać bulionem i gotować kilka minut.
Pomidorki koktajlowe przekroić na pół i dodać do sosu razem z pokrojonym w plasterki peperoncino. Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć sos z ognia, dodać zimne masło i energicznie wmieszać, aż całkowicie się rozpuści.
W garnku zagotować wodę, posolić i ugotować makaron al dente. Nie przelewać zimną wodą.
Makaron wyłożyć na talerze, polać sosem z owocami morza, udekorować posiekaną natką pietruszki. Podawać od razu.
