Sekrety monarszego podniebienia. Króla Władysława i królowej Jadwigi kulinarny portret
Zgłębianie tajników dawnej kuchni to intelektualna przygoda, która pozwala spojrzeć na tę czy inną elitę z zupełnie innej perspektywy. Próba odtworzenia codziennych jadłospisów Władysława Jagiełły i Jadwigi Andegaweńskiej (a więc metaforyczna podróż do XIV i XV stulecia) pokazuje zaś, że jedzenie nierzadko stanowiło przedłużenie wielkich strategii, pozostając wyrafinowanym sposobem na zamanifestowanie swojej pozycji. To, czym częstowano goszczących na dworze, zdradzało potęgę dyplomatycznych kontaktów, zasobność skarbca, a nawet medyczną świadomość epoki. Fakt, że z niemałą precyzją można dziś zajrzeć do średniowiecznych naczyń, pozostaje natomiast fascynującym zjawiskiem, zawdzięczanym umiejętności czytania starych rachunków przez pryzmat najnowszych zdobyczy biologii.
Średniowieczne rachunki, zwęglone nasiona i dekonstrukcja mitów. Jak odczytuje się historyczne jadłospisy?
Praca nad odtworzeniem dawnej diety opiera się głównie na analzie tekstów pisanych - przede wszystkim na dokumentach rachunkowych. Kamieniem węgielnym dla poznania dworskiej spiżarni z przełomu XIV i XV stulecia pozostają księgi zredagowane pod koniec XIX wieku przez wybitnego historyka i archiwistę, profesora Franciszka Piekosińskiego. Opublikowane w 1896 roku "Rachunki dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi z lat 1388 do 1420" stanowią unikalne okno na królewską codzienność. Te ponad sześćsetstronicowe rejestry umożliwiają prześledzenie nie tylko listy zjadanych produktów, ale również wolumenu zakupów, wahań cen na krakowskich rynkach czy kosztów transportu towarów luksusowych. Dokumenty te doskonale ilustrują sezonowość diety oraz wpływ kościelnych postów na dworski jadłospis; suche dane znakomicie uzupełniają przy tym kroniki Jana Długosza, dostarczające niezbędnego tła obyczajowego.
Źródła pisane niosą jednak ze sobą pewne ograniczenia. Pisarze prowentowi notowali głównie wydatki na towary kosztowne i importowane, pomijając nierzadko produkty powszechne, uprawiane w przyzamkowych ogrodach lub pochodzące z monarszych folwarków. Tę informacyjną lukę skutecznie wypełnia dziś archeologia - a ściślej archeobotanika i zooarcheologia. Przełom w tej dziedzinie przyniósł dorobek profesorki Marii Dembińskiej - specjalizującej się w historii średniowiecznej kultury materialnej - która w latach 60. ubiegłego stulecia powiązała dane historyczne z badaniami nad wczesnymi naczyniami i organicznymi szczątkami. Delikatna tkanka roślinna, nasiona i pestki potrafią zachować się do czasów współczesnych w niemal nienaruszonym stanie; sprzyja temu brak tlenu na dnie dawnych studni czy proces zwęglenia w kuchennych paleniskach. Z kolei ekspertyzy zachowanych kości zwierzęcych ujawniają ślady cięć rzeźniczych, pozwalając historyczkom i historykom odtworzyć preferowane techniki przygotowywania mięsa.
Zanim jednak uwaga skupi się na zawartości królewskich półmisków, warto rozprawić się z jednym z najpowszechniejszych edukacyjnych mitów. W potocznej świadomości ugruntowało się przeświadczenie, jakoby w średniowieczu notorycznie spożywano zepsute mięso, a gigantyczny popyt na egzotyczne przyprawy wynikał wyłącznie z chęci zamaskowania odoru tegoż. Pogląd ten całkowicie mija się z logiką ekonomiczną. Szafran, goździki czy imbir należały wszak do najdroższych towarów na ówczesnym rynku; używanie ich do "ratowania" taniego mięsa byłoby z punktu widzenia dworskiego zarządcy jaskrawym absurdem. Monarchię było stać na kosztowne korzenie, zatem dysponowała również funduszami na dostawy najwyższej jakości, świeżego inwentarza oraz utrzymanie wykwalifikowanej kadry. Ponadto ówczesne społeczeństwa doskonale radziły sobie z konserwacją żywności - powszechnie stosowano solenie (wykorzystując surowiec z Wieliczki i Bochni), intensywne wędzenie, suszenie oraz marynowanie w occie. W przypadku opóźnień w transporcie dziczyzny radzono sobie z naturalnym zjawiskiem "dziczenia mięsa", stosując odpowiednie zaprawy. Prawdziwe powody fascynacji przyprawami miały podłoże statusowe i medyczne - potężne ilości najdroższych korzeni miały demonstrować potęgę królestwa, a jednocześnie "korygować" właściwości potraw zgodnie ze starożytną, humoralną teorią medyczną.
Architektura smaku wawelskiego dworu. Od chleba z Opatowca po egzotyczne melony
Dieta władców stanowiła zjawisko wielowymiarowe, łączące wykorzystanie lokalnych zasobów z ostentacyjnym przepychem importu. Wbrew opiniom o monotonii dawnego jadłospisu, kuchnia jagiellońska dysponowała imponującym wachlarzem składników. Bezwzględną podstawę diety i główne źródło węglowodanów w średniowieczu stanowiły rzecz jasna zboża - to z nich wypiekano chleb i podpłomyki, przygotowywano kasze oraz warzono piwo. Warzywa korzeniowe traktowano jako urozmaicenie posiłków; obok popularnej pietruszki, kopru i chrzanu, na stołach regularnie gościły por, czosnek, cebula, a także pasternak i kuczmorka (słodkawa roślina z rodziny selerowatych).
Ogromne znaczenie analityczne ma wczesna uprawa ogórka siewnego, potwierdzona badaniami między innymi na wrocławskim Ostrowie Tumskim. Kultywacja tej rośliny w kapryśnym klimacie Europy Środkowej wymagała stałego nawadniania i zabezpieczenia przed chłodem - co dowodzi obecności wysoce wykwalifikowanych rzemieślników przy zamkach i klasztorach. Z kolei status towaru absolutnie prestiżowego posiadały melony. Owoce te uchodziły za niezwykle pożądane przez elity, lecz trudne w transporcie i uprawie. Z melonami wiąże się zresztą ostrzegawcza anegdota, którą przytaczał Jan Długosz - to właśnie ich konsumpcja rzekomo stała się przyczyną nagłej śmierci Zofii Holszańskiej, czwartej żony Władysława Jagiełły. Co prawda monarchini zmarła w 1461 roku, blisko trzy dekady po śmierci samego króla, jednak przekaz ten dobitnie uświadamia, że medycyna bywała bezradna wobec ostrych zatruć pokarmowych, wywoływanych chociażby zakażeniem bakteryjnym egzotycznych, niedojrzałych nowinek.
Kalendarz liturgiczny wymuszał na urzędnikach doskonałą organizację dostaw ryb. Spożywano ogromne ilości bałtyckich śledzi, ale dwór pozwalał sobie również na spektakularne kaprysy - na przykład na sprowadzanie sandacza z węgierskiego Balatonu. Należy przy tym wyraźnie zaznaczyć, że ryby transportowane na tak ogromne odległości nie trafiały na stół w postaci delikatnego mięsa; musiały być uprzednio intensywnie solone, suszone lub wędzone, co całkowicie zmieniało ich strukturę, gwarantując jednak bezpieczeństwo spożycia w epoce przed wynalezieniem chłodni. Ciekawym przypadkiem upodobań kulinarnych pozostają również kwestie piekarnicze. Zdarzało się, że królowa kategorycznie odmawiała jedzenia lokalnych wypieków - taka sytuacja miała miejsce chociażby podczas pobytu dworu w Nowym Mieście Korczynie. Jadwiga oraz jej dwórki zażądały wówczas sprowadzenia chleba z pobliskiego Opatowca. Fakt ten obrazuje rosnące zróżnicowanie rzemiosła piekarniczego; tamtejszy chleb musiał wyróżniać się unikalnym zakwasem lub specyficzną mąką. Warto jednak pamiętać, że logistyka codziennego dostarczania takiego pieczywa z Opatowca na krakowski Wawel (oddalony o około 70 kilometrów) byłaby w tamtych czasach pozbawiona jakiegokolwiek sensu.
Ciemny słód i polski chmiel. Prawdziwe oblicze wczesnojagiellońskiego trunku
Pełny obraz życia na dworze wymaga przybliżenia jednego z najważniejszych napojów epoki. Piwo stanowiło absolutny fundament nawodnienia; choć sam Jagiełło preferował wodę, w jego otoczeniu to właśnie słodowy napój pozostawał codziennością (nawet dwa litry dziennie tegoż wypijać miała sama królowa Jadwiga - przyznać należy jednak, że średniowieczny trunek pozostawał o wiele "słabszy" aniżeli jego dzisiejsze odpowiedniki). Błędem byłoby jednak przyrównywanie go do współczesnych, jasnych lagerów. Średniowieczny proces słodowania jęczmienia wymagał przerwania kiełkowania poprzez suszenie ziarna nad tliwiącym się, otwartym ogniem. Brak precyzyjnej kontroli nad temperaturą powodował karmelizację cukrów, co nieuchronnie skutkowało napojem ciemnym, brunatnym i mętnym. Co więcej, gęsty dym z drewna przenikał strukturę wilgotnego jęczmienia, nadając całości niesłychanie mocny zapach wędzonki i popiołu.
Kolejnym, niezwykle istotnym elementem odróżniającym dawne polskie piwowarstwo od zachodnioeuropejskiego była kwestia przyprawiania napoju. Nierzadko powiela się mit, jakoby w pierwszych dekadach panowania Jagiellonów w Polsce brakowało chmielu, a trunki opierały się wyłącznie na ziołowych mieszankach (znanych powszechnie jako gruit). To historyczna kalka, która nie znajduje odzwierciedlenia w naszych realiach. Na ziemiach polskich chmiel uprawiano i szeroko stosowano jako dodatek już we wczesnym średniowieczu - wzmianki o nim pochodzą chociażby z X i XI wieku - a Królestwo Polskie było jego cenionym eksporterem. Ciemny, gęsty i mocno dymny napój, który trafiał do królewskich pucharów, bez wątpienia korzystał z goryczkowych i antyseptycznych właściwości chmielowych szyszek.
Dziedzictwo kulinarne przełomu XIV i XV stulecia całkowicie odziera wieki średnie ze stereotypu żywieniowej monotonii. Jadłospis wawelskiego dworu nie służył jedynie zaspokojeniu głodu; był starannie zaplanowaną scenerią kulturową, dającą żywy dowód na istnienie prężnie rozwijającego się państwa. Dzięki skrupulatności dawnych skrybów oraz rzetelnej, pozbawionej narosłych mitów pracy współczesnych badaczek, można dziś z niesamowitą precyzją odtwarzać to zapomniane, pełne zmysłowych aromatów oblicze polskiej historii.
Zobacz też:
