Góry z (niekoniecznie) parzonego ciasta. O karpatkowych zawiłościach i ich zaskakująco krótkiej historii
Karpatka od kilku dekad zajmuje w rodzimej tradycji cukierniczej miejsce niewątpliwie znaczące – choć, wbrew pozorom, nie zawdzięcza tego wielowiekowej historii (jak dzieje się to w przypadku piernika czy sernika). Nazwa tegoż wypieku – honorująca jeden największych łańcuchów górskich Starego Kontynentu – pojawiła się bowiem w literaturze ledwie... pięćdziesiąt lat temu. Nie oznacza to jednak, że wcześniejszych "podrygów" nie było – przeciwnie, ciasta i kremy łączono na dziesiątki sposobów, przecierając niejako szlaki dla późniejszych wynalazków. Nadanie konkretnego imienia wcale nie zunifikowało jednak receptur – scalając raczej pod jednym szyldem różnorodność przynajmniej kilku interpretacji. Czym w istocie jest więc karpatka?
Między parzonym a kruchym, czyli karpatka karpatce nierówna
Chciałoby się rzec, że "karpatka jaka jest, każdy widzi" – a jednak, w przypadku tego właśnie wypieku parafrazowanie słynnego cytatu z Benedykta Chmielowskiego nie zdałoby egzaminu. W dostępnych źródłach zgadza się wszak tylko jedno – mówimy o dwóch blatach ciasta, które należy przełożyć kremem. Wszystko inne pozostaje w sferze zadziwiającej niejednoznaczności.
W zależności od źródeł mamy więc do czynienia albo z kremem grzanym (zwanym też kremem russel) – a więc podgrzewaną i ubijaną masą cukrowo-jajeczną, która łączona jest następnie z napowietrzonym tłuszczem, albo z crème pâtissière – czyli budyniowym tworem francuskiej proweniencji, do którego polskie podręczniki zalecają użycie całych jaj, albo też z gęstym budyniem, który wzbogacany jest masłem.
Spór toczy się również o karpatkowe warstwy – w literaturze gastronomicznej na ogół występuje bowiem kombinacja kruchego spodu, marmolady (!) oraz ciasta parzonego, co przez wielu uznawane jest bez mała za profanację. Tymczasem domowa praktyka – która z czasem przeniosła się na większość cukierniczych realizacji – zdecydowanie przechyla szalę na stronę dwóch ptysiowych płatów, które pozwalają uzyskać efekt nieregularnych "szczytów".
Całość, już niezależnie od wariantu, krojona jest w kwadraty (lub inne prostokąty) i obsypywana cukrem pudrem, stanowiącym w zamierzeniu imitacją śniegu zalegającego na wzniesienia, od których karpatka wzięła swą nazwę.
"Górskie" miano to zaś kolejna nieoczywista kwestia. Według badań drki hab. Katarzyny Smyk – językoznawczyni z Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie – opublikowanych w 2016 roku na łamach "Literatury ludowej", najwcześniejsza publikowana wzmianka o słowie "karpatka" pochodzi ze skryptu dla studentów i studentek filologii polskiej z 1972 roku, gdzie przywołano je jako nazwę ciastek. Nie jest to zatem termin "odwieczny", lecz określenie stosunkowo świeże, które w ciągu kilku dekad stało się pełnoprawnym symbolem polskiego cukiernictwa (na co niewątpliwie wpłynęła też wersja "instant", wprowadzona do sprzedaży jeszcze w latach 80. XX wieku).
Warto przy tym pamiętać, że podobne konstrukcje z powodzeniem funkcjonowały – i wciąż funkcjonują – w wielu kuchniach świata (dość wspomnieć o francuskich éclairs czy profiteroles), a i w tradycji polskiej znajdziemy tropy wcześniejsze niż druga połowa ubiegłego stulecia (choćby u Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która ciasta parzone nadziewała już w wieku XIX). W istocie więc nie mamy więc do czynienia z nagłym wynalazkiem, lecz raczej ze szczęśliwym splotem kulinarnych praktyk, który w latach PRL-u doczekał się własnego imienia i symbolicznej rangi.
A że powyższe dywagacje byłyby niczym bez receptury, proponujemy i ją – sięgając po wariant z ciastem parzonym i klasycznym kremem maślano-budyniowym.
Karpatka (z kremem maślano-budyniowym)
Składniki:
Ciasto:
- 250 mililitrów wody
- 125 gramów masła
- 1 szklanka mąki pszennej
- 4 jajka
- sól
- cukier puder
Krem:
- 500 mililitrów mleka
- 4 żółtka
- 1/2 szklanki cukru
- 4 łyżki mąki pszennej (opcjonalnie 3 łyżki skrobi kukurydzianej)
- 200 gramów masła
- 1 łyżeczka cukru z wanilią
Sposób przygotowania:
W garnku zagotować wodę z masłem oraz solą, wsypać mąkę i mieszać energicznie, aż masa zacznie odchodzić od ścianek naczynia. Odstawić do lekkiego przestudzenia, a następnie dodawać po jednym jajku i miksować do uzyskania jednolitej, gęstej konsystencji. Ciasto podzielić na dwie części; pierwszą przełożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, rozsmarować równomiernie i piec przez 30-35 minut w 200°C (z termoobiegiem) lub 220°C (bez termoobiegu), aż nabierze złotego koloru i wyrośnie. Identycznie postąpić z drugą częścią. Obie wystudzić.
W międzyczasie zagotować mleko z cukrem waniliowym; przystąpić do przygotowania kremu – żółtka zmiksować z cukrem i mąką (lub skrobią), po czym wlewać cienkim strumieniem gorące mleko, cały czas mieszając. Całość zagotować i podgrzewać do zgęstnienia (na kształt budyniu). Następnie ostudzić – przykrywając masę folią spożywczą, tak by przylegała do jej powierzchni. Miękkie masło utrzeć na puszystą masę, stopniowo dodając chłodny budyń, aż powstanie gładki krem.
Na spodzie rozsmarować krem i przykryć go drugą warstwą ciasta. Lekko docisnąć i odstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.
Zobacz też:
