Od Marysieńki do Wiatraka, czyli rurka rurce nierówna
Choć nie do końca wiemy, skąd na polskim poletku wziął się pomysł na protoplastę dzisiejszej rurki – a na długiej liście rzekomych inspiratorów umieścić można między innymi dzisiejsze Niemcy, Włochy, Turcję czy Francję – zlokalizowanie pierwszej receptury nań, to zadanie nienastręczające większych problemów. Tę w dziele pod tytułem "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" – wydanym w roku 1682 i uznawanym dziś za pierwszą zachowaną w całości polską księgę kucharską – zawarł bowiem Stanisław Czerniecki, ówczesny sekretarz króla Jana III, nazywając je "ulipkami z pianą". W istocie było to "ciasto jak na opłatki" (przygotowane z mąki, mleka oraz cukru), które wypiekano "na żelazach" (a więc w specjalnych formach, które dla uproszczenia nazwać można "ówczesnymi gofrownicami"), a następnie formowano "na okrągłych drewienkach" i podawano z ubitą śmietaną.
Skąd jednak wspomniany na wstępie rozmaryn (który, wbrew pozorom, nie stanowił wówczas kulinarnego novum na magnackich czy królewskich stołach)? Otóż ulipki serwowano i w sposób... zaskakująco spektakularny, a polegający na umieszczeniu "na misie" wydrążonego i udekorowanego śmietaną żytniego chleba, a następnie umocowaniu weń rozmarynowego krzaczka, który obwieszano rurkami. Iście monarszo – można by rzec. Dziwić nie powinno więc, że "prarurki" miały być jednym z przysmaków królowej Marii Kazimiery (znanej w polskiej historiografii jako Marysieńka).
Skoro znamy już początki, warto wspomnieć i o ewolucji bohaterki niniejszych rozmyślań. I tak – w "Kucharce oszczędniej" Jana Szyttlera (z roku 1835) "ulipki" zostały zastąpione "andrutami" (a do masy na te, prócz wyjściowych mąki, mleka i cukru, trafiały także jajka oraz wino), które zwijano w "trąbki" i nadziewano "pianką" (a więc, ponownie, bitą śmietaną). W innych książkach tamtych czasów deser ten zwany był też "angielskim" (choć określenie to stosowano raczej na wyrost). Na przełomie XIX i XX wieku opłatkowo-andrutowo-waflowe wypieki ustąpiły miejsca królującemu wówczas na salonach ciastu francuskiemu; takie też receptury podawały między innymi Maria Ochorowicz-Monatowa (w swojej "Uniwersalnej książce kucharskiej") oraz Marta Norkowska (w "Piekarni i cukierni wytwornej i gospodarskiej"), która rurki zwała jednak "tunelikami". Jeszcze inaczej do sprawy podchodziła zaś Maria Disslowa, która w swoim najpopularniejszym dziele, a więc " Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa" (z roku 1931), zawarła przepis na "chrust z bitą śmietaną", będący w istocie rurkami wykonanymi z ciasta faworkowego. Tak więc, co czas – to obyczaj. A właściwie rurka.
Tym sposobem przechodzimy jednak do czasów po roku 1945, kiedy popularność poczęły zyskiwać cymesy w znanej współcześnie formie. Nie wszędzie i nie w tej samej chwili, ale jednak – to właśnie w PRL-u kultowe dziś miejsca poczęły sukcesywnie pojawiać się na mapie. Jeden z pierwszych tego typu przybytków – działający zresztą do tej pory – którego historia sięga roku 1958, założony został w Warszawie, a konkretniej w pawilonach przy utworzonym niewiele wcześniej Rondzie Wiatraczna. Co ciekawe, stało się to... przez przypadek. Konstanty Pietrzykowski, wieloletni mistrz cukierniczy, planował bowiem wypiekać na praskim Grochowie ciastka – na co nie zgodziły się jednak ówczesne władze. Padło więc na rurki, których recepturę opracował samodzielnie, a do nadziewania tychże użył przerobionej maszyny, mającej w zamierzeniu służyć do porcjowania masła. Interes w niezmienionej formie – z tym samym przepisem oraz pamiętającym lata 40. osprzętowieniem – kręci się do dziś w tym samym miejscu, prowadzony już przez czwarte pokolenie; trudno znaleźć przy tym w Warszawie kogoś, kto nie kojarzy słynnych "Rurek z Wiatraka".
Podobne miejsca nie ograniczają się jednak wyłącznie do stolicy (gdzie swoje sukcesy święcą też inni, między innymi kram z rurkami przy Wolskiej). Równie legendarne lokalizacje znaleźć można bowiem w Krakowie, Sopocie czy Wrocławiu, a także wielu (naprawdę wielu) innych polskich miastach. Mało który deser wykazuje zaś podobne zdolności do zakorzeniania się w lokalnych tradycjach.
I na koniec – w świetle powyższych rozważań stwierdzenie, że rurki z kremem to nie tylko chwila przyjemności, ale i kawał historii, nie będzie przesadą. I choć dziś podanie tychże na rozmarynowym krzaku wywołałoby zapewne zgrzyt (i to nawet w najmodniejszej powiślańskiej knajpie), jedno się nie zmieniło – wciąż możemy sobie pozwolić na chwilę słodyczy godną królewskiego stołu. Nie taka więc zwykła. Ta rurka.
Zobacz też:
O nieudanym detronizowaniu wuzetki, czyli krótka kariera warszawskiej zygmuntówki
