Od "ulipek z pianą" do peerelowskiego hitu, czyli zaskakująco długie dzieje rurek z kremem
Mimo że rurki z kremem (przede wszystkim zaś – ich wersja z bitą śmietaną) funkcjonują w zbiorowej świadomości jako relikt czasów słusznie minionych – który w międzyczasie zyskał status deseru w stylu retro – historia tychże na ziemiach polskich wcale nie zaczyna się w wieku ubiegłym, a... blisko trzysta lat wcześniej. Wtedy też, w jednej z pierwszych rodzimych książek kucharskich, pojawił się bowiem przepis na "ulipki z pianą" – deser, w którym nieco później rozsmakowywać miała się między innymi królowa Marysieńka. W jaki sposób "ulipek" stał się jednak "rurką" (przechodząc w międzyczasie przez fazę "andruta")? Co wspólnego ma z tym rozmaryn? I dlaczego za sukces stołecznych frykasów odpowiada... przerobiona maszynka do porcjowania masła?
Od Marysieńki do Wiatraka, czyli rurka rurce nierówna
Choć nie do końca wiemy, skąd na polskim poletku wziął się pomysł na protoplastę dzisiejszej rurki – a na długiej liście rzekomych inspiratorów umieścić można między innymi dzisiejsze Niemcy, Włochy, Turcję czy Francję – zlokalizowanie pierwszej receptury nań, to zadanie nienastręczające większych problemów. Tę w dziele pod tytułem "Compendium ferculorum, albo zebranie potraw" – wydanym w roku 1682 i uznawanym dziś za pierwszą zachowaną w całości polską księgę kucharską – zawarł bowiem Stanisław Czerniecki, ówczesny sekretarz króla Jana III, nazywając je "ulipkami z pianą". W istocie było to "ciasto jak na opłatki" (przygotowane z mąki, mleka oraz cukru), które wypiekano "na żelazach" (a więc w specjalnych formach, które dla uproszczenia nazwać można "ówczesnymi gofrownicami"), a następnie formowano "na okrągłych drewienkach" i podawano z ubitą śmietaną.
Skąd jednak wspomniany na wstępie rozmaryn (który, wbrew pozorom, nie stanowił wówczas kulinarnego novum na magnackich czy królewskich stołach)? Otóż ulipki serwowano i w sposób... zaskakująco spektakularny, a polegający na umieszczeniu "na misie" wydrążonego i udekorowanego śmietaną żytniego chleba, a następnie umocowaniu weń rozmarynowego krzaczka, który obwieszano rurkami. Iście monarszo – można by rzec. Dziwić nie powinno więc, że "prarurki" miały być jednym z przysmaków królowej Marii Kazimiery (znanej w polskiej historiografii jako Marysieńka).
Skoro znamy już początki, warto wspomnieć i o ewolucji bohaterki niniejszych rozmyślań. I tak – w "Kucharce oszczędniej" Jana Szyttlera (z roku 1835) "ulipki" zostały zastąpione "andrutami" (a do masy na te, prócz wyjściowych mąki, mleka i cukru, trafiały także jajka oraz wino), które zwijano w "trąbki" i nadziewano "pianką" (a więc, ponownie, bitą śmietaną). W innych książkach tamtych czasów deser ten zwany był też "angielskim" (choć określenie to stosowano raczej na wyrost). Na przełomie XIX i XX wieku opłatkowo-andrutowo-waflowe wypieki ustąpiły miejsca królującemu wówczas na salonach ciastu francuskiemu; takie też receptury podawały między innymi Maria Ochorowicz-Monatowa (w swojej "Uniwersalnej książce kucharskiej") oraz Marta Norkowska (w "Piekarni i cukierni wytwornej i gospodarskiej"), która rurki zwała jednak "tunelikami". Jeszcze inaczej do sprawy podchodziła zaś Maria Disslowa, która w swoim najpopularniejszym dziele, a więc " Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa" (z roku 1931), zawarła przepis na "chrust z bitą śmietaną", będący w istocie rurkami wykonanymi z ciasta faworkowego. Tak więc, co czas – to obyczaj. A właściwie rurka.
Tym sposobem przechodzimy jednak do czasów po roku 1945, kiedy popularność poczęły zyskiwać cymesy w znanej współcześnie formie. Nie wszędzie i nie w tej samej chwili, ale jednak – to właśnie w PRL-u kultowe dziś miejsca poczęły sukcesywnie pojawiać się na mapie. Jeden z pierwszych tego typu przybytków – działający zresztą do tej pory – którego historia sięga roku 1958, założony został w Warszawie, a konkretniej w pawilonach przy utworzonym niewiele wcześniej Rondzie Wiatraczna. Co ciekawe, stało się to... przez przypadek. Konstanty Pietrzykowski, wieloletni mistrz cukierniczy, planował bowiem wypiekać na praskim Grochowie ciastka – na co nie zgodziły się jednak ówczesne władze. Padło więc na rurki, których recepturę opracował samodzielnie, a do nadziewania tychże użył przerobionej maszyny, mającej w zamierzeniu służyć do porcjowania masła. Interes w niezmienionej formie – z tym samym przepisem oraz pamiętającym lata 40. osprzętowieniem – kręci się do dziś w tym samym miejscu, prowadzony już przez czwarte pokolenie; trudno znaleźć przy tym w Warszawie kogoś, kto nie kojarzy słynnych "Rurek z Wiatraka".
Podobne miejsca nie ograniczają się jednak wyłącznie do stolicy (gdzie swoje sukcesy święcą też inni, między innymi kram z rurkami przy Wolskiej). Równie legendarne lokalizacje znaleźć można bowiem w Krakowie, Sopocie czy Wrocławiu, a także wielu (naprawdę wielu) innych polskich miastach. Mało który deser wykazuje zaś podobne zdolności do zakorzeniania się w lokalnych tradycjach.
I na koniec – w świetle powyższych rozważań stwierdzenie, że rurki z kremem to nie tylko chwila przyjemności, ale i kawał historii, nie będzie przesadą. I choć dziś podanie tychże na rozmarynowym krzaku wywołałoby zapewne zgrzyt (i to nawet w najmodniejszej powiślańskiej knajpie), jedno się nie zmieniło – wciąż możemy sobie pozwolić na chwilę słodyczy godną królewskiego stołu. Nie taka więc zwykła. Ta rurka.
Zobacz też:
