Nim jednak sam przepis, o samych owocach morza słów kilka. Czym są więc sercówki oraz mule? Jak rozróżnić krewetki? I jak wybrać ośmiornicę? Zapraszamy na mini przewodnik po frutti di mare.
Sercówki są więc małymi małżami o charakterystycznym sercowatym kształcie (od którego to wzięły rzecz jasna swoją nazwę), królującymi we włoskiej kuchni jako vongole. Mule z kolei – czyli małże nieco większe i ciemniejsze – znane są z francuskich moules marinières czy hiszpańskiej paelli, a cenione głównie ze względu na swoją wszechstronność.
Mateusz używa też w swojej recepturze dwóch rodzajów krewetek. Argentyńskie wyróżniają się intensywnym czerwonym kolorem i wyrazistym smakiem, podczas gdy krewetki 16/20 są mniejsze i delikatniejsze. Cóż oznacza jednak owa numeracja? Ano, ilość sztuk, która zmieści się w 1 funcie (około 450 gramów) – im liczba niższa, tym krewetki większe.
A na koniec – ośmiornica, niezwykle popularna w kuchniach Grecji czy Portugalii. Wybierając ugotowane wcześniej macki, należy zwrócić uwagę na ich wielkość (te średniej wielkości będą bardziej delikatne niż bardzo duże), a także to, czy są one równomiernie ugotowane (miękkie, a jednocześnie jędrne). I tym właśnie akcentem kończymy nasz "przewodnik ad hoc".
A! W którym miejscu danie Gesslera jest świąteczne, zapytacie. Otóż w niektórych regionach Włoch, zwłaszcza w Kampanii czy na Sycylii, spaghetti alle vongole (czyli z małżami) jest tradycyjnym daniem serwowanym 24 grudnia. W tym kontekście przepis Gesslera, wzbogacony o różnorodne owoce morza, stanowi doskonałą, nieco bardziej wyrafinowaną wersję tego wigilijnego dania prosto z Italii.
Spaghetti ai frutti di mare według Mateusza Gesslera
Składniki:
- 4 duże krewetki argentyńskie (surowe, w całości)
- 8 dużych krewetek 16/20 (surowe, "easy peel")
- 2 macki gotowanej ośmiornicy
- 10 sercówek
- 12 muli
- 600 mililitrów bulionu rybnego (opcjonalnie bulionu na skorupkach)
- 10 pomidorków koktajlowych
- 1/2 czuszki
- 200 mililitrów białego wytrawnego wina
- 1 duża szalotka
- 1 peperoncino
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 4 ząbki czosnku
- 10 gramów masła
- 4 porcje makaronu spaghetti
- natka pietruszki
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na oliwie zeszklić drobno posiekaną szalotkę, czuszkę i czosnek. Dodać opłukane owoce morza (krewetki, ośmiornicę, sercówki i mule), przesmażyć, zalać winem i odparować. Podlać bulionem i gotować kilka minut.
Pomidorki koktajlowe przekroić na pół i dodać do sosu razem z pokrojonym w plasterki peperoncino. Doprawić solą i pieprzem. Zdjąć sos z ognia, dodać zimne masło i energicznie wmieszać, aż całkowicie się rozpuści.
W garnku zagotować wodę, posolić i ugotować makaron al dente. Nie przelewać zimną wodą.
Makaron wyłożyć na talerze, polać sosem z owocami morza, udekorować posiekaną natką pietruszki. Podawać od razu.
